Som du kan härleda från namnet kommer ragù (eller sugo) alla Bolognese eller Bolognese sås från den centrala italienska staden Bologna. Det serveras traditionellt på tagliatelle, en platt, lång pasta nudel och det serveras aldrig på spagetti i Italien, även om "spaghetti alla bolognese" på något sätt har blivit en allestädes närvarande sak utanför Italien. Det används också i lasagne alla bolognese , en lasagne gjord med lager av bolognese sås och Besciamella vita sås.
Mer traditionella versioner innehåller ofta flera typer av kött- och kycklinglever, men det här är en förenklad version. Det finns ingen vitlök i detta recept, eftersom de centrala och norra italienarna i allmänhet inte använder nästan lika mycket vitlök som sydliga italienare (och därmed italienska amerikaner) gör. De lägger vanligen antingen lök eller vitlök i en maträtt, men inte båda.
[Redigerad av Danette St. Onge]
Vad du behöver
- 6 till 8 uns köttfärs (det ska inte vara för lutat, eller sugo blir torr)
- Valfritt: 2 ounce pancetta (malet, om du släpper bort det ökar nötköttet)
- 1 1/2 matskedar olivolja
- 1/4 medium lök (malet)
- 1/2 morot (malet)
- 1 stjälk selleri (malet)
- 1/2 kopp rödvin (torr)
- 3/4 kopp tomater (krossad eller 2 msk tomatpasta upplöst i 1/2 kopp vatten)
- 8 uns köttbuljong (om du inte har någon, lösa upp en halv
- bouillon kub i en kopp av
- kokande vatten )
- 1 nypa salt
- 1 pund pasta
- Garnering: nyligen revet Parmigiano
Hur man gör det
Om du lämnar pancettaen, använd en hel 8 gram nötkött.
Om du använder pancetta , grädde det och grönsakerna och sauté dem i en gryta eller nederländsk ugn med oljan. När lökan är gyllene, sätt till det malda köttet och fortsätt att laga mat tills det är brunat. Rör i vinet och låt såsen sjunka tills vinet har avdunstat, lägg sedan till tomaterna, en skål med buljong och kontrollera kryddan.
Fortsätt simmera över en mycket låg låga i ca 2 timmar, rör om ibland och tillsätt mer buljong om sugo ser ut som det torkar ut.
Den sugo kommer att förbättras stadigt när det lagar mat och om du har tiden sjuda det längre - några föreslår att det kokas i 6 timmar, tillsätter kokande vatten eller buljong efter behov. När den är klar ska den vara rik och tjock.
Denna kökssås serverar ca sex som toppning för en första kurs av pasta eller gnocchi, eller om fyra om serveras över pasta med en kastad sallad på sidan; servera det i båda fallen med riven Parmigiano-Reggiano. När det gäller ett vin, skulle jag föreslå en relativt ljus röd som en Chianti Colli Fiorentini.
Anmärkningar:
- Detta Bolognese recept expanderar och fryser väl, och om du dubbelar eller tripplar den, använder du några och frysar resten, har du tagit hand om flera måltider.
- Denna sås bjuder på improvisation. Till exempel kanske du vill lägga till några hackade torkade porcini (suga dem i kokande vatten först, och spänna och tillsätt också vätskan), eller en malet kycklinglever till såsen medan den simmar. Vissa kockar använder köttet från en länkkorv i stället för pancetta, medan andra släpper ut fläsken helt och använder mer nötkött. Om du använder mer fläsk smakar såsen sötare. Artusi föreslår att du kanske vill röra 1/2 kopp grädde in i den innan du häller den över pastan.
En variant: En av min svärmors mest spektakulärt bra söndagsmiddagsrätter är bracioline al sugo, skivor i sås. Gör såsen med 3/4 av ett pund av markkött, justera de övriga ingredienserna i enlighet därmed och köp ett pund tunna skivade kotletter också - de behöver inte vara en dyr skära - fråga din slaktare att skära lite 1/4 tum skivor från rumpen eller rundan.
Lägg till dem när du lägger till nötköttet och laga sugo som du normalt skulle. Servera klistra al suugo som en första kurs, och skivarna som en andra kurs, med kokad spenat som har uppvärmts genom att kasta i en panna med en kvart kopp olivolja och en vitlöksklyfta. Om du vill prova något ännu bättre, ersätt ossibuchi för kakorna. Figur en ossobuco per diner, och kom ihåg att fästa fettmembranen runt ossibuchi på ett par ställen eller de kommer att krympa och ossibuchi kommer att krulla. Mjöl ossibuchi och bruna dem i en stekpanna medan du förbereder örterna och bränna markköttet och dränera dem innan du lägger dem i grytan. Smaka såsen till ossibuchi är öm, cirka tre timmar.
Naturligtvis är Sugo alla Bolognese inte den enda sugoen som gjordes i Italien under vintermånaderna. Sugo di maiale, fläsksås, är ganska bra, liksom sugo di vitello / kalvkött sås och sugo d'agnello, lammsås. Även om de kräver lite matlagningstid, kan du enkelt expandera dem och frysa lite för senare.
Slutligen, om du vill ha köttbullar i stället för mald kött i din sås, kolla köttbullarreceptet .
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 455 |
| Totalt fett | 9 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 4 g |
| Kolesterol | 30 mg |
| Natrium | 243 mg |
| kolhydrater | 68 g |
| Kostfiber | 5 g |
| Protein | 22 g |