Det råder ingen tvekan om att stekning är den mest färgglada och välkända kinesiska matlagningstekniken, men många kinesiska rätter kräver att maten ska vara friterad.
Friteringen är en matlagningsmetod som badar eller nedsänker maten i hett flytande fett. Du kommer att se många olika typer av "friterad recept" i inte bara kinesisk mat men alla typer av mat. Som med alla aspekter av matlagning är kineserna ganska kreativa när de använder sig av fritering.
I väst, tenderar folk att tendera att stekta livsmedel som har belagts med smet före matlagning.
Kineserna använder dessa metoder för att förbereda vissa rätter som ingefära nötkött, sött surt fläsk eller kyckling (fritera fläsk eller kyckling före stekning med söt och sur sås), rökt röv, sesambollar och mer. Å andra sidan kräver vissa recept att ett föremål ska vara friterat i de inledande stadierna av matlagningen. Ett exempel på detta skulle vara att steka en fisk först och sedan ånga eller blanda med sås och servera sedan.
Friteringen har fått ett dåligt rykte de senaste åren. Människor i allmänhet tror eller associerar friterad matlagning med täppta artärer, fetma, cancer och spisar och kök dekorerad med oönskade oljespjäll. Här är en steg-för-steg-process som är utformad för att göra friteringen lättare och för att minska fettinnehållet.
Tio tips för fritering:
Behöver jag använda en wok för fritering? Nej.
Vissa människor känner sig säkrare klibbar med en djupfettfrysare. Om du använder en wok, se till att den är ordentligt på plats. Platta bottenwoks fungerar bäst för elektriska räckviddar och rundbottnade woks passar gasugnar (se till att den rundbottna wok är ordentligt på plats på wok-stället). Om du inte har antingen en djupfrysta friter eller wok kan du använda en djupfrysta såspanna för friterande.
Hur sätter jag maten i wok? Var försiktig med att glida mat i för att förhindra splashing. Lägg också till ingredienser i små mängder och överbelägg inte wok. Överbeläggning sänker temperaturen och kan leda till splashing eller spillning.
Vad är en bra temperatur för fritering? Det beror på receptet, men de flesta föreslår att du värmer oljan till någonstans mellan 350 grader och 375 grader Fahrenheit. (Detta beror delvis på storleken på maten som tillagas, eftersom större föremål kan vara friterad vid lägre temperatur). Kom ihåg att temperaturen kommer att sjunka något när du lägger in maten.
Ibland, om jag behöver steka mat som räkor, kycklingben, fläskkotletter osv, stänger jag spisen direkt efter att jag har lagt maten i oljan för friteringen.
Jag ska sedan vänta 1 till 2 minuter, sätt sedan på spisen och fortsätt steka tills maten är tillagad. Denna metod kan se till att maten är helt kokad inuti och ut, men kommer också att ha en fin färg och en krispig konsistens.
Vilken typ av olja ska jag använda för fritering?
Jordnötsolja är bra, liksom andra vegetabiliska oljor. Kinesiska recept brukade kräva lard, men de flesta gör inte längre på grund av fettinnehållet. En av fördelarna med jordnötsolja är att den inte brinner lätt även vid höga temperaturer. Sesamolja å andra sidan används inte för stekning eftersom den har en låg rökningspunkt.
Hur mycket olja ska jag lägga till?
De flesta recepten kräver en viss mängd olja, även om vissa bara listar "olja för fritering", under ingredienserna, medan andra ger ett intervall som 2 till 4 koppar. Hur mycket olja att lägga till beror på att produkten är friterad. I grund och botten behöver du nog för att se till att ingredienserna är helt nedsänkt under oljan. För att vara säker är det dock viktigt att lämna flera tums klara på toppen av wok, eftersom oljenivån kommer att stiga när maten släpps in.
Hur kan jag säga när oljan är tillräckligt varm?
Det enklaste sättet är att använda en friterad termometer. I den moderna konsten av kinesisk matlagning rekommenderar Barbara Tropp en friterad termometer med urkabel med en vattenklemsklämma som kan klämmas fast vid sidan av wok. Fördelen med denna typ av termometer är att du inte behöver hålla den alls.
Naturligtvis kan du alltid gå på den traditionella vägen och använda en träpinnar eller en bit bröd för att kontrollera oljan. Om oljan är tillräckligt varm kommer den att bilda bubblor runt objektet men tillägga att du måste justera för en temperaturminskning när du lägger maten i wok, är en nybörjare kock bättre beroende av en termometer. Om du inte har en friterad termometer kan en godtermometer också fungera.
Hur kan jag minska splashing?
Maten du ska steka bör vara vid rumstemperatur. Detta minskar dropptemperaturen i oljan när du sätter in den, vilket minskar risken för splashing. Du kanske vill torka maten med en pappershandduk. Om maten som är friterad är i en sås, använd en slitssked så att den dräneras innan den läggs till wok. På samma sätt, om maten är smetbelagd, se till att all överflödig smet har droppat av innan du placerar den i den heta oljan.
Vad händer om receptet kräver att maten stekas två gånger?
Detta är en metod som vanligtvis används i restauranger med rätter som ingefära nötkött - de kommer att laga en sats och sedan koka en del när en kund beställer maträtten. Detta ger maten en skarpare beläggning. Var noga med att prova oljans temperatur innan du friterar en andra gång.
Kan jag återanvända matolja?
Ja, du kan återanvända kokad olja upp till fem gånger (fem kan sträcka det lite). Låt oljan svalna, spänna den och förvara i kylskåpet. När oljan inte längre är användbar kommer färgen att mörkas och det kan börja lukta rancid. Oljeboxning vid normala temperaturer är ett annat tecken på att det har gått dåligt.
Hur kan jag minska mängden fett?
Först genom att hålla temperaturen uppe. Livsmedel kokad vid för låg temperatur kommer att vara fet. För det andra, genom att inte överbelägga wok, som igen sänker temperaturen, vilket leder till fet mat. Slutligen, med hjälp av en wok hjälper faktiskt - Wokens unika form innebär att du använder mindre olja att laga mat än vad som är fallet med en djupfrysta friterare.
Rekommenderad utrustning.
En stor kinesisk trådnätskedja (även kallad skimmer) är ovärderlig för att flytta maten till och från wok och manövrera den när du friterar.
Några exempel på kinesiska friterande recept:
Kinesisk stil djupa stekt kycklingvingar
Ultimate Chinese Appetizers Recept
Populärt kinesiskt Nytt år Dessert Nian Gao
Deep Fried Räkor Bollar med Almond Flakes
Redigerad av Liv Wan