Matlagning kräver alltid överföring av värme från en värmekälla till maten som tillagas. Alla matlagningsmetoder kan delas in i en av två kategorier: fukt eller värme. Att förstå hur varje process fungerar hjälper dig att bestämma vilken matlagningsmetod som är mest lämplig för vad du försöker uppnå.
Torrvärmeberedningsmetoder
Vid värmekokning överförs värme till mat via luft, fett, metall eller strålning.
Dessa kokningsmetoder brukar använda högre temperaturer än fuktiga kokningsmetoder eftersom luft, fett och metall kan upphettas till temperaturer som är mycket högre än kokpunkten för vatten.
Bakning - Bakning använder varm luft för att överföra värme till mat och kan ge ett brett utbud av resultat beroende på temperatur, rackposition och typ av bakplåt eller maträtt som används. Bakning med en vanlig ugn använder fortfarande varmluft medan en konvektionsugn använder tvångsluft som blåser över mat när den lagar mat. Konvektionskokning överför värme snabbare och har därför en kortare tillagningstid än med konventionella ugnar.
Broiling - Broiling är en matlagningsmetod som mycket liknar grillning som kan uppnås i ugnen. Broiling består av att placera mat mycket nära en intensiv värmekälla för snabb matlagning vid en mycket hög temperatur. Värmekällan för broiling är över mat, i motsats till att vara under mat när du grillar.
De flesta ugnar har bara en temperaturinställning för broiling och mängden värme som appliceras på maten styrs genom att flytta den närmare eller längre bort från värmekällan.
Stekning - Frying använder fett för att överföra värme till mat. Även om fett är en vätska vid stekningstemperaturer, betraktas det fortfarande som en värmekokning, eftersom det inte innebär vatten.
Stekning används oftast för att uppnå en brun och krispig slutprodukt. Även om friteringen kan komma ihåg först, sautéing, stekning och stekpannor är alla metoder för stekning av mat.
Grillning - Precis som med grillar innebär grillning att utsätta mat för en mycket intensiv värmekälla under en kort tid. Till skillnad från broiling är värmekällan under maten i stället för ovan. Värmekällan för grillning kan vara direkt flammor från antingen gas eller kol , eller strålningsvärme från kolbriker.
Stektning - Rostning liknar bakning men termen är vanligtvis reserverad för kött och fjäderfä. Till skillnad från bakning bastas mat som stekas ofta med fett eller andra vätskor för att förhindra att de torkar under tillagningsprocessen.