Så djupfrysta mat effektivt och säkert
Eftersom friteringen innebär nedsänkning av mat i hett, flytande fett, kan det ta lite tid att vänja sig vid tanken att det faktiskt är en form av torrkokning .
Men om du någonsin sett den våldsamma reaktionen med het olja till ens en liten droppe vatten vet du att olja och vatten är ett par motsatser som inte vill ha något att göra med varandra. Även om fett kan ta en vätskeform, anses den verkligen som en solid - sålunda torr värme .
Behåll konstant temperatur
Förutsatt att de har lagrats ordentligt, borde friterade föremål verkligen ha lite olja på dem. Korrekt friteringsteknik kräver att oljens temperatur hålls mellan 325 ° F och 400 ° F. De flesta oljor börjar röka vid högre temperaturer än så.
Tätning i fukt
Matartiklar som ska stekas dyppas ofta i en enkel smet eller belagd i en krispig brödning , för att skydda och försegla vidare i sin naturliga fuktighet. Eftersom de flesta livsmedel har lite fukt i dem, och eftersom olja och vatten inte blandar, skapar livsmedlets naturliga fuktighet en barriär mot oljan som omger den.
Det betyder att medan värmen från oljan lagar maten, så går inte oljan i sig genom maten, om inte oljan är tillräckligt varm.
Kom ihåg den våldsamma reaktionen av het olja till en droppe vatten? Ju varmare oljan desto våldsam motverkar den vatten och annan fukt. Endast vid temperaturer under 325 ° F börjar oljan sippra in i maten och göra den oljig.
Stekt mat, inte oljig mat
Så trots att friterad mat har rykte för att vara oljig eller fet, är oljig mat bara ett tecken på dålig matlagningsteknik och inte ett åtal för att steka sig själv.
Är du nyfiken på att se hur mycket oljedrikt mat absorberar? Prova detta enkla test:
- Mät precis hur mycket olja du häller i friteraren (eller holländska ugnen) innan du lagar mat.
- Mät den igen efter tillagning - men vänta tills oljan svalnar först!
Skillnaden mellan före och efter är hur mycket olja hamnade i maten. Det kan vara mycket mindre än du trodde. Tömning av föremålet på pappershanddukar före servering hjälper till att minimera oljebolaget ännu mer.
Stek i små satser
När friteringen är, är det viktigt att hålla oljan varm, för att producera en kvalitetsprodukt. Nyckeln är att steka föremål i små satser, för att lägga för mycket mat i oljan kommer samtidigt att sänka oljans temperatur.
"Torr" olja?
En annan aning om att fritering är en form av torrkokning är den attraktiva guldbruna färgen på livsmedel som kokas med denna metod. Endast torrkokningsmetoder kommer att producera denna karakteristiska exteriörbrunning. (Se även: Vad är karamellisering? )
Och när man talar om fukt, på grund av hur het olja sprider när vatten träffar det, för att vara säker bör du klara av överflödig fukt från matvaror innan du lägger dem i frityrkokaren. Naturligtvis förutsätter detta att objektet inte dyppas i smeten först!