Varje högsäsong har jag mottagit många förfrågningar om recept på julaftonens middag med italiensk fest på sju fiskarna. Vissa undrar också vad de olika rätterna symboliserar. Det här är extremt svåra frågor att svara eftersom disken serveras kan variera från stad till stad eller till och med familj till familj, och ingen av mina sydliga italienska matlagningsböcker bifogar en särskild betydelse för någon speciell julaftonmaträtt.
Faktum är att "de sju fiskarnas fest" inte är en italiensk tradition, utan en italiensk-amerikansk. Medan många italienare äter fisk och skaldjur baserade måltider på julafton (La Vigilia di Natale), finns ingenstans i Italien en viss "sju fisk" måltid.
Orsaken till användningen av fisk är å andra sidan enkel: julafton är en vigilia di magro ("lean fest") med andra ord en avhållningsdag där den katolska kyrkan förbjuder konsumtion av kött. Även om denna stricture är mindre observerad nu, menade det tidigare att alla skulle massera fiskmarknaden på julafton, och den italienska köksbokförfattaren Livio Jannattoni ger en underbar beskrivning av samhällsdonserna och deras damer glider mellan badkaret av slithering ål och bord av skaldjur och andra delikatesser på de romerska fiskmarknaderna på 1920-talet, deras eleganta kläder och fina skor kontrasterar konstigt med det kalla, våta golvet och grufffiskarna som böjde sig på att göra affärer.
Med tanke på Neapel skriver Caròla Francesconi i La Cucina di Napoli: "Veckan innan beslut fattas om de tre julmiddagen, julafton, jul och Prima Festa (den 26: e). Julaftonmenyn är mer traditionell än de andra och måste inkludera: "
- Sauteed broccoli rabe (även känd som julbroccoli)
- Ett urval av: Spaghetti Aglio e Olio , Linguine i ansjossås eller Vermicelli eller Spaghetti alla Vongole (med musslor och tomater) som pastarätter.
- Rostad eller stekt ål ( capitone ) följt av andra fiskrätter som valts, vilket kan vara beroende av middagsbudgeten, från ödmjuk baccalà till en bakad hel fisk eller lyxiga ostron eller grillad hummer.
- En uppfriskande caponata di pesce (fish caponata) för att pakka upp huvudrätterna.
- Juleträtter, inklusive: Pasta Reali ( utarbetade, färgglada frukter gjorda av marsipan ) och en mängd olika kakor, inklusive: Susamielli (S-formad mandelkakor), Rococò och Mustacciuoli . Och slutligen, torkad frukt (datum, fikon, nötter och la collana del prete (prästens halsband), en ring av kastanjer sträckt ihop).
Juldagen menar hon mycket friterad pasta , antingen lasagne eller en timpano, rosta - fisk för dem som gillar det och capon eller kalkon, caponata och dessert. Det enda kravet på juldags efterrätt är struffoli .
Ännu friare är den tredje av middagen, den 26 december eller Santo Stefano, som vissa börjar med tagliatelle med en ricottabaserad ragú, och andra gör det inte.
En viktig sak att notera om Francesconis menyförslag är att hon inte anger hur många rätter som ska serveras - detta varierar beroende på antalet middagar.
En annan är att hon nämner bara traditionella napolitanska julkakor. Modern marknadsföring är en kraftfull kraft, och nu kommer du förutom de traditionella napolitanska desserterna säkert att hitta antingen panettone (från Milano) eller (från Verona), och eventuellt även panforte (en tät fruktkaka från Siena som dateras till medeltiden ) serveras efter en traditionell napolitansk julafton fest.