Skillnaden mellan rostning och bakning

Rostning och bakning

Rostning och bakning är former av torrkokning som använder varm, torr luft för att laga mat. Som andra metoder för torrkokning , rostar och bakar brun ytan av maten, som i sin tur utvecklar komplexa smaker och aromer.

Båda orden beskriver en metod för tillagning av ett föremål genom att omsluta det i varm, torr luft, vanligtvis inom en ugn och vid temperaturer på minst 300 ° F och ofta mycket varmare.

En konvektionsugn , som cirkulerar varm luft genom ugnen, kan förbättra brunningsreaktionen.

Förresten är det brunning som händer när vi värmer kolhydrater (som när vi bager en bröd bröd) till följd av karamellisering , medan brunning av kött sker på grund av något som kallas Maillard-reaktionen .

Koka upptäckt

Stekning och bakning kräver att maten är kokad upptäckt, så att det är den heta, torra luften som ger värmen, inte ånga från maten.

Eftersom det använder indirekt värme, bakar och steker matar mat ganska jämnt eftersom alla livsmedelsytorna utsätts för värmen i samma utsträckning. Detta skiljer sig från stekpannor , till exempel där ytan som rör den heta pannan blir mycket varmare än den sida som vetter uppåt.

Roasting: Förbättrad Browning

Även om orden "rostning" och "bakning" ofta används utbytbart, skiljer vissa kockar mellan de två som är baserade på temperatur, med rostning som innebär större värme och därmed snabbare och mer uttalad brunning än bakning.

Andra kan föredra att använda ordet "rostning" speciellt för kött, fjäderfä och grönsaker, men använd termen "bakning" för fisk och andra skaldjur.

Rostade kött

Rostning är en matlagningsmetod som vanligtvis är reserverad för överlägsna köttstycken, som köttfärs, räfflor, fläsklinnen och så vidare.

Hela fjäderfä är ofta rostad, men det kan vara knepigt eftersom bröstköttet är torrare och lagar sig snabbare än benkött. Här är en artikel om hur man rostar en kyckling , och här är ett bra recept för att rosta ett helbröst kalkonbröst .

Rostning vid lägre temperaturer, mellan 200 ° F och 300 ° F under längre perioder, kan ofta producera en mer ömt, juicerbröd, men offrar ytan brunning som är källan till så mycket smak. Omvänt kan hög temperatur rostning resultera i en torrare grillning.

Som ett resultat blir det allt vanligare att stekta kött med en kombination av låga och höga temperaturer, med en låg temperatur under större delen av tillagningstiden, tillsammans med en kort bristning av hög temperatur, antingen i början av tillagningen eller i själva verket slutet, för att uppnå önskad ytabränning. Här är en artikel som går i detalj om hur man stekar kött .

Bakfisk

Filéer, biffar eller till och med hel fisk kan bakas. Med hela fisken är kroppshålan ofta fylld med grönsaker, örter och andra ingredienser först. Annars kan dessa fyllnadsingredienser placeras ovanpå filéerna eller biffarna. Detta förhindrar att köttet torkar ut.

När man talar om hel fisk har huvudet mycket fukt i det, så när man lägger hela fisken, lämnar huvudet på ett annat sätt för att hålla det från att torka ut.

Fisk kan också borstar med olja eller smält smör innan du bakar, eller till och med doppas i smält smör. Den färdiga fisken bakas sedan vid ca 350 ° F på ett oljat bakplåt. Vid bakning av smalare fiskar är det en bra idé att basta den med olja, smör eller annan vätska under bakningen, så att den inte torkar ut.