Huvudskärningar av lamm från ben till lutning

01 av 10

Huvudskäret av lamm: Foresaddle och Hindsaddle

Lamm är uppdelad i stora sektioner som kallas primalsnitt, vilket du kan se i diagrammet ovan. Dessa stora nedskärningar delas sedan vidare i enskilda detaljhandelsklipp som du köper i snabbköpet eller slaktare.

Till skillnad från nötkött, som är uppdelat i sidor, är lamm först uppdelat i sektioner som kallas foresaddle och hindsaddle, som sedan bryts ner ytterligare i deras primära delar.

02 av 10

Foresaddle: Lamb Shoulder

Till att börja med, låt oss titta på lammets primära snitt i framspringet, vilket är framsidan av djuret.

Lamm är vanligtvis ganska ömt, vilket innebär att de flesta skivorna av lamm kan tillagas med torr värme, även om samma sak inte är sant för motsvarande skära av nötkött eller fläsk. Ett exempel på detta är lammets axel.

Lammskulden är ofta rostad , i vilket fall den vanligtvis är utbenad och valsad; det kan också stoppas. Lammskulden skärs ibland även i kotletter, även om dessa kotletter inte är lika önskvärda som ribben eller ländkoteletterna. Lammskulden kan också kokas med fuktig värme, till exempel braising.

03 av 10

Foresaddle: Lamb Rib

Ibland kallas "hotellhyllan", lammbenet är det där vi får några av djurs mest imponerande snitt: lammskivor , lammkransbröd och lammställ .

Föreställ dig att du presenterar ett lammskål med alla benen helt franskad (fett och sena trimmad bort) och raden av kotletter i hällen glödande med en toppskorpa av aromatiska örter, vitlök, olivolja och krossade pistaschmandlar. Beroende på ribbens storlek kan vissa lammkoteletter bestå av två revben.

04 av 10

Foresaddle: Lamb Breast

Ett lamms bröst, som arbetar hårt när djuret rör sig, innehåller mycket brosk och andra bindväv. Detta gör bröstet ett av de få lammsprutor som behöver lagas lågt och långsamt med fuktig värme . Lammbröst kan också användas för att göra marklamm.

05 av 10

Foresaddle: Lamb Neck

En annan hårdare skär med mycket brosk, lammhalsen används bäst för att göra lammgryta . Om du är ute efter ett litet äventyr, försök att lägga en burk med Guinness Stout-en traditionell ingrediens i irländska grytor - och kanske några lammskalvar till den långsamma matlagningskruven. Rotgrönsaker och ärtor går under den senaste halvan.

06 av 10

Lamb Shanks (Foresaddle och Hindsaddle)

Shanksna är den nedre delen av djurets ben. På varje sida finns en förankring i framsadeln och en bakre axel i hindsaddle. De är extremt hårda och fulla av bindväv eftersom de arbetar hela dagen, varje dag.

Lammskinken är basen för brajsade lammskallar , en maträtt som är en favorit för kockar för sin ödmjukhet och särskilt saftig konsistens och smak. Lammskålen brukar vanligtvis brännas med ett gott rött vin, grönsaker och örter i en stekpanna eller holländsk ugn; de kan också göras framgångsrikt i en långsam spis .

07 av 10

Hindsaddle: Lamb Loin

Låt oss gå vidare till lammets primära stycken från djurets baksida - hindsaddle. Detta område är källan till några av de anbudsrika och därmed prisvärda nedskärningarna av lammet.

Lammslingan är där vi får lammbensin och lammbenskivor , båda ömskår som är bäst förberedda med torr värme. Hela lammslingan kan också kokas på grillen, sladdad med rosmarin, vitlök och färsk citronsaft, som ofta används med lamm för att skära djurets generösa feta smak.

08 av 10

Hindsaddle: Lamb Sirloin

Lammsyret är ibland betraktat som en del av benet, men det kan också förberedas separat. I det här fallet skärs det ofta till kotletter eller biffar och kokas med torr värme.

09 av 10

Hindsaddle: Lamb Flank

Lamm flank kan vara tufft om inte kokt med fuktig värme, så braising är bäst. Lamm flank kan också användas för att göra mark lamm .

10 av 10

Hindsaddle: Lammbenet

Lammbenet, ett stort, relativt dyrt snitt av 3 till 5 eller 6 pund, kan skäras i benkoteletter, men det är vanligtvis förberedt hela och presenteras med stolthet vid stora familjen måltider eller vid speciella tillfällen.

Rostat lammben , prydat med vitlökskivor och beströdda med oregano och färsk citronsaft eller rött vin och omgiven av grovskurda potatisar kokta i panfrukterna, är en vanlig förberedelse i Medelhavsländerna.

I grekiska och andra rätter är lammbenet braised med tomater, vitlök och vin med orzo eller en annan pasta populär.

I Frankrike består det klassiska grillat lammet med vita njurbönor i kustnära Bretagne med ett lammben ( un gigot ) som pryds med vitlökslipor och ströts med färsk timjan, sedan rostad och serverad med vita björnarbönor förkokt i vin och gott om aromater och en läcker saus av pan juice.