Dessa köttfyllda, panerade och stekt oliver är en typisk specialitet med ursprung ca 1800 i Ascoli Piceno i centrala Italiens Marche-region. Påstås de uppfanns av kockarna av rika familjer som ett sätt att utnyttja köttrester från rikliga fester. Varje oliv skärs noggrant från sin grop i spiralform och reformeras sedan runt fyllningen: en kombination av flera köttstycken (vanligtvis kalvkött eller nötkött, fläsk och kyckling), sautad med soffritto , stuvad i vitvin , mark , och blandas med revet Parmigiano Reggiano-ost och en touch av muskotnöt. Som vanligt är de olika versionerna av receptet otaliga, och längs kusten i Marche, ibland fylls det med flera typer av fisk.
Idag är dessa fyllda oliver populära i hela Italien och tjänar ofta som gatemat i papperskeglar på mässor, tillsammans med andra stekt mat som en del av en " fritto misto " eller med andra lätta biter som en före middagen aperitivo . Jag kommer inte att ljuga - de är lite tidskrävande att göra (även om du kan raka mycket tid och ansträngning med hjälp av förkrossad oliver - det är även - men det är ganska dyrt - en apparat som skapats speciellt för att pita oliver för att göra oliv all'ascolana ) och så är ofta reserverad för semestrar eller andra speciella tillfällen.
Traditionellt är de gjorda med den stora, gröna, milda "Ascolana Tenera" sorten av olivolja (Oliva Ascolana del Piceno), en DOP-produkt, men som det kan vara svårt att hitta på vissa ställen kan du använda alla stora, milda, saltlake -härdad grön olivolja (igen, med hjälp av preparerade oliver gör hela processen mycket enklare).
Det är en av dessa "una tira l'altra" matar - ett italienskt idiomatiskt uttryck som översättas bokstavligen som "man drar en annan", vilket betyder: "Du kan inte äta bara en."
De gör en stor aperitivo mellanmål med ett glas kyld prosecco eller rosé (kanske en Cirò Rosato ) - eller din favorit aperitivo drink - och är en underbar fingermat för cocktailpartier.
Vad du behöver
- 1 pund gröna ascolanoliver (dränerad och sköljd saltlösning)
- 3 matskedar olivolja
- 1/2 lök (fint tärningar)
- 1 stjälk selleri (fint tärningar)
- 1 morot (finhackad)
- 1/2 kopp torrt vitt vin
- 14 ounces magert nötkött eller kalvkött (fint tärningar)
- 5 uns mager fläsk (finhackad)
- 2 uns kycklingbröst (fint tärnad)
- 1/2 tsk fint havssalt
- 2 äggulor (lätt slagen)
- 1 kopp
- Parmigiano Reggiano (färskt riven)
- Nyprodad kant av 1/2 citron
- Knippa muskatnöt
- Knippa svartpeppar
- 1 1/2 koppar allmjölksmjöl
- 2 ägg (lätt slagen)
- 2 1/2 koppar brödsmulor (fin)
- 2-3 koppar stekolja (jordnöts eller annan hög rökpunktsolja)
Hur man gör det
Använd en skarp paringskniv, skar försiktigt köttet bort från gropen av varje oliv i spiralform (liknar att peeling ett äpple i en spiral). Ta bort och kassera groparna och sätt in spiralformade olivbitar medan du förbereder fyllningen. Hoppa över det här steget, självklart, om du använder förpickade oliver.
Värm olivoljan i en stor stekpanna över medelhög värme. Tillsätt korkad lök, morot och selleri och sautera tills lök är genomskinligt och grönsaker mjukas, 6-8 minuter.
Tillsätt vitt vin och laga mat i 1 minut. Tillsätt tärnad kött och salt fortsätt att laga mat, rör om med en träsked tills köttet är kokt, ca 10-15 minuter.
Puree blandningen i köttkvarn eller matberedare och överför sedan till en stor mixskål. Tillsätt äggulorna, Parmigiano, citronskal, muskotnöt och peppar. Rör om att kombinera alla ingredienser väl. Ta sedan små klämmer på påfyllningen och linda en olivpistol runt var och en, omforma den till sin ursprungliga olivform, tryck lite så att påfyllningen håller oljan ihop. (Om du använder förpickade oliver är det här steget mycket lättare - du kan använda en konditoriväska med en fin spets för att fylla oliverna med fyllning).
Rul varje fylld oliv i mjölet, doppa i det slagna ägget och rulla sedan i brödsmulorna. De fyllda oliverna borde vara lite större än deras ursprungliga storlek. Överstryk inte, eller de kommer inte att hålla ihop. (Vid denna tidpunkt kan du antingen steka oliverna omedelbart eller förvara dem i kylskåpet eller frysen tills du är redo att steka dem.)
Värm stekoljan i en stor, tungbotten, högsidig kruka tills den är varm men inte rökning, och steka de panerade oliverna i satser (försök inte steka för många oliver åt gången, eller det kommer att sänka temperaturen på matolja och de kommer inte att brinna jämnt eller laga ordentligt). När oliverna är jämnt guldbruna, ta bort oliverna från stekoljan med hjälp av en perforerad metallsked eller nätskimmer. Tappa kort på en pappershanddukfodrad tallrik eller bricka och servera medan det fortfarande är varmt, med citronkilor.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 77 |
| Totalt fett | 4 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 2 g |
| Kolesterol | 25 mg |
| Natrium | 174 mg |
| kolhydrater | 5 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 5 g |