Hur blir maten varm? Det är enkelt, eller hur? Ställ det bara i ugnen eller värm upp det på spisen. Det sätt på vilken värmen reser från något varmt, som en flamma eller en kruka med kokande vatten , till den matartiklar vi tänker laga mat är en process som kallas värmeöverföring och de olika sätten som kan uppnås bestämmer hur maten är tillagad och vad Slutresultatet blir.
Det finns två huvudmetoder för värmeöverföring: ledning och konvektion .
(En tredje metod, strålning , är också känd, men det ligger utanför ramen för denna diskussion.)
Ledning
Konduktion är förmodligen det mest grundläggande och intuitiva sättet att uppnå värmeöverföring: Något varmt berör något coolt och det svala värmet värmer upp. Till exempel kokar vattnet i en kruka när flammen från spisen uppvärms i pannan och värmen från pannan överförs till vattnet via ledning.
Om du släpper ett ägg i det kokande vattnet överförs värmen från vattnet sedan till ägget. När äggets yttre delar värms upp överförs värmen inåt, så att det är de varmare delarna av ägget som slutar laga kylaren, inre delar av sig själv. Överföringen av värme från en del av ett föremål till en annan del av samma föremål anses också ledning.
Huruvida värme överförs effektivt på detta sätt beror på ledningsförmågan hos de berörda objekten.
Koppar är en extremt bra ledare av värme, vilket innebär att värme rör sig genom koppar köksredskap och överförs snabbt till maten.
Som jämförelse är vatten eller till och med rostfritt stål relativt dåliga ledare av värme. I själva verket är mat själv en dålig ledare av värme. Därför ser vi att en stek fortsätter att laga mat i flera minuter, även efter att vi tagit den ur ugnen.
Det är också därför att rosta en kalkon är så svårt . Du lagar i princip fågelns insida genom att få utsidan av det riktigt varmt. Men när den inre (dvs låren) är klar är utsidan (dvs. bröstet) överkokt.
Konvektion
Medan ledning är en statisk process är konvektion en mer effektiv metod för värmeöverföring eftersom den adderar rörelsens element. En konvektionsugn värmer mat snabbare än en vanlig, eftersom den har en fläkt som blåser varm luft runt.
Konvektionsugnar kan minska koktiderna med 25% eller mer jämfört med vanliga ugnar. De tenderar också att öka brunning av mat genom att koncentrera mer värme på livsmedlets yttre yta.
Ångrörelsen eller rörelsen av kokande vatten i en kruka är också exempel på konvektion. Omrörning av en soppa med soppa skulle anses vara en form av konvektion, eftersom den omfördelar värmen från botten av en kruka genom soppen.
Konvektion är också orsaken till att frusna föremål tinas snabbare under kallt vatten än om de helt enkelt nedsänktes i vatten.
Nästa: Läs om Dry & Moist Heat Cooking Methods .