Central italiensk mat, efter region

01 av 05

En översikt över centrala italienska matlagning

Centralitalien består av fyra regioner: Toscana, Umbrien, Le Marche och Lazio, hem för Rom, huvudstaden.

Summarna i dessa regioner är varmare och längre än norra, och följaktligen är tomatbaserade rätter vanligare än de ligger norrut. Samtidigt är vintrarna chilier inåt, vilket gör det möjligt att odla bladgrönsaker som når sitt bästa efter frosten, till exempel svart lacinato (aka, toskansk eller dinosaur). Även om det finns bräda kött och grytor, i mycket av centrala Italien kommer mittpunkten på en klassisk semestermål vara en tallrik med blandade grillade eller rostade kött, med fjäderfä, fläsk och nötkött, särskilt i Toscana, där den berömda Chianina-nötkreaturen betar fält. I Lazio, å andra sidan, kommer plattan sannolikt också att ha lamm, vilket också kan vara närvarande i Umbrien och Marche.

Centralitalien har också en rik tradition för jordbrukstradition med många grödor som är svåra att hitta någon annanstans, inklusive farro , en gammal spannmål som tamats av romarna, och saffran, vars särskiljande skärpa lägger betydligt på många rätter. Området, som är nästan helt kuperat eller bergigt, har också massiva kastanjeställningar på de brantare sluttningarna; kastanjer var i det förflutna en av de stackars matvaror och även nu rostade kastanjer är en underbar behandling på vintern, liksom söta och salta rätter gjorda med kastanjemjöl.

[Redigerad av Danette St. Onge]

02 av 05

Toskanska köket

Vid första anblicken verkar toskansk mat enkelt: Det finns inte mycket i vägen för kryddor annat än svartpeppar, det finns få såser eller kryddor som inte är olivolja och bara ett minimum av örter. Även brödet är osaltat.

I själva verket är det inte enkelt, utan snarare elementärt: Tuscans söker efter de bästa kött, grönsaker, fisk och frukt, och när de har bäst, vill de inte lägga till något som kan avvika från smaken av dessa kvalitetsingredienser. Chianina nötkött är utmärkt, till exempel, så det är kryddat med bara lite salt när du grillar en fiorentina biff.

En festlig toskansk måltid börjar med kycklinglevercstini, följt av antingen pasta eller soppa. menyer tenderar att vara säsongsbetonade med mer betydande pris på vintern, till exempel pasta e fagioli (böns- och pastelsoppa), ribollita , pasta med spillsås eller köttsås eller lasagne på vintern och lättare biljettpris på sommaren, som panzanella eller pappa al pomodoro eller pasta med en enkel tomatsås.

Huvudrätten ( secondo ) följer samma mönster, med hjärtligare roster och grytor i vintermånaderna, och snabbare kokta grillade eller till och med stekt entrees (kött eller fisk) på sommaren. Sallader är standard året runt, kryddat med bara extra jungfruolja, ättika och salt - ingen peppar - och bönor är också extremt populära. Färskt när det är tillgängligt, men torkat när det inte finns något val.

Desserter, med några undantag, är ganska enkla, ofta åtnjutna med ett litet glas toskanska vinsanto eller nocino (valnötlikör).

03 av 05

Marche Cuisine

Den traditionella dietten i Le Marche var nästan uteslutande vegetarisk för den stora delen av befolkningen som bor inlandet, och även om fisken spelade en roll i kuststäderna, var plockningarna fortfarande främst vegetarian: polenta gjord av majs, kryddat med olja, ost, lök, ricotta, tomater, gröna, bönor, etc .; bröd gjord av en blandning av majsmjöl och mjöl, vin endast under perioder av största ansträngning och salt fläsk endast ibland.

Nedskärningar av kalvkött, lamm eller kyckling uppträdde bara vid semestermåltider och bröllopssaletter, med delarna var så överdrivna att varje gäst kunde ta något hem. Även om det finns mer välstånd nu skiner traditionerna igenom.

Det finns fortfarande massor av polenta, vilda örter, särskilt vild fänkål i bergen, svampar, inklusive tryffel, sniglar, som var särskilt populära på köttfria dagar inlandet där den enda fisken var baccala (torkad salt torsk) och gröna. Köttet förekommer oftare nu än vad de brukade men dominerar fortfarande inte.

04 av 05

Matens Lazio och Rom

Matlagningen av Lazio är i huvudsak kokkonstens matlagning; Den eviga staden dominerar regionen nu och gjorde det i ännu större grad tidigare. Som ett resultat blev staden depositar för alla Lazios lokala kulinariska traditioner, inklusive den förlagda romerska judiska befolkningen.

Om man skulle välja ett enda ord för att beskriva matlagningen av Lazio, skulle det troligtvis vara enkelt (i motsats till att utarbeta). Regionen har några av de finaste jordbruksmarkerna i hela Italien och produktionen är utmärkt, framför allt kronärtskockor , oliver, cikoria och salladgrönsaker, och kockarna har klokt insett att ju mindre de gör till dessa ingredienser i köket desto bättre.

Pastasåsar tenderar också att vara enkla, aglio e olio (vitlök och olivolja), till exempel, eller all'amatriciana , en kryddig tomatsås med pancetta eller guanciale, eller alla carbonara , med pancetta och ägg.

Denna enkelhet går igenom kötträtterna, med några få undantag - coda alla vaccinara kommer i åtanke - främst kalvkött och lammbaserade: Snabbkokta kalvkötor, antingen med vinsås eller prosciutto ( saltimbocca ), och rostad eller grillad abbacchio, dvs sugande lamm.

Vinet att njuta av med allt detta? Trots att Lazios tillverkare nu också gör röda, dikterar traditionen en quaff de ljust vita vita från Alban Hills, och en bra parning är det.

05 av 05

Umbrien kök

Umbrien, den enda landlockerade regionen i halvön, är känd som Il cuore verde D'Italia, "Gröna hjärtat av Italien", på grund av dess rikliga dalar, gröna kullar och relativ brist på industrialisering. Matlagningen är en av de mest lokala i alla italienska kök, i den meningen att Umbrians har stannat sant mot tradition, känner lite behov av ingredienser eller förfaranden införda från andra håll.

Regionen är känd för sina fläskprodukter, i synnerhet salami och prosciutto, som är alato, med andra ord tungare salt än prosciutto i Parma. Andra kött inkluderar nötkött och ett stort antal fjäderfä, inklusive kycklingar och guinea höns. Lamm är mindre vanligt, även om lammarna i Colfiorito är kända.

När det gäller matlagningsteknik är Umbrien känd för att grilla, vilket enkelt görs, med få örter eller kryddor för att ändra smaken av köttet. Förutom kött är den umbriska kosten rik på grönsaker. Familjens vegetabiliska tomter producerar en större mängd produkter än kommersiella jordbrukare, som exporterar mycket av sina produkter till grannregioner. Återigen är matlagning och kryddor enkla; Umbrien har utmärkt olivolja och många människor bara det och lite salt.

Skogar spelar också en viktig roll i kosten. Umbrien är känd för sorten och kvaliteten på dess svamp, som inkluderar både porcini och tryffel, och kastanjgrödan är också utmärkt.

Vin? Leta efter Orvieto, en vit, och Torgiano och Sagrantino, båda röda.