Bertrand Russell, som diskuterar den grekiska filosofen Heraclitus, påminner oss om att någon vars idéer är värda att studera efter tusentals år kan antas ha varit en intelligent person, även om dessa idéer verkar konstiga för oss idag.
"När en intelligent [person] uttrycker en uppfattning som uppenbarligen är absurd för oss, borde vi inte försöka bevisa att det på något sätt är sant, men vi borde försöka förstå hur det någonsin kom att verka som sant."
Detta tillvägagångssätt är lika användbart när man överväger vissa traditionella kulinariska tekniker, varav barding, som råkar vara fallet för hand, är ett perfekt exempel.
Barding är en teknik för att laga kött där köttet är inslaget i ett lager av fett innan du rostar det.
Själva tanken på detta verkar absurt för oss idag, inte bara på grund av vår enstaka feta avans. (Vår korta infatuation med bacon under stridarna är ett klassiskt fall av det undantag som bevisar regeln).
Begreppet verkar också sakna punkten (för oss, hur som helst) av varför vi stör förstört kött, vilket är att producera kött som är ömt och saftigt på insidan med ett brunt, crusty yttre. Skärning i korset i grillen ger sålunda portioner som ger en behaglig kontrast av smaker och texturer i varje bit. Förpackning av en rost i fett skulle förhindra att det brinnande utsidan (som händer via en process som kallas Maillard-reaktionen ).
Låt oss dock komma ihåg, vilken rostning var som tusen eller så år sedan när tekniker som barding utvecklades. Det fanns inga rattar eller temperaturinställningar i köket, eller, för den delen, termometrar. Det fanns faktiskt knappt ugnar. De som fanns var byggda av sten och eldade av trä, men de användes för att baka bröd.
Köttet bröts på en spytt över en öppen vedbrand eller kol. Justering av temperaturen innebär att spaken flyttas närmare eller längre bort från elden.
Matlagning var inte det enda som var annorlunda. Köttet var annorlunda också. Nötkött i dessa dagar var mycket mer magert och tufft än den lyxigt marmorerade produkten vi tycker om idag. Kor åt gräs, och de var tvungna att gå runt för att få det. Gräs är inte fruktansvärt fet, och roaming leder till hårda muskler.
Dessutom slogs inte kor tillbaka då de nådde mognad, som med nötkreatur idag. Om du hade en ko, skulle du hålla den så länge som möjligt, för mjölken, ja, men också för dess värme. Att leva med en ko under vintern gjorde det möjligt för djurets stora kroppsvärme att värma din bostad. (Oviktigt fann korna arrangemanget också behagligt, med tanke på alternativet att sova ute i snön.)
Således kom de kor som gick till slakt, oavbrutet på sina sista ben, vilket betyder äldre, hårdare och chewier.
Under dessa omständigheter var det meningsfullt att isolera en stek från den öppna flammens förhettningsvärme.
Slutligen finns det spytten själv. När vi stekar ett kött idag, skulle vi aldrig drömma om att sticka en stor stav eller spik genom den på förhand, för vi vet att det skulle orsaka en alarmerande förlust av juice, vilket gör att det kokta köttet är torrt och tufft.
Och naturligtvis minskar fuktigheten från inredningen varken sönder eller upphävs genom att förpacka utsidan i ett lager av fett. Men poängen är att i medeltiden var rostat kött torrt kött, så en medeltida kock kunde inte klandras för att försöka allt de kunde tänka sig för att bevara så mycket fukt som möjligt i en köttbit.
En annan teknik, kallad larding , involverar gänga av fett genom inredningen av steket, i motsats till att det förpackas i fettlager. Se också den legendariska chateaubriand , en stek som förbereddes berömd genom att sätta in den i stekar och sedan rosta den tills de yttre biffarna (därefter kasserade) förkolades.