Toskanska festmåltider börjar vanligtvis med en blandning av antipasti, bestående av kyckling, crostini och i allmänhet något annat, antingen pickles eller ost eller kanske båda, och kanske en sås eller två. Om du är i hemmet kommer antipasti att presenteras i skivor, vilka människor passerar, väljer och väljer.
På en restaurang är det uppenbarligen mindre praktiskt och för att undvika risken för att man kör på något speciellt lockande som lämnar andra vid bordet utan är antipasto ofta monterad i köket och fördes ut i enskilda portioner, så här, som var beredd av Osteria L'Antica Quercia, i Barberino Val D'Elsa.
Från klockan 6 klockan har vi en mängd olika crostini, följt av olika kylskärningar, och i mitten snurrade en fin bit av Pecorino Toscano med aceto balsamico. I nästa skott har jag markerat dem en i taget för att hjälpa dig att känna igen dem.
02 av 09
En toskansk Antipasto Misto - Crostino alla Olive Nere
Det här är ganska enkelt, en skiva bröd rostade över kolen och spridas med balck oliv paté. Ganska gott och lätt att göra.
Ett recept:
8 skivor bröd, av det slag du föredrar 1/2 pund (225 g) svarta oliver, pitted 2 matskedar olivolja 2 vitlöksklyfta, skalad och skuren i halva Julienned remsor av apelsin eller citronskal (bara den färgade delen), tillval
Börja med hakning eller blandning av olivmassan. Om du blandar, använd korta brister.
Överför olivmassan till en skål och arbeta olivoljan i den, blanda väl.
Rostat bröd och gnid skivorna lätt med vitlöket,
Sprid patéen över skivorna, dekorera varje crostino med en remsa eller två av zest om du vill, och servera.
Obs! Beroende på storleken på brödskivorna och funktionen (festmat eller antipasto) kan du skära skivorna i trianglar innan du sprider patéen över dem.
Fegatini är kycklinglever, och jag kan säga från personlig erfarenhet att även de som inte är stora leverantörer av lever hälsar kycklinglevercstini med ett leende: processen att förvandla levern till paté fungerar en magisk omvandling på levern, som behåller sin lever accenter men blir på något sätt beroendeframkallande.
Det fanns en viss debatt i vårt bord om vad dessa var, och vi bestämde oss så småningom att de var baserade på broccoli. Och ganska bra. Jag har inte ett recept på broccolipatéen, men man kan få en liknande effekt med torkad fava bonen paté , eller man kan göra crostini med spenat och ansjovis:
8 Skivor rostade bröd av den typ som du föredrar (ta bort och kassera skorporna om du vill), skär i trianglar om du vill 1 pund (450 g) spenat, tvättad brunn (frusen kommer också att fungera - tina det) 3 ansjovis, utbenad, sköljd och smulad 2 matskedar osaltat smör 1/4 kopp tung grädde 1 kopp (50 g) färskt riven Parmigiano Vill du ha spenaten i en kruka, använder du bara vattnet som klistrar på bladen efter att du har tvättat det. När det är grundligt visat, dränera det bra, hugga det eller blanda det med korta pulser och lägg det i en panna med halvt smör och ansjovis.
Simmera blandningen i några minuter, rör om ständigt, och samtidigt skåda brödet.
Rör grädden och osten i spenatblandningen, blanda väl och stäng av värmen.
Smör det rostade brödet med det återstående smöret, sprid spenatet över det och servera.
Människor har skrivit böcker om Norra Italiens härda råa skinkor. I stort sett kan prosciutto delas upp i två kategorier: dolce (sweet) och salato, casalingo eller Toscano (salt, hemgjord eller toskansk). Här har vi den senare.
Prosciutto salato är mer saltad än prosciutto dolce, och gnids också med en kryddblandning som kallas agliata, tillverkad med vitlök och peppar. Köttet är ofta mörkare i färg och fettet kan vara rosa.
Konceptet låter enkelt och är, men inom kategorin finns stora variationer, både i köttets mage och i fettet, vilket resulterar i olika texturer, och i kryddblandningarna brukade krydda köttet.
På grund av detta har nästan alla städer i Italien en lokal salam, och om staden inte är känd för sin fläsk, kan den tillverkas av en annan slags kött, till exempel asino (ass) eller oca (gås - Friuli Venezia Giulia är känd för sin gåsalami och prosciutto, vilka båda är gjorda under rabbinsk övervakning och därmed Kosher).
Finocchiona är en variation av salami som förmodligen beror på en tjuv på en mässa i närheten av staden Prato, som stal en ny salami och gömde den i en vildfennell. När han återvände för det upptäckte han att det hade absorberat dofterna på sin gömställe och hade blivit lämplig för gudarna.
Det finns två typer av finocchiona.
En kallas finocchiona, och är gjord av finmalt fläsk och fett, laced med fänkål, och åldrat ett tag; det är ganska fast.
Den andra kallas sbriciolona, ett ord som betyder smuligt och även om blandningen är densamma är den mycket friskare - så fräsch att den bara smuler om den inte är skivad om en halv tum tjock. En bra sbriciolona är en fantastisk behandling, särskilt på en skiva av schiacciata.
Finocchiona som visades här var bara tillräckligt fast för att vara skivbar och ganska fin.
Pecorino Toscano är en mildt smakad, fast fårmjölksost som ser ut och smakar ganska lik Pecorino Sardo (och är helt annorlunda än den mycket saltare Pecorino Romano). Denna likhet är ingen olycka; När toskanska bönder övergav landet i slutet av 50-talet och början av 60-talet, föredrog nya hus i stan med moderna bekvämligheter och bättre betalande fabriksjobb, tog sardiska herdar sina ställen, tog sina flockar med sig och gjorde ost som de alltid hade. Och mycket bra ost det är. Denna skiva drizzled med Aceto Balsamico, som ger en härlig kontrast till den krämiga svagt mjukgörande mjölken hos måttligt åldrad fårmjölksost.