En Tuff Cut Of Beef Made Tender
Med lite tid och rätt matlagningsmetod kan även det tuffaste köttstycket läckas. Brisket är ett utmärkt exempel - det är en av de minsta smutsiga köttbiffen, men braised eller långsamt rostad, den är mjuk och tillfredsställande med otrolig smak.
Vad är Brisket?
Brisket är en biffskärning som tagits från bröstdelen av koen under de fem första revbenen, bakom förankringen.
Den består av koens pektorala muskler, som stöder mycket av djurets vikt. Följaktligen kan en brisket vara en stor köttskala, mellan 3 och 8 pund, och är rik på bindvävskollagen.
Välja rätt brisket
Frisk brisket är ett billigt benfritt snitt som kräver lång, långsam matlagning för att bryta ner kollagen i musklerna i bindväv för att uppnå ojämn ömhet. Klippet är ganska långt och skärs vanligtvis i halva. Varje halva har ett annat namn. Den platta snitten, även känd som den första snittet, den snittna eller den centrala snittet, är en smalare köttbit. Punktskuren, eller andra snittet eller däcken, har mer smak på grund av lite extra fett. Hur man väljer?
Den första snitten är mer attraktiv och kommer att snittas snyggt. Det är ett bra val för corned beef. Den andra snittet är en favorit hos judiska mormor överallt, eftersom fetthattet gör en rik och tillfredsställande gryta som köttet brister.
Pitmasters tynger också mot däcken, eftersom övervägande av fett ger en saftig rökt skära som strimlar snyggt. Observera att en "chuck deckle" inte alltid är densamma som en andra snittbrisket, eftersom slaktare har funnit att andra hårda kött som är välutrustade med fett gör att det blir så gott som skivor när de är braised.
Brisket Methods
Oavsett om det är braised, brined eller rökt, har brisket gott om tid att laga mat. En rökt brisket, Texas stil, görs mjuk och utsökt efter 8-12 timmar vid 225 grader. En braised brisket, judisk stil, lagar också på låg temperatur i minst tre timmar, eftersom det absorberar vätskan från grönsaker och kollagenfibrerna bryts ner.
Brisket runt om i världen
Som nämnts ovan är brisket det primära skäret för grill, corned beef och judisk potta grillat. Men det är också den viktigaste ingrediensen i en rad andra klassiska rätter, till exempel rumänska pastrami. I Italien är bollito misto gjord med denna snitt; i England är det en klassisk skärning för en bräserad nötkött eller gryta. Den klassiska vietnamesiska nudelsoppa pho är gjord med brisket, och det är populärt curried med nudlar i Hong Kong.