Smör är en fett gjord av grädde av komjölk. Det är dock inte rent fett. Runt 16-17 procent smör är vatten och mjölkfastämnen utgör ytterligare 3-4 procent. Så vanligt smör är bara cirka 80 procent fett (men se avsnittet nedan på bakning för ett undantag).
Vad gör smör bättre?
På grund av sin rika, krämiga munkänsla och dess sublima smak, som ingen annan produkt kan komma i närheten av matchning, är smör långt ifrån det föredragna fettet att använda för nästan varje förberedelse i kulinariska konsten.
Det inkluderar allt från sås till bakning.
Förresten, "munnen känner" hänvisar till hur smör smälter i munnen. Smöret har en smältemperatur på 98,6 ° F, vilket råkar vara temperaturen i munnen. Vegetabilisk förkortning har en högre smältpunkt, vilket innebär att din mun inte är tillräckligt varm för att smälta den, så det kan känna sig fet i munnen.
Saltade Vs. Osaltat smör
Några smörgåsar finns i stormarknaderna har en liten mängd salt tillsatt som konserveringsmedel. Men om du går snabbt igenom ditt smör (som om du använder ett pund smör på mindre än en månad), borde du inte ha problem med att smöret går illa. (Och förresten behöver du inte kyla ditt smör .)
Så i de flesta fall borde du fortsätta och köpa osaltat eller "sött" smör. I allmänhet är du alltid bättre att kontrollera hur mycket salt som går in i vad du förbereder dig.
Och när du bakar, bör du alltid använda osaltat smör.
Anledningen till detta är att saltet förstärker glutenerna i mjöl . För att säkerställa att receptet visar sig som det ska vara, är det bäst att undvika att lägga till extra salt än receptet kräver.
Matlagning med smör
När det värms upp utvecklar smöret en magnifik nötaktig smak som mjölkfastämnena (proteiner och sockerarter) karamelliserar.
När smör används som matlagningsmedium, till exempel för sautéing grönsaker, kompletterar den och förbättrar smakerna till maten som kokas i den. Det lägger också till komplexitet till sausens smak.
Smörpunkten för smör
Medan dess smak är högt värderad i matlagning, finns det nackdelar att laga mat med smör. För den har den lägsta låga rökpunkten av någon form av fett. Rökpunkten är den temperatur vid vilken ett fett börjar röka vid uppvärmning. Smör börjar röka vid ca 350 ° F.
Sauteing är en form av matlagning som använder mycket höga temperaturer (400 ° F eller varmare), så det är vanligt att använda en kombination av smör och annan olja, som canola eller safflor.
Vad är klarat smör?
Ett annat sätt att laga mat med smör vid högre temperaturer är att använda klargjort smör . Klarat smör är det rena, gyllene smörfettet från vilket mjölkfastämnen och vattnet har tagits bort. Eftersom det är mjölkfastämnen som brinner det snabbaste, kan rent smörfett värmas mycket högre (ca 450 ° F) innan det börjar röka.
Klarerat smör föredras också för att göra en roux , vilket är ett av de vanligaste sätten att förtjocka en sås . Klarerat smör är bättre för detta eftersom vattnet i vanligt smör kan orsaka en emulgerad sås som Hollandaise att separera.
Baka med smör
När du lagar bakverk och pajskorpor , kan smör göra degen något svårare att arbeta med eftersom det är svårare än förkortning. Å andra sidan har förkortning ingen smak. Och som jag nämnde ovan kan förkortning lämna en fet känsla i munnen. Som en kompromiss använder vissa bakare en kombination av smör och förkortning.
Kom också ihåg att förkortningen är ren fet, medan smöret bara är cirka 80 procent fett. Så om du ersätter en till den andra, kom ihåg att förkortning har 20 procent mer fetthalt, medan smör ger ytterligare vatten till blandningen, vilket kan påverka hur receptet visar sig.
Det finns också en produkt som kallas europeiskt smör, vilket kan gå så högt som 82-86 procent fett. Förutom att vara mer smakrika, är europeiskt smör också bättre för att göra fläckig pajdeg eller puffdekor.