Oxtail är en märklig och underbar köttbit. Det är bokstavligen styrets svans, vilket betyder att det är tjockt i ena änden och mager på den andra och det säljs skuren i sektioner, vilket innebär att du får några stora köttbitar och några riktigt små.
Oxstjärtan är full av alla slags brosk och bindväv, vilket innebär att det måste kokas långsamt under lång tid med fuktig värme.
Lyckligtvis smälter den typen matlagning bort alla de sanna bitarna och gör dem till gelatin, så du kan använda matlagningsvätskan för att göra en riktigt rik och läcker sås. Och köttet själv är absolut saftigt.
Det roliga med oxstjärt är att det brukade vara bondemat, men nu är det som sex dollar per kilo, vilket innebär att en fyra pund oxstjärna kan kosta nästan 25 dollar. Jag antar att någon äntligen kom fram att Oxen bara har en svans, så de borde ladda mer för den. Ändå matar det fyra personer och det är så värt det.
Vad du behöver
- 1 köttig oxtail, mellan 3 och 4 pund
- ¼ kopp oljaolja (eller annan vegetabilisk olja)
- 4 koppar nötkött lager
- 2-3 medellökar (skalade och tärnade)
- Sprig färsk rosmarin
- 2-3 vitlöksklyftor (skalade och krossade)
- 2-3 bladlöv
- 1 kopp rödvin
- ¼ kopp tomatpasta
- 1 tsk hela svarta pepparkorn
- Kosher salt och svartpeppar
- 1 matsked smör
- 1 matsked mjöl
Hur man gör det
- Värm ugnen till 150 ° C. Torka oxtorna bra med pappershanddukar. Detta hjälper dig att få en fin brun färg när du sår dem.
- I en tung, gjuten holländsk ugn eller brazier, värm oljan över hög värme, lägg sedan till oxtails och smörj dem ordentligt med hjälp av ett par tangar för att vrida dem. När du har utvecklat en fin brun skorpa på alla sidor, ta bort oxstappen från pannan och lägg åt sidan.
- Tillsätt lök och vitlök i kruka och laga mat i 5 minuter eller tills lökan är lite genomskinlig.
- Lägg till vinet och använd en träsked eller värmesäker spatel för att lossa alla smakbitarna från botten av pannan.
- Återställ oxtailsna till grytan tillsammans med lager, vikblad, rosmarin, pepparkorn och tomatpasta. Värm på spishällen tills vätskan kokar, täck sedan med ett tätt lock och överför det hela till ugnen.
- Låt oxskalan brista i ugnen i tre timmar. Du behöver inte röra det alls under denna tid, men du kan använda lite av den tiden för att förbereda några krämiga polenta eller potatismos.
- Ta bort potten från ugnen efter tre timmar och låt köttet svalna i braceringsvätskan medan du gör såsen.
- Skala ut ca 2 koppar brödvätskan och häll den genom en meshfilm. Skim av något fett från toppen.
- Värm smöret i en separat kastrull, rör sedan gradvis in melet tills pastaformen. Värm i några minuter, rör om tills pastaen (kallad roux ) är en ljusbrun färg.
- Nu vispa den heta vätskan i roux, lite i taget. Smör såsen i ca 15 minuter, spänn den sedan genom en finmask och krydda med kosher salt och nymalt svartpeppar. Servera oxstjärtan över några polenta eller potatismos och en generös del sås.
Mer Braised Meats:
• Braised Short Ribs
• Braised Lamb Shanks
• Beef Pot Roast
• Braised Pork Shoulder