Om du vill kunna laga fluffiga pannkakor är allt du behöver för att kunna göra, att följa ett gott recept .
Men om du vill förstå vad som gör att en pannkaka blir fluffig, det är där vi går in i vetenskapens rike. Men oroa dig inte. Pannkaka vetenskap är inte raketvetenskap.
En fluffig pannkaka handlar om luftfickor. Utan dem äter du bara crepes.
Fluffiness börjar med bubblor
Produktion av dessa luftfickor kräver för det första bildandet av bubblor i smeten och för det andra solidifieringen av dessa bubblor.
Bildningen av bubblorna orsakas av gasutsläpp, vilket i sin tur orsakas av att du tillsatte bakpulver till din smet. Bakpulver är ett kemiskt utspädningsmedel som, när det aktiveras, producerar CO2-gas. Det är den här gasen som bildar bubblorna.
Aktivering av bakpulvret sker i två steg. Det första inträffar när ingredienserna blandas. Kemikalierna i bakpulvret reagerar i kombination med vätska, vilket utlöser en initial utsläpp av gas. Den här första utgåvan händer långsamt.
En andra större gasutbrott sker när smeten är uppvärmd. Värme ger en snabb spräng av bubblor, och det är det som verkligen ger pannkakor deras fluffiness. Ju högre värme desto starkare är utsläppet av gas. (Dessa separata reaktioner är varför bakpulver kallas "dubbelverkande".)
Nu bildar bubblorna på grund av gluten i mjölet som du brukade göra smeten. Glutener är långa strängar av proteinmolekyler.
Och eftersom dessa molekyler utvecklas blir de elastiska. Om du någonsin har sett hur bröddegen sträcker sig, det är elasticiteten vi pratar om.
I pannkaka smet är elasticiteten hos gluten det som gör att bubblorna kan bildas. Liksom ballonger som sträcker sig och expanderar när de är uppblåsta, så gör de små fickorna.
(Det är därför du inte kan göra fluffiga pannkakor med glutenfritt mjöl.)
Nästa steg: Uppvärmning av batteriet
Värmen (aka "matlagning") är också vad som medför att bubblorna stelnar.
När en luktdocka träffar en varm gryta eller yta på en stekpanna, värms den snabbt upp, vilket på grund av den andra reaktionen av ditt bakpulver bildar snabbt bubblor i smeten.
Samtidigt, på kortare tid än vad som krävs för att bubblorna ska dyka upp, koagulerar vätskan i smeten i form av ånga, proteinerna i ägget och dessa CO2-bubblor stelnar i ett nätverk av luftfickor. Detta luftiga interiör är det som ger en pannkaka sin fluffiness.
Din galler måste vara tillräckligt varm för att få bakpulvret att aktiveras snabbt, vilket ger stora bubblor och därigenom mer fluffighet. Vidare säkerställer en hetgrill att smeten kokar snabbt så att luftfickorna håller sin form i stället för att kollapsa. Det här är viktigt. För låg värme sänker bubblernas skapande, och även bubblernas stelning. I de flesta fall bör din måltemperatur vara 375 F.
Ytterligare fluffighetsfaktorer
Socker: Socker binder med vattnet i smeten och saktar utvecklingen av gluten.
Det betyder att pannkakor med en matsked socker kommer att vara mjukare, mindre gummiaktig, mindre elastisk. Socker kommer också att hjälpa till i browning och ge dig de krispiga kanterna som ingen pannkaka kan göra utan. För bästa resultat, lösa sockret med det slagna ägget.
Salt: Salt saktar också utvecklingen av gluten, men det producerar också en fastare deg.
Fett: Fett förkortar strängarna av gluten, vilket gör att den blir mindre elastisk. Tänk till exempel hur smula kakor är. Därför skulle ersätta mjölkkräm leda till en tätare, mindre fluffig pannkaka.
Viskositet: Detta är ett annat ord för hur tjock din smet är. Om din enda vätska är mjölk, eller bara mjölk och ägg, blir din smet relativt tunn. Tunn smet sprider sig ut på grillen, vilket ger dig tunna pannkakor. Således är smeten smet inte kompatibel med fluffiga pannkakor.
För att fluffiness ska existera måste det finnas tjocklek.
Du kan producera en tjock smet genom att använda mindre vätska. Men i det här fallet kommer tjockt bara att leda till tunga, blyerade pannkakor. Avsikten med detta är att med mer mjöl får du också tjockare smet, men igen, inte på ett bra sätt. Detta kan hända av misstag, om du mäter ditt mjöl felaktigt. (Du borde väga ditt mjöl, inte skopa det .)
Å andra sidan, om du ersätter en tjock vätska för en tunnare (eller för en del av den tunnare), är du på väg att göra en tjockare smet, men en som fortfarande stiger och sätter sig.
Exempel: Om ett pannkaka recept kräver 1 kopp mjölk, ersätter 1/2 kopp vanlig yoghurt för halva mjölken kommer att producera en tjockare smet och en fluffigare pannkaka. Yoghurtens surhet kommer också att öka bakpulverets kemiska reaktion, vilket ger ännu mer fluffighet. (Detsamma kommer att hända om du ersätter kärnmjölk för en del eller hela mjölken.)
Var medveten om att tjockare smeten tar längre tid att laga mat, så du vill sänka värmen på din grill ca 25 grader för att förhindra att de brinner.
Var försiktig när du flipar!
En sista aning är i ordning här, speciellt om du har gått långt för att formulera din smet, kalibrera temperaturen på din grill och så vidare. När du vänder på dina pannkakor, gör det så försiktigt som möjligt! Flopping dem över med en stor thwack kommer att spränga dessa bubblor, vilket gör att dina pannkakor blir svettigare än, pannkakor.