Torrvärmeberedningsmetoder

Torrvärmekokare avser vilken matlagningsteknik som helst där värmen överförs till matvaran utan att använda någon fukt. Torktemperaturkokning innebär vanligtvis höga temperaturer, vilket betyder 300 ° F eller varmare.

Brun är vacker

Observera att bränning av mat , som när bröd rostas, endast kan uppnås genom torrkokning. Denna brunning leder i sin tur till utvecklingen av komplexa smaker och aromer som inte kan uppnås genom kokningsteknik.

Sautéing & Pan-Frying

Sautéing kräver en mycket varm panna. När sautéing är det viktigt att värma pannan i en minut, tillsätt sedan en liten mängd fett och låt fettet bli varmt också innan maten läggs på pannan.

En annan nyckel är inte överbelastad eller tränger panelen. Pannan måste vara varm för att uppnå önskad brunning av maten. För mycket mat i pannan släpper upp värmen, vilket får maten att ånga eller koka i stället för sauté.

En metod för att upprätthålla en hetpanna och säkerställa matkockarna jämnt, är genom att kasta eller vända maten i pan- sauté betyder faktiskt "hoppa" på franska. Några sautépannor har sluttande sidor för att underlätta detta, men det görs i allmänhet bara med mindre bitar av mat, särskilt grönsaker. För en demonstration, här är en video om hur man sauté grönsaker.

Panelen stämmer mycket likadant med sautéing, med den största skillnaden att panstegning använder lite mer fet och något lägre temperatur än sautéing.

Detta gör det till en bra metod för matlagning av större köttstycken som inte skulle ha tid att laga mat genom att med sautéing är maten inte i pannan under mycket lång tid. Därför färdigställs större köttstycken ofta i ugnen efter att ytan har kokats i önskad grad. ( Läs mer om sautéing )

Rostning och bakning

Orden rostning och bakning är i stor utsträckning synonymt med att de båda beskriver en metod att laga en vara genom att omsluta den i varm, torr luft, vanligtvis i en ugn och vid temperaturer på minst 300 ° F (men ofta mycket varmare).

Denna teknik lagar mat ganska jämnt, eftersom all matens ytor exponeras i mycket samma grad. Detta skiljer sig från pan-searing, till exempel, där ytan som rör den heta pannan blir mycket varmare än den sida som vetter uppåt. Stekning och bakning kräver att maten kokas upptäckt så att det är den heta, torra luften som ger värmen, inte ånga från maten.

Trots dessa likheter kan rostning och bakning betyda lite olika saker beroende på vem du frågar. Vissa kockar använder ordet "bakning" endast när man talar om bröd, bakverk och andra bakverk. Vissa kan bara använda ordet "rostning" endast när det gäller kött, fjäderfä och grönsaker, men använd termen "bakning" för fisk och andra skaldjur. Ännu en skillnad kan göras med avseende på temperaturen, med "rostning" som innebär större värme och därmed snabbare och mer uttalad brunning.

Broiling & Grilling

Broiling är en annan värmeberedningsmetod som bygger på att värmen genomförs genom luften.

Eftersom luften är en relativt dålig ledare av värme kräver mat och grillar att maten ligger ganska nära värmekällan, vilket i det här fallet sannolikt kommer att vara en öppen flamma. Matens yta lagar sålunda mycket snabbt, vilket gör den här typen av matlagning idealisk för fjäderfä, fisk och de ömsta köttstyckena. Faktum är att det är vanligt att marinera kött som kommer att vara broiled eller grillat på grund av den extremt varma och torra naturen i denna matlagningsmetod.

För övrigt finns det en signifikant skillnad mellan broiling och grillning, vilket är att grillning innebär att uppvärmningen matas underifrån, medan broiling innebär upphettning från ovan. I båda fallen väntas maten vanligtvis en gång under matlagning, och en rist eller grill av något slag används, vilket ger maten de utmärkande grillmärken som kännetecknar denna matlagningsteknik.

Som med sautéing är det viktigt att värma köttet eller grillen innan du lägger maten på den. ( Läs mer om grillning )

Fritera

Eftersom friteringen innebär att maten sänks i hett, flytande fett, kan det ta lite tid att vänja sig vid tanken att det faktiskt är en form av torrkokning . Men om du någonsin sett den våldsamma reaktionen med het olja till ens en liten droppe vatten vet du att olja och vatten är ett par motsatser som inte vill ha något att göra med varandra. För att undvika det, se till att allt du lägger in i hett fett är fri från överskott av fukt. Det kan innebära att en föda torkas med en pappershandduk innan den stekas.

Friteringen kräver att oljan hålls vid temperaturer mellan 325 ° F och 400 ° F. Hotter än det och oljan kan börja röka, och om det är något kallare börjar det sippra in i maten och göra det oljigt. Efter matlagning borde friterade föremål verkligen ha lite olja på dem, förutsatt att de har stekt ordentligt.

Nyckeln till att hålla oljan varm är att steka föremål i små satser, eftersom införandet av för mycket mat till oljan kommer att svalna av det. En annan aning om att fritering är en form av torrkokning är den attraktiva guldbruna färgen på livsmedel som kokas med den här metoden. Maten är ofta belagd i en enkel smet för att skydda den och täta i sin fuktighet. ( Läs mer om fritering )