Hollandaise sås: En guide för nybörjare

01 av 08

Kombinera äggulor och kallt vatten

Hollandaise sås är rik, lemony emulgerad sås med klarat smör och äggulor. Det är viktigt att använda klargjort smör eftersom det hjälper till att stabilisera din Hollandaise så att den inte separeras senare.

Här är vad du behöver:

• 1 kopp klargjort smör (ca 2½ pinnar innan det klargörs). Smöret ska vara varmt men inte varmt.
• 4 äggulor (se hur man skiljer ägg ).
• 2 msk citronsaft (saften från 1 liten citron)
• 1 msk kallt vatten
• Kosher salt, att smaka
• Cayenne peppar (eller en flaska Tabasco sås), för att smaka

Förutom vad som listas ovan, behöver du också en kastrull med en tum eller två av simmerande vatten, en visp och en skål - antingen glas eller rostfritt stål, men inte aluminium.

För att börja, kombinera äggulorna och kallt vatten i din skål. En matsked vatten blir kall på bara några minuter i frysen.

02 av 08

Vispa äggulorna och vattnet tills ljus och skum

Vispa i en minut eller två tills blandningen är lätt och skumrig. Vispa i ett par droppar citronsaft också. Syra från citronsaften hjälper äggulorna att absorbera mer smör, så du får en rikare, creamier Hollandaise sås och en som är mindre benägna att bryta.

03 av 08

Ställ skålen över simmeringsvattnet

Ställ skålen direkt på toppen av kokande vatten, vilket ger upphov till en slags dubbelpannaffekt . Observera att själva vattnet inte ska komma i kontakt med botten av skålen. Det är ånga, inte vattnet, som borde göra uppvärmningen, så överfyll inte kastrullen. Du får se varför vi gör det i nästa steg.

04 av 08

Piska äggulorna tills det är något tjockt

Genom att försiktigt uppvärma äggulorna förändrar vi proteinerna på ett sätt som gör dem bindande mer effektivt med fettdropparna i det klara smöret vi ska lägga till. Detta skapar en stabilare emulsion, vilket betyder att din Hollandaise är mindre benägna att störda.

Samtidigt vill vi dock inte få äggulorna för varma. Äggulor förlorar sina emulgerande krafter när de kokas, vilket är anledningen till att vi använder denna mildare, mindre direkta metod för att värma dem. Plus, värmera äggulorna för mycket och du kommer att ha äggröra.

05 av 08

Ta bort från värme och börja sakta tillsätta smör

Tillsätt smält smör sakta i början, några droppar åt gången, medan du blottar hela tiden. Om du lägger till det för snabbt, kommer emulsionen att bryta. Så det är viktigt att hålla allt som rör sig så att smöret är jämnt dispergerat.

06 av 08

Såsen kommer att torka som smöret är tillagt

När såsen tjocknar, kan du gradvis öka den hastighet där du lägger till smöret. Som du kan se här har såsen förtjockats en hel del. Det börjar verkligen se ut som Hollandaise. Men det är inte där än.

07 av 08

Vispa i citronjuice och krydda till smak

Vispa i den kvarvarande citronsaften och krydda med kosher salt och cayennepeppar (eller en flaska Tabasco-sås). Den färdiga Hollandaise såsen kommer att ha en jämn, fast konsistens. Om det är för tjockt kan du justera konsistensen genom att vispa i några droppar varmt vatten.

08 av 08

Servera Hollandaise sås direkt bort

Du kan hålla en Hollandaise i ungefär en timme, förutsatt att du håller den varm. Ett sätt att göra detta är att ställa in skålen ovanpå det så kallade varmvatten du använde tidigare. Att låta det vara kallt kan orsaka att det bryts, även om det kan räddas genom att vispa i lite varmt vatten. På samma sätt kan det bryta om det blir för varmt (hollandaise är lite som Goldilocks), i vilket fall whisking i något kallt vatten kan ibland rädda det.

Men i något fall bör du hålla det längre än ett par timmar; Därefter borde du bara kasta den.