Au Sec eller hur man minskar en vätska

Minskar en vätska tills den är nästan torr

I kulinariska konsten hänvisar termen au sek till en vätska som har reducerats genom uppvärmning tills den är nästan torr. Faktum är att au sek betyder "nästan torr" på franska. Det är en referens från klassiska franska matlagningsanvisningar och du kan se den i tryckta recept.

Uttalet är "oh-SECK". Om du tar anvisningar i en matlagningskurs eller från en medkock, eller om du tittar på en video av en konkurrenskraftig matlagning, kan du höra det som anges.

Minskar vätskan till Au Sec

Att minska en vätska till au sec är en process som oftast ses i såsframställning. Det är ofta syrakomponenten, som vin eller vinäger, som sänks till en sekund. Vid denna tidpunkt har vätskan maximal smak men minsta volymen. Det kommer att lägga lite fukt i en maträtt men kommer att ge den smak det innehåller, vilket kan vara önskvärt för risotto, till exempel. Exempel på såser där vinet eller vinägerna minskas till en sekund inkluderar Béarnaise och beurre blanc.

Au sek kan vara en knepig punkt att uppnå utan att bränna. Du vill inte att reduktionen ska kokas torr, men snarare, fortfarande flytande men nästan torr. Det är förmodligen bäst att ha en liten panna över måttlig värme, titta på när vätskan förtjockas och vrida ner värmen när den närmar sig sugpunkten.

Recept som kan använda Au Sec som riktning

Du kan se au sek som en instruktion i ett klassiskt recept. Eller samma teknik används, men det stavas ut mer detaljerat, så du behöver inte gissa den volym som du minskar de flytande ingredienserna eller värmen du ska använda.

Béarnaise : Detta är en rik, aromatisk emulgerad sås serveras ofta med grillad biff. Vinäger, sjalot, pepparkorn och dragon simmas för att minska dem till en sekund, med en halv kopp vätska koncentrerad till två matskedar. Efter au sec-steget görs såsen genom att whisking i äggulor, tillsätter smält smör och mer whisking för att producera emulsionen.

Beurre Blanc : Legenden har att denna sås uppfanns när en kock glömde att lägga äggulor till Béarnaise sås. Detta är en smörbaserad emulgerad sås som ofta serveras över fisk. Det kräver att man reducerar torrt vitt vin, ättika och skalot. Volymen reduceras från 1 1/2 kopp till endast två matskedar. Den processen tar ungefär 10 minuter. Därefter tillsättes smör lite åt gången, med whisking för att emulgera det i såsen.

Risotto : Processen för risotto är att tillsätta små mängder vin och varmt lager till riset och ständigt rör om det. När vätskan absorberas i riset och når au-sekvensen (nästan torr) tillsätts en annan liten mängd vätska och processen upprepas. Riset släpper ut sin naturliga stärkelse som den är kokad på detta sätt och risotto blir krämig utan att lägga till något mejeri.