Jag mottar ofta e-postmeddelanden från entusiastiska hemkonditorier och undrar hur de kan göra sitt intresse och talang till en karriär. Tyvärr tar det mer än en passion för att starta ditt eget godis eller chokladverksamhet; Som alla entreprenörsinsatser krävs det en stor investering av tid, ansträngning och pengar. För att få en känsla av vad ett så stort företag involverade, letade jag efter en framgångsrik godis som kunde kasta ljus på processen.
Art Pollard, grundare och ordförande för Amano Chocolate, var vänlig nog att svara på några frågor om sina erfarenheter som startade en liten gourmetchokaffär från början. Läs vidare för att ta reda på hur han började göra choklad (hemma!), Hans största utmaningar, vilka böcker och klasser han rekommenderar, och vilka råd han har för dig, hemmakaren.
Candy Guide: Låt oss börja med dig. Webbplatsen säger att din professionella bakgrund var inom vetenskapen. Vad gav dig intresse av choklad? Hur gick du från ett personligt intresse för choklad för att bestämma att det skulle bli en heltidskarriär?
Art Pollard: Jag växte upp i Los Alamos, New Mexico, hem till Los Alamos National Laboratory. Det är ovanligt att växa uppe utan att få en solid bakgrund i vetenskaperna. Det är en vacker stad omgiven av ponderosa furu och jag tror en underbar plats att växa upp. Jag gick till gymnasiet i Seattle-området. Seattle är i sig ett livsmedel Mekka, och den underbara färska fisken och produkterna som hittades på Pike Street Market påverkade starkt mina senare kulinariska äventyr. När jag tog examen från college började jag ett litet mjukvaruföretag. Vi utformar och skriver sökmotorer, eller för att vara mer specifika, själva söktekniken. Andra företag licensierar och använder vår teknik för sina webbplatser eller produkter. (Odds är att en stor andel av dina läsare har en del av koden jag utvecklat på sina hem- och arbetsdatorer.)
Medan jag fortfarande gick på college tyckte jag att det skulle vara intressant att göra min egen choklad . Jag nämnde detta till en vän som jag arbetade med i fysikavdelningen. Vid den tiden visste jag inte vad som var inblandat, bara det var det inte vanligt gjort. Han berättade för mig att jag inte kunde göra det och att det var mest omöjligt utan hundratusentals eller miljarder dollar i utrustning.
Det här fanns mitt intresse, men vid den tiden gick jag inte på det mycket långt. Inte långt därefter var jag på Hawai'i på min smekmånad, och min fru och jag hittade ett uttag för ett belgiskt konfektyrföretag. Choklad var vacker. De fanns i ett stort spektrum av färger, och inramade i ett vackert glasskyddsfall såg de ut som glittrande pärlor. Vid den tiden var de förmodligen de vackraste konfekten jag någonsin hade sett. När jag frågade damen vid räknaren hur mycket de kostar svarade hon $ 2,00. Jag var golvad. $ 2,00 för en liten bit av "godis"! Jag var då dålig, hade nyligen examen, och min mjukvaruföretag stod fortfarande ihop. Och $ 2,00 var värt ännu mer än nu. Ändå sprängde jag $ 4,00 för bonbonerna för min fru och jag. Omedelbart efter provsmakning tittade vi båda på varandra och visste att det var något speciellt. Jag var fast. Tyvärr var det företag där jag först upptäckte min kärlek till choklad inte längre representerad i USA. Ändå kommer jag alltid ihåg det första ögonblicket när jag upptäckte att ett bonbon inte bara kunde vara en godis men en konst.
När min mjukvaruföretag växte började jag experimentera med att bygga min egen chokladraffinaderi som ett sätt att undvika kodning när jag behövde rensa mitt huvud.
Jag experimenterade med olika mönster för att se hur varje design ändrade smaken och konsistensen av den slutliga choklad. Så småningom, efter mycket iteration, kom jag fram till en design som jag trodde fungerade väldigt bra. Andra trodde också det också, för det var inte länge innan mina vänner och familjer klamrade på min choklad. Det var inte länge innan jag regelbundet kodade i ett rum medan jag lyssnade på chokladraffinören chug bort i det andra rummet.
Efter en tid landade mitt mjukvaruföretag ett stort kontrakt och min affärspartner och jag bestämde mig för att vi ville göra något vanligt med fallfallet. Han föreslog att vi gör choklad, eftersom jag redan gjorde otroligt choklad i den maskin som jag hade byggt. Ursprungligen var jag ganska tveksam, eftersom jag då hade tillräckligt med erfarenhet för att veta vad ett stort jobb det var och att det fanns mycket goda skäl till att människor inte gjorde choklad från början på en liten skala.
