Vad är matlagning?

Vad är matlagning?

Matlagning är en av de dagliga ord som alla vet. Men vad betyder det egentligen? Är återuppvärmning av kvarvarande matlagning? Vad sägs om att göra en emulgerad salladsdressing ? Scrambling ägg ? Bakar kakor ?

Vid sin mest grundläggande matlagning menas värme till mat. Men matlagning handlar lika mycket om hur värmen förändrar maten som det handlar om själva värmen. Det beror på att uppvärmningsmat gör mer än bara att göra det varmare.

Det ändrar maten på andra sätt också.

proteiner

Proteinerna i mat (som i kött, fjäderfä och ägg) blir fastare. Därför blir det flytande inre av ett ägg svårt när man kokar det, och varför en välskött biff är hårdare än en tillagad medium-sällsynt .

Intressant kan andra proteiner, nämligen de kollagener som utgör brusk och andra bindväv i kött, göras för att bryta ner genom uppvärmning av dem på vissa sätt, speciellt genom fuktiga kokningsmetoder . Det är därför som tuffa köttstycken som lammskinkor eller oxtails kan bli så otroligt ömma när de bromsas långsamt.

Matlagning orsakar också att proteiner förlorar fukt, vanligtvis via förångning i form av ånga. Denna fuktförlust orsakar då proteinrik mat att krympa, som vi ser med hamburgare som krymper när de lagas på grillen.

Sockerarter och stärkelse

Kolhydrater som sockerarter och stärkelser omvandlas också genom upphettning. Socker blir brun, som vi ser när vi karamelliserar toppen av en crème brûlée .

Brunningen av bröd när vi baka det beror på karamellisering av kolhydraterna. Stärkelser tenderar att verka som svampar, blötlägger vatten och expanderar i storlek, som när pasta nudlar expanderar när vi lagar dem.

Fetter & Fiber

Fetter, som smör och oljor, kondenseras, och så småningom börjar röka när de blir för heta.

Fibrerna i grönsaker och frukter mjuka och bryta ner, varför en kokad morot är mjukare än en rå.

Andra ändringar

Matlagning kan också påverka färgen på livsmedel. Gröna grönsaker (som gröna bönor ) lyser först när de är lagade, men de tar slutligen en slät olivfärg om de kokas för länge.

Att laga mat orsakar andra, mindre uppenbara, förändringar också. Näringsämnen som vitaminer kan förstöras eller läckas ut, bokstavligen kokas bort. Närhelst du kokar grönsaker, löser vissa näringsämnen naturligt i kokvattnet eller i luften via ånga. Smaker kan gå vilse på samma sätt också. När du luktar doften av matlagning, det du smäller är smakämnena som förångar sig i luften. Och om de är i luften, är de inte i maten.

Nästa: Läs om Värmeöverföring , som handlar om olika sätt att få matvaror varmt.