La Cucina Marchigiana

Eller hur man gör mycket från lite

Denna funktion härrör från en förfrågan: Frank Manocchi bad om recept från Marche-regionen - något som hans mormor brukade göra att de kallade Pasta Chata eller Chot (stavningen är osäker), vilket innehöll nötkött. Tyvärr söker jag fortfarande det. Vad jag hittade är Ricette di Osterie e Di Porti Marchigiani, en intressant liten bok som släpptes av Slowfood Editore, en prisvärd organisation som ägnat sig åt fina restauranger och motverkar ingrepp från snabbmatleverantörerna, som också publicerar alla sorters bra guider och, mer nyligen, Ricette Raccontate Marche, en fascinerande volym utgiven av Idea Book.



Den lokala kosten var, de säger, nästan uteslutande vegetarisk för den stora delen av befolkningen som bor i landet - herdar och bönder - och även om fisken spelade en roll i kuststäderna, var plockningarna fortfarande främst vegetarian: jordbrukaren Marche är ganska fasthållen vid bordet, inte så mycket från nödvändighet som från vana. Så mycket att hyresgästernas familjer som åtnjuter ett visst välstånd inte äter mycket mer än de som stramar sina bälten inför hungern. Polenta gjord av majs, kryddat med olja, ost, svin, lök, ricotta, tomater, gröna, baljväxter, etc .; bröd gjord av en blandning av majsmjöl och mjöl, vin endast under perioder av största ansträngning och saltfett bara ibland: det här är kosten hos vår bonde. Nedskärningar av kalvkött, lamm eller kyckling visas bara vid semestermåltider och bröllopssaletter, och sedan är delarna så övertygade att varje gäst tar hem hemma (introduktionen till Slowfood-volymen med citat från Jacini-studien av landsbygdsförhållanden, 1874).

Även om det finns mer välstånd nu, skiner traditionerna fortfarande igenom.

Det finns fortfarande massor av polenta, vilda örter, särskilt fänkål i bergen, svampar, inklusive tryffel (de var en gång kallade jordbrukarnas pengar, eftersom bönderna kunde sälja dem för att samla in pengar i slutet på hösten när lite annat växte), sniglar, som var särskilt populära på köttfria dagar inlandet där den enda fisken var baccala och gröna.

Gröna överallt. Köttet förekommer oftare nu än vad de brukade, men överhuvudtaget dominerar inte. Och fisk spelar givetvis en viktig roll i kosten i kustområdena, även om många av recepten innehåller ingredienser som avslöjar nära band till landet, till exempel vilda fennikelfrön.

Några recept:

Acetello
Den klassiska törstlösningen, som går tillbaka till romarna.

Olive all'Ascolana
Oliver, fylld med en skarp kombination av kött och ost och stekt. Utsökt!

Acquacotta di Verdure
Acquacotta betyder kokt vatten, och i det här fallet är det inte långt borta. En mycket enkel maträtt som får sin smak från en bra användning av gröna och örter.

Ziti con le Sarde
En enkel pasta sås gjord med tomater och saltade sardiner av marchens fiskare.

Fregnacce
Zesty pastaprodukter med riven peppar och ost.

Minestra di Cardi i Compagnia
En kardongbaserad soppa från Marche som ganska liknar minestra maritata (bröllopsoppa).

Pasta e Ceci
Pasta med kikärter, en variation på pasta e fagioli från Marche.

Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta med en riksås gjord med nötkött, giblets och tomater.

Ravioli Pesaresi
I Marche lägger de till en god smak citron till deras ravioli.



Vincisgrassi
En elegant bakad pasta maträtt med en tomatoey kyckling giblet och nötkött sås, och massor av besciamella också.

Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta med kål och bönor, snygg vinterpris.

Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta med tuna sås, en god behandling för dagar då kött är förbjudet.

Polenton con Lumache
Sniglar och polenta, Rustik biljettpris för en fredagsmåltid uppe i bergen där det inte fanns någon fisk. Och instruktioner för att förbereda sniglar.

Baccalà i Salsa Piccante
Salt torsk i en skarp paprika, kapris och olivsås som också fungerar bra med andra mildt smaksatta fiskar.

Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrill, med en delikat fänkålbaserad sås.

Agnello Scottadito
Korrekt grillat lamm är en inspirerad gåva från gudarna.

Brasato alla Marchigiana
Ett 1700-talet recept från Marche regionen, för nötkött med kryddor, bräserad i vitt vin.



Faraona i Piramide
Guineahöns bakad i en pyramid: En extraordinär presentation för Rossini's Mosè .

Tremarello
En enkel vanilj för att fira bröllop och andra glada händelser.

Marchesvinerna
Författarna säger att de inte är lika bra som i närheten av Toscana, men min erfarenhet med Verdicchio är att den kan skala till stora höjder. Från Marche Voyager.

Det amerikanska internationella Marchigiana Society
En organisation som är avsedd för att sprida rasen i USA.