Matlagning med långsam, fuktig värme
Braising är en form av fuktkokning där det föremål som ska tillagas är delvis täckt av vätska och sedan simmerat långsamt vid låg temperatur.
Även om det kan göras på spisen, göras braisering bäst i ugnen, eftersom värmen omger potten och gör att maten lagar jämnare än om den bara värmdes underifrån.
Börja med Searing
Eftersom fuktig värme inte tillåter de olika bränningsreaktionerna som torr värme producerar, ger den kokta köttet den bruna ytterkorsan som också bidrar till att utveckla komplexa smaker och aromer. Det är vanligt att skära kött i en panna med en liten mängd hett fett innan du bröser Det.
Detta steg hjälper till att utveckla smaker samt göra köttet mer tilltalande visuellt. Läs mer om hur du köper kött .
Hur Braising fungerar
Braising är ett bra val av matlagningsmetod för köttstycken som är hårdare eller från äldre djur. Den bindväv som är mer utbredd i skär som denna och som kan göra köttet tufft och smalt när det är felaktigt kokt, löses långsamt genom lång, långsam applicering av fuktig värme . Så slutar du med ett ömt köttstycke.
Dessutom gör braising att muskelfibrerna absorberar fukt från kokvätska och ånga. Det ger dig en saftig köttbit. Slutligen, när bindväven bryts ner, löser de sig och bildar gelatin, vilket förtorkar kokvätskan och ger den kropp och glans. Samtidigt införs smakerna från lager och grönsaker, liksom några örter och kryddor, i slutprodukten.
Låga temperaturer, långsam matlagning
Brödning innebär att laga matlagning i en täckt kruka vid temperaturer överstigande 200 ° F. Matlagning i ugnen bidrar till att upprätthålla denna stabila temperatur, så det är väldigt lite som behöver göras när brödkruven överförs till ugnen.
För att uppnå temperaturer på 200 ° F till 210 ° F bör ugnen ställas in på ca 300 ° F.
Eftersom kött är en dålig ledare av värme, tenderar fuktig värme som överförs till köttet under tillagningen att vara kvar i köttet, där det långsamt sönderdelar de tuffa fibrerna i köttet.
Braising Meat
Stora köttdelar kan brajsas, som med den så kallade "potten grillat". En sak att komma ihåg är att saltning av köttet innan du lagar mat kan göra det svårare för browning. Så för att krydda köttet ordentligt, kan det vara att föredra att krydda det genom kokvätskan själv i stället för direkt. Här är ett klassiskt köttfärsbrödrecept .
Braising Grönsaker
Braising är också ett bra sätt att laga hårda, fibrösa grönsaker som selleri, morötter, persilja och så vidare. Grönsaker som ska brajsas skulle typiskt sutéeras, sedan täckas med vätska och kokas i en täckt kruka i ugnen.
Med både kött och grönsaker kan brödvätskan reduceras och förtjockas med en roux för att skapa en sås. Det är viktigt att skumma överflödigt fett från kokvätskan först, även om vissa av fettet kan användas för att göra roux .