01 av 09
Nedskärningar av fläsk
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Fläsk är uppdelad i stora sektioner som kallas primärskärningar, som du kan se illustreras i grisdiagrammet ovan. Dessa primaler bryts ner ytterligare i enskilda detaljhandeln, vilket är vad du hittar i affären.
De mest ömma styckena av fläsk är från ribben och länden. Det är där vi får uttrycket "högt på högen" - de mest önskvärda köttsnitten kommer från högre upp på djuret. Däremot ger axel- och axelmusklerna oss de tuffaste nedskärningarna. Men med rätt matlagning kan även de hårdare skärningarna vara läckra och ömma.02 av 09
Pork Butt (eller Boston Butt)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Trots vad dess namn kan indikera, kommer fläskstöttet, även kallat Boston-rumpan, från höns övre axel. Består av delar av nacke, axelblad och överarm är fläskstöttet en måttligt hård säd av fläsk med mycket bindväv. Fläskstam kan rostade eller skäras i steker, men den är också väl lämpad för braising och stewing eller för att göra slipat fläsk eller korv.
Strax ovanför Boston-rumpan är ett fettparti som kallas den rätta tallriken eller fatbacken , som kan användas för att göra svin , saltfläsk eller tillsätt till korv eller slipat fläsk.03 av 09
Pork Shoulder (Picnic Shoulder)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 En annan hård cut, fläskkroppen (även kallad picknick axeln) är ofta härdad eller rökt. Fläskaxel används också för att göra markfisk eller korvkött. Fläskskulden är ibland rostad , men det är inte riktigt perfekt för detta.
04 av 09
Fläskkarré
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Hogs är uppfödda för att ha extra långa ländar, så att de kan ha upp till 17 revben, till skillnad från nötkött och lamm som har 13. Hela fläsklinnan kan rostade eller det kan skäras i enskilda kotletter eller kotletter . Mandelskinnet tas från baksidan av fläskbenen, och ryggsårspinnarna kommer från lårets övre ribbageområde.
Ovanför länden är en annan del av fatback som kan användas för att göra svin, saltfläsk eller tillsatts till korv eller slipat fläsk.05 av 09
Skinka
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Bakbenet på högen är där vi får färska, röka eller härdade skinkor. Serrano skinka och prosciutto är gjorda av skinka som härdas, röks och sedan lufttorkas. Färska skinkor brukar stekas, men de kan också skäras i skinka biffar.
Hamskocken, som används i stor utsträckning i det sydliga amerikanska köket, är hämtad från skarven vid skinken på skinken där den sitter i foten. Skinkan hakas ofta med collards eller andra gröna.06 av 09
Pork Side (Pork Belly)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Fläsksidan (även kallad fläskmagen) är där vi får pancetta och bacon . Fläskmagekött kan också rullas och rostade eller till och med skäras i biffar.
07 av 09
Fläsk Spareribs
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Hämtat från magen på ribborna där de går med i bröstbenet, framställs fläskspareribs ofta genom att grilla mycket långsamt över låga temperaturer. Fläskspareribs kan också braises eller kokas i en crockpot .
08 av 09
Fläsk Jowl
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Fläskgrytan används mest för att göra korv, även om den också kan botas och göras i bacon. I italiensk matlagning kallas cured fläsk jowl som guanciale .
09 av 09
Pork Foot
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Högt i kollagen är fläskfötter en utmärkt källa till gelatin och läggs ofta till soppor och grytor. Lång, långsam simning bryter ner de hårda bindväven i fläskbenet och tendererar köttet. Fläskfötter kan också härdas, rökas eller till och med syltas. Grisfötter är en viktig ingrediens i den traditionella mexikanska menudoen .