Vad är bindväv?

Jag skriver i stor utsträckning om köttkockar, och ibland tar jag mig själv och hänvisar generellt till bindväv som om det bara är en sak. Det finns faktiskt några typer av bindväv i kött.

Det är den uppenbara typen, som senor, som förbinder muskler mot benen. och ligament, som knyter ben till varandra.

Sedan finns det sådana lakan av vit fibrös vävnad, kallad silverskin, som omger hela musklerna.

Slutligen är individuella muskelfibrer också inneslutna i bindväv, även om det är mindre synligt.

Kollagen Vs. elastin

Inte bara har bindväv olika funktioner, de är också gjorda av olika material som beter sig olika när de kokas.

Det finns elastin, proteinet som utgör silverskinn och ligament. Det här är de saker du tycker om som gristle.

Oavsett hur det är lagat, kommer elastin att vara tunt och gummiartat. Det bästa du kan göra är att ta bort så mycket av det som möjligt innan du lagar mat.

Och då finns det ett protein som kallas kollagen. För att hitta den behöver vi zooma in i nivån av de proteinceller som utgör köttet självt.

Köttet består av långa celler som kallas fibrer, och varje enskild muskelfiber är insvept i en mantel tillverkad av kollagen.

De enskilda fibrerna är i sin tur grupperade ihop i buntar, med varje bunt omslagen också i en kollagenmantel. Medan de enskilda muskelcellerna (fibrerna) är för små för att se, är det dessa buntar som vi skiljer som köttets kött.

Om du någonsin sett ett recept som instruerade dig att skära köttet mot spannmålen, är dessa buntar det spannmål du skivar mot.

Arbetet med dessa bindväv är att dra benen när muskelfibrerna är kontraherade, så de måste vara starka. Och ju mer arbete en muskel gör (som muskler i ben och axlar), desto hårdare måste dessa mantlar vara.

Muskler runt ryggen och revbenen, som får mindre motion, har mindre av denna typ av bindväv i dem, vilket är anledningen till att de är naturligt mer anbud.

Kollagen är som elastin hård. Om du försökte äta en bit av rått nötkött, skulle det vara extremt tjuvt, för att de kollagenmantlar runt muskelfibrerna skulle alla vara intakta.

Men till skillnad från elastin kan kollagen mjukas och smälts bort om det är kokt på rätt sätt.

Långsam Matlagning: Nyckeln till att bryta ner kollagen

När det upphettas till mellan 160 ° och 205 ° F börjar kollagen smälta bort. Vad händer är att kollagen bryter ner och blir till gelatin, vilket är mjukt och jiggly.

Det händer inte omedelbart - det kan faktiskt ta flera timmar. Nyckeln är att hålla den inom intervallet 160 ° till 205 ° F, vilket är lättast att göra genom att laga det i vätska, vilket är en teknik som kallas braising .

Du kan också göra detta i en rökare eller grill, men det kräver mycket mer skicklighet och uppmärksamhet. I jämförelse är braising ganska idiotsäker.

Köttkött till 160 ° F eller högre gör att muskelfibrerna blir hårda och torra. Du vet detta om du någonsin har haft en biff som var lagad bra gjort . Men de köttdelar vi använder för biffar innehåller inte lika mycket kollagen, vilket är anledningen till att de kan kokas väldigt snabbt, till en inre temperatur på mindre än 140 ° F, men är fortfarande ömt.

Gelatin gör kött fuktigt och succulent

Men med kollagenrika köttskivor, trots att muskelfibrerna blir hårda och torra, börjar kollagen runt muskelfibrerna smälta bort, belägga muskelfibrerna med gelatin, vilket ger köttet en fuktig och saftig konsistens i munnen.

Dessutom börjar buntarna själva lossna när mantlarna som håller dem ihop har mjukat. Således, trots att muskelfibrerna är tuffa och torra, så verkar köttet självt ömt och saftigt.

Återigen är det här snabbare av kollagenrika köttstycken som köttbiff , än de från ribben eller kortlänken .

Ett annat sätt att tendera hårdare köttstycken är att fysiskt bryta upp dessa kollagenhöljen genom att pounda köttet med köttmallet. Detta gör att köttet kan kokas snabbt. I motsats till populär övertygelse tenderar marinering inte köttet .

För övrigt är en annan sak som händer när köttet sakta bromsas, att fettet i och mellan musklerna liknar och muterar muskelfibrerna. Detta bidrar ännu mer till känslan av succulens i braised kött.

Således kan du definitivt brista hårdare köttstycken från djurets baksida, som rumpbröd (dvs. bottenrunda), och kollagenet kommer verkligen att bryta ner. Men eftersom nötköttrundan är mycket slankare än nötköttet, är det inte så gott som saftigt som en braised 7-bone chuckbröd .

Andra källor av kollagen

Jag hänvisade till skillnaden mellan senor och ligament tidigare, och intressant nog, senor råkar vara mycket höga i kollagen.

Om du någonsin har haft nötköttssoppa, som är ett standardutbud på vietnamesiska nudelsrestauranger, vet du hur underbar gelatinisk en braiserad nötkreatur är, och även hur tillfredsställande den gelatinberika buljongen är.

Slutligen, även om det inte är en bindväv i sig, är brusk en annan kollagenkälla. När det simmas bryts brusk i ben upp i gelatin, vilket ger en otrolig kropp till lager och konsum .

Benen hos yngre djur innehåller mycket brosk, vilket i slutändan vänder sig till benet som djurets åldrar. Därför är kalvkött benägna särskilt för att göra lager.

Kycklingfot är nästan rent brosk, vilket gör dem perfekta för att göra kycklingbestånd .