Matlagning kräver alltid överföring av värme från en värmekälla till maten som tillagas. Alla matlagningsmetoder kan delas in i en av två kategorier: fukt eller värme. Att förstå hur varje process fungerar hjälper dig att bestämma vilken matlagningsmetod som är mest lämplig för resultaten du försöker uppnå.
Fuktvärmeberedningsmetoder
Vid kokning av fuktighet används vätska eller ånga för att laga maten.
Smaksatta vätskor, såsom buljong eller vin, kan användas som värmeöverföringsmedium och kommer också att tillföra smak under tillagningsprocessen. Återställningsvätskor från matlagningsprocessen kan också användas för att tillverka sås eller lager .
Fuktvärmemetoder är särskilt användbara för mjukning av hårda fibrer, såsom köttprotein eller växtcellulosa . Omvänt kan mjukningseffekten skada vissa livsmedel, vilket gör fuktighet ett dåligt val
- Blanchering - Blanchering innebär att man släpper mat i kokande vatten kort och sedan omedelbart stoppar matlagningen genom att nedsänka maten i isvatten. Blanchering används för att lossa huden på frukt och grönsaker och för att stoppa enzymatisk verkan som orsakar frukt och grönsaker att försämras. Frukt och grönsaker blancheras ofta före frysning för att bibehålla sin färg och friskhet under lagring.
- Kokning - På havsnivå kokar vatten vid 212 ° F. Kokt vatten har stora, kraftfulla bubblor, vilket kan störa eller skada delikta livsmedel. Kokning används för att laga starkare, stärkta livsmedel som bönor, pasta eller hårda grönsaker. På grund av den höga värmen som är involverad är kokning vanligtvis en relativt snabb matlagningsmetod.
- Braising - Braising innebär att simmera stora köttdelar i en liten mängd vätska i en täckt maträtt. Att hålla brödskålen täckt fäller in fukten och hjälper till att intensifiera smakerna. Vätskor som används för braising är ofta vin, lager eller köttets egna juice.
- Poaching - Delvis eller helt nedsänkning av mat till vatten eller annan vätska som har nått 160-180 ° F kallas poaching. Vatten vid denna temperatur är hetare än skållning men bubblar inte kraftigt som kokande vatten. Detta gör det möjligt att laga känsliga livsmedel utan att vara störd eller skadad. Poaching används ofta med ägg och fisk, som båda skulle bryta ifrån sig om de utsattes för snabbt kokande vatten.
- Skaldning - Vatten som har nått 150 ° F anses skållning. Vid denna temperatur kommer vattnet att ha bubblor fästa vid sidan eller botten av behållaren som inte släpper ut eller rör sig som de gör med att simma eller koka vatten. Skaldtekniken används ibland för att hjälpa fastämnen, såsom socker, mjöl eller choklad, lösas lättare in i vätskan. Skaldning användes tidigare för att döda bakterier i mjölk innan pastörisering var så utbredd.
- Simmering - Smörjande vätskor är över 180 F men bubblar inte kraftigt som kokande vatten . Simmerande vätska har mjuka bubblor som stiger snabbt från botten av potten. Simmering är en mer mild matlagningsmetod än kokning och används ofta för långa och långsamma matlagningsprocesser eftersom det är mindre avdunstning än med kokning. Tufft kött, soppor och grytor simmas ofta över låg värme under långa perioder.
- Ångning - Ångning innebär överföring av värme genom förångat vatten eller andra vätskor. Detta är den överlägset mildaste matlagningsmetoden . Eftersom mat inte får branta sig i hetvattnet behåller ångad mat mer näringsämnen än mat som kokas eller simmeras. Tryckkokare använder ånga och tryck för att öka tillagningstemperaturen över kokpunkten för vatten.
- Stewing - Stewing liknar simmering genom att vätskan värms tills den bildar mjuka, men ändå rörliga bubblor. Skillnaden mellan stewing och simmering är att stewing i allmänhet innebär en mycket mindre mängd vätska som behålls och serveras med maten som en sås. Stewing är utmärkt för mjukning tuffa styck av kött eller fibrösa grönsaker.