Men efter många diskussioner med min affärspartner, mina vänner, familj och lokala kockar, blev jag så småningom övertygad, och utanför gick vi.
Candy Guide: Hur lärde du dig att göra choklad? Har du tagit lektioner , lärling med någon, studerar själv eller gör någon kombination av ovanstående?
Art Pollard: Det mesta av det jag lärde mig lärde jag mig genom försök och fel när jag byggde och testade min chokladraffinaderi. Jag jagade så mycket information som jag kunde genom mitt lokala universitetsbibliotek och köpte många sällsynta och svåra att hitta böcker. Detta hjälpte mig på vägen. Det är emellertid mycket skillnad mellan att göra choklad på industriell nivå för industriella ändamål för att göra en femtio cent candy bar till lägsta möjliga kostnad och där jag ville gå. Mitt mål var att producera en bar som helt fokuserade på smak. Här var jag själv.
När jag hade klivit av min process gick jag till Europa och studerade chokladtillverkning på en konfektskola. Här var igen fokus på industriell tillverkning, och jag var tvungen att ta upp vad jag kunde från klasserna och bläddra mitt eget spår. Jag gjorde många goda vänner medan jag var där, varav några jag fortfarande håller kontakten med.
Jag spenderade också tid på att resa runt i Europa på besök i både chokladaffärer och chokladfabriker. Jag fann att detta var oerhört användbart från min synvinkel. En av de saker som mina klasser och min forskning aldrig lärt mig var de bästa sätten att hantera de myriader av små problem som uppstår när man gör choklad i stor skala. Det finns alltid saker som du aldrig inser förrän du har rätt i tjockheten, och då är det ibland för sent. Denna kunskap var, tror jag, mer värdefull än när jag gick i skolan, eftersom det var praktiskt och otroligt användbart.
Candy Guide: När jag hör "chokladfabrik" får jag visioner av Willy Wonka. Kan du beskriva din fabriksinställning? Hur många arbetare har du? Var fick du din maskin?
Art Pollard: Vår fabrik är ganska liten. Just nu är vår fabrik endast cirka 2000 kvadratmeter och alla ett enkelrum. Vi har nyligen tagit över en annan enhet i vår byggnad och arbetar med att få den målade och redo så att vi kan expandera till det också. När vi började hade vi bara tillräckligt med utrymme för att göra choklad och inte mer. Men nu när vi är igång har vi funnit att vi verkligen kunde använda mer utrymme än vad vi ursprungligen hade planerat.
Längs väggarna hänger vi stora affischstorlekar av kakaoblommor, kakaobitar och olika ställen från mina resor till Centralamerika och på andra håll. Detta hjälper till att ge lite färg till vår fabrik och levande saker upp. Jag gör nästan hela vårt fotografi, så det är en stor känsla av tillfredsställelse att se sådana vackra utskrifter på väggarna och veta att de inte köptes men är min egen skapelse.
Vår process börjar med att ladda kakao bönor på ett sorteringsbord. Bordet har en hiss över det som gör att vi kan lyfta påsarna i luften så att vi kan tömma dem lättare. Alla våra kakao bönor är vid denna tidpunkt sorterade för hand för att säkerställa att påsarna vi får från gården inte har stenar, pinnar och jordbruksredskap i dem som kan skada vår maskin eller komma in i den slutliga choklad. Vi hittar alla möjliga intressanta saker borta i påsarna med bönor.
När bönorna är sorterade använder vi en trilleboll för att ta över dem till vår roster. Vi importerade vår roaster från Portugal. Även om den tillverkades 1962 följer den en tidigare design. Faktum är att en gravyr från en chokladbok publicerades 1912 visar en nästan identisk roster. Den är cylindrisk, fem meter runt och ca åtta meter lång. En stor dörr öppnas på framsidan, svängde upp via en motvikt. Inuti är en stor sfär omkring fyra meter i diameter, i vilken vi laddar och stekar våra kakaobönor. När det cirkulära locket är avstängt, kan jag inte låta bli att tycka att det ser ut som Death Star från filmen Star Wars. När vi stekt kakaobönorna kan alla våra grannar lukta doften. Vårt område luktar som en stor ugn full av brownies. Våra grannar berätta för sina besökare om vad ett underbart område där de kommer till jobbet.
Vår nästa maskin, vår winnowing machine. Det ligger precis bredvid roaster. Winnowing maskinen krossar bönorna för att separera det fibrösa skalet från köttet från bönan. Winnowing maskinen klassificerar sedan bönorna (kallade "nibs") efter storlek och använder sedan ett vakuumsystem för att separera ljusskalet bort från de tyngre nibben. När niben kommer ut ur winnowing maskinen faller de i kar och är redo att bli till choklad.
Vi använder en melangeur (ett franskt ord som bara betyder "att blanda") för att mala våra nib i chokladlut. För de oinitierade, det här är inte en drink med alkohol utan helt enkelt malda kakaobönor-motsvarande bakande choklad. Vi lägger till socker här såväl som vanilj. Jag källar personligen vår vanilj precis som jag källar våra kakaobönor. När markbönorna har nått rätt konsistens laddar vi chokladet i fem gallons skopor och laddar den i vår nästa maskin, valsverket.
En valsverk är en stor maskin där en serie rullar rullar mot varandra, pressas tillsammans med mycket kraft. Vi använder valsverket för att mala chokladingredienserna tills de är helt släta. Många tycker att det är intressant att när chokladen kommer ut från rullraffinören är den inte flytande utan är fläckig, som sågspån.
När all choklad har gått igenom rullraffinören laddar vi den i vår conche. I huvudsak en conche är en maskin som värmer chokladet och rör det eller på annat sätt rör den runt en lång tid. Denna process gör att ett antal flyktiga oljor och syror kan förångas och förbättrar chokladens smak och struktur. Ett antal andra aspekter att klåda hjälper också till att förbättra smak och textur. Conching är en avgörande fas, det är mycket viktigt för smakutveckling. Jag spenderar mycket tid på fabriken som vi conching; ibland har jag varit känd för att sova där bara så att jag kan vara säker på att justera concheets hastighet och temperatur, eftersom det masserar chokladet så att den slutliga choklad är så nära perfekt som den kan vara.
Det är dock inte all romans. När vi är i full produktion blir vår fabrik väldigt het. Det här är trevligt på vintern, men under sommarmånaderna kan det vara ganska en upplevelse. När conche löper, syrar syror (såsom ättiksyra), liksom de andra flyktiga ämnena. Beroende på typ av böna kan detta göra dina ögon vatten och det tar tid att vänja sig. Slutligen, med alla maskiner, kan vår fabrik vara väldigt hög, så det är obligatoriskt att ha hörselskydd. Det är i slutändan mycket svårt och svårt arbete. Samtidigt har klassiska konstnärer länge arbetat i svällande förhållanden för att kunna skapa porslin, glas och bronsskulpturer. Choklad är, jag tror, inget undantag till denna stora tradition.
Vi har tre arbetare. Två av oss gör chokladet, medan en tredjedel, som vi just tog på, marknadsför den. Jag personligen övervakar varje parti choklad och formulerar recepten vi använder.
När det gäller var vi har fått våra maskiner, är det allra flesta utanför Europa. Europa har en chokladtillverkning som USA inte har. I USA har några viktiga spelare för många dominerat chokladtillverkning i många år. Av denna anledning är det mycket svårt att få maskiner i USA för att göra choklad, men maskiner för att göra konfekt är relativt lätta att komma ifrån.
Candy Guide: Hur lång tid tog det för att gå från att göra choklad hemma för att öppna fabriken?
Art Pollard: Jo, jag hade choklad i flera år hemma för mina vänner och familj innan jag någonsin började överväga att göra choklad professionellt. När vi bestämde oss för att börja sälja choklad i större skala blev det en helt annan ballspel. Chokladraffinören som jag hade så omsorgsfullt konstruerat var för liten. Vidare har vårt mål varit att göra några av världens mest otroliga choklad, och chokladraffinören jag byggt hade helt enkelt inte så mycket kontroll som jag ville ha. På grund av detta fick vi titta på Europa för att hitta den utrustning vi behövde. Merparten av den utrustning vi ville ha var svår att hitta även i Europa, och min sökning tog tid.
Jag spenderade ganska lite tid på att spåra ner maskiner som skulle fungera inte bara för chokladframställning utan också skapa den specifika smakprofilen som jag sökte. Jag skulle flyga ut för att inspektera det och ibland även prova det. När vi hittat lämpliga maskiner började jobbet bara. Därifrån var vi tvungna att importera maskinen, renovera den, repaintera den, koppla in de elektriska kontrollerna och få allt igång.
Vi var också tvungna att hitta en lämplig byggnad. Det tog mycket arbete i sig, eftersom inte alla byggnader var lämpliga, men när vi hittat en byggnad anser vi att de är "nästan perfekta", vi var tvungna att ombygga och måla om det för att klara det. Sammantaget gjorde det massor av arbete och många sena nätter. Det var vanligt att arbeta en hel dag på fabriken, kom hem och spendera tid med min familj. När mina barn var i sängen, skulle min affärspartner Clark och jag mötas igen på fabriken för flera timmar av arbete.
Så det tog oss ungefär tre år att spåra ut den utrustning vi behövde, renovera maskinen och ombygga vårt utrymme. Jag tvivlar på att vi kunde ha gjort det på kortare tid, eftersom det för det mesta var förseningar utanför vår kontroll (som att behöva renovera utrustning som skulle ha varit i gott skick när vi köpte den).
Candy Guide: Det har varit mycket prat och kritik om hur godisindustrin domineras av några enorma företag, och mindre familjeoperationer köps eller pressas ut från hyllorna. Jag föreställer mig att det som en startande chokladtillverkare måste ha varit ett problem. Hur närmar du frågan om att få erkännande och distribution?
Art Pollard: Helt uppriktigt är mycket av kritiken legitim. Godisindustrin, särskilt nyligen, är markerad av övertaganden. Nu är nästan alla igenkännliga godis gjorda av mindre än ett halvt dussin företag. Några kämpande företag är oberoende, till exempel JustBorn (Mike och Ike, Hot Tamales, etc.), men större företag är få och långt ifrån. Titta bara på baksidan av paketet nästa gång du köper en godisbar. Du kommer bli förvånad över vem som faktiskt gör det. Två av våra konkurrenter köptes inte för länge sedan, och jag föreställer mig att förvärven, som dessa kommer att fortsätta under en längre tid, ytterligare konsolidering av industrin.
Trots det finns det fortfarande en stor mängd utrymme i konfektindustrin. Vi är alla bekanta med den lokala chokladbutiken där handdunkade choklad görs. Nästan varje stad har en butik så här, och många städer har en hel del. Det är här de stora industrijättarna aldrig kan tävla. De kan inte ge den omsorg och uppmärksamhet som en lokal butik kan erbjuda. Dessutom kan mycket god kvalitet tryffel och bon-bons helt enkelt inte distribueras av industriella godis jättar på grund av den extra arbetskraft som krävs för att producera och kortare hållbarhet för produkten.
Detta öppnar dörren till den lilla konditoren. Såvitt vi är bekymrade är vårt mål att helt enkelt göra den allra bästa choklad. Det är emot min personliga filosofi att växa ett företag bara för att ha något att sälja. Min bakgrund i programvara har gjort det möjligt för mig att observera många förvärv. Jag har funnit att oavsett vilka löften som görs av inköpsföretaget, när ett företag köps kommer företagskulturen att förändras, vilket ofta förstör det som en gång gjorde ett företag bra. Huvudspelare kommer att sparkas, be om att lämna eller sidleda, och resultatet är försvunna liv; och i slutändan kommer kvaliteten att påverkas. Jag anser att detta inte är rättvist för de anställda som har byggt företaget och inte är rättvist för konsumenten som har byggt upp ett förhållande med det. Apple-datorn hade liknande problem: företaget gick i många år som beholden till aktieägarna och deras efterfrågan på kortsiktiga vinster. När Steve Jobs, en av de ursprungliga visionärerna som startade Apple, kom tillbaka, har alla slags underbara saker börjat hända (iPod är bara en av dem), och magiken återvände.
När det gäller hur vi får ordet ut, finns svaret i ett ord: "kvalitet". När vi har delat vår choklad med andra har de blivit förvånade över den enastående kvaliteten vi har kunnat uppnå, särskilt på så kort tid. Du hittar personer som aldrig har gillat mörkchoklad innan du älskar vår choklad och inte bara beställer den från oss utan berättar också för sina vänner. Jag tror att om du kan uppnå en hög kvalitetsnivå, kommer allmänheten att reagera, speciellt om du har en stark passion för vad du gör, som vi gör.
Allmänheten har översvämmats i åratal med medelmåttiga produkter, och i den här arenan kan den lilla konditoren inte tävla. De stora företagen har det här området sys och sannolikt alltid. Men jag tror att det finns plats i high end och på nischmarknaderna där de stora industrins företagen inte kan konkurrera. Det finns för många olika nischer för ett företag att uppfylla. Dessutom mäter de framgång i tusentals ton, medan en liten konditor kan enkelt mäta framgång i mycket mindre antal.
Den lilla konditoren är också redo att förnya sig. Precis som i konfektyrindustrin ser du detta inom mjukvaruindustrin, där det är de små mjukvaruföretag som ständigt innoverar och flyttar branschen framåt. Visst, Microsoft kopierar dem (eller köper dem), men det är de få ensamma vargarna där ute som trycker på kuvertet. Och så mycket som Microsoft kanske vill, har det fortfarande inte eliminerat de små programmeringsbutikerna. Jag tror att denna analogi rymmer konfektyrindustrin.
Läs mer intervju frågor:
- Vad har varit din största utmaning när du startar din egen chokladverksamhet?
- Har du några råd för att vara godis entreprenörer?
- Vad ligger i horisonten för Amano Chocolate?