När jag var yngre skulle en väns moder göra prosciutto i ryggen på lägenheten under takkanten i centrala Siena och jag kommer ihåg hur bra det rummet luktade när jag såg på att hon sköt handfullt salt över skinkan en dag. Torrkorkade skinkor (härdad i salt och sedan lufttorkad) är en viktig del av många olika kök, men de är särskilt viktiga i Italien. Toscana prosciutto skiljer sig från de mer berömda Parma och San Daniele prosciuttos genom att det lägger till kryddor och örter under härdningsprocessen.
För att göra din egen hemma behöver du:
- Ett mycket färskt fläskben från en gris som bara har slaktats, skurits av en sakkunnig slaktare och som inte har kylts. Det borde vara plumpigt och köttigt, med den centrala venen väl dränerad (om slaktaren gör det för dig, för om blodet förblir, kommer det inte att bota det ordentligt) och det bör väga mellan 26 och 33 pund (12-15 kg ), eller ännu mer, om det kommer från en såg.
- 12 till 15 vitlöksklyftor (detta är en vägledande mängd, du kan hitta dig själv som behöver mycket mer) plus torkade kryddor (anges nedan)
- En sval, mörk plats som är välventilerad och inte alltför fuktig, men inte heller benfri.
- Mycket tålamod (det tar minst 10 till 11 månader att bota en hel skinka för prosciutto)
[Redigerad av Danette St. Onge]
Vad du behöver
- 1 30-pounds färsk skinka
- 12 till 15 vitlöksklyftor (skalade) och maldas i en murbruk tillsammans med lätt fuktat havsalt,
- 1 