Magert och mager
Bresaola är ett magert torkat saltat nötkött från Valtellina, en lång alpindal i Lombardiet i norra Italien. Bresaola har ett IGP-varumärke (Protected Geographical Indication) som begränsar sin produktion endast till certifierade mästerslagare i Lombardiet. Det är uttalat breh-ZOW-lah.
Jämfört med många andra typer av härdat kött är bresaola mycket mager eftersom den är gjord av en enda muskel och något yttre fett avlägsnas före härdning.
Bresaola är lite som en mager prosciutto gjord med nötkött i stället för fläsk, och något som påminner om pastrami när det gäller smak. Det liknar också något som Schweizens Bündnerfleisch och Frankrikes viande des grisons, även om det är fuktigare och mer delikat än någon av dem, som vanligtvis inte skivas lika tunt som bresaola.
Hur Bresaola är gjord
För att göra bresaola, gräsmatad nötkött (flera olika skärningar används) är trimmad av allt fett och gnidas sedan med salt och kryddor innan de hängs för att lufttorka i flera månader; Dessa kryddor kan variera men inkluderar ofta svartpeppar, enbärsbär, kanel, kryddnejlika och vitlök. Slutprodukten är mycket mindre fet än prosciutto, och lite fastare, med en djupröd färg och delikat, aromatisk smak.
Bresaola kan också tillverkas av vilt eller hästkött. Med hänsyn till den mycket mer vanliga biffbresaolaen är råttor eller venisonbresaola mörkare, nästan svarta och lite sötare.
Tillgänglighet för Bresaola
Sann bresaola importerades inte till USA fram till år 2000, för första gången sedan 1930, så det är relativt okänt för de flesta amerikaner, jämfört med prosciutto.
Leta efter "Bresaola della Valtellina." Det är nu tillgängligt i stor utsträckning i USA. Citterio varumärket har upptäckts på Trader Joe's, Whole Foods och italienska livsmedelsbutiker.
I New York City finns det tillgängligt på DiPalos Fine Foods, och många vanliga marknader.
Servering Bresaola
Bresaola kan slå dig så dyrt, och det är, men lite går långt. Det ska serveras skivad papperstvätt, och 1 uns kommer att täcka en 10-tums platta, som handlar om rätt för en enda servering.
Ett underbart sätt att njuta av det (som antingen en antipasto eller en lätt, ingen kock sommarmål, åtföljd av något korvigt bröd) är som bresaola carpaccio. Börja med att arrangera skivor bresaola i ett överlappande mönster på en tallrik. Dump sedan med lite extra olivolja av hög kvalitet, en pressa av färsk citron och gör en liten hög med färsk arugula i mitten. Överst allt med några spån av en bra, äldre Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, krydda med salt och peppar och servera. Om du har turen att ha lite, kan du också lägga till några tunt skivade vita tryffel. Eller så kan du lägga till små, skivade marinerade svampar.
Bresaola visas också i elegant pizzeria, i första hand som en toppning för focaccia (vilket betyder att i detta fall en pizza-deg rullas ut och bakas). När du tar bort focaccia från ugnen, drapa den med tunt skivad bresaola, täck den med strimlad radicchio och servera med olivolja, salt och peppar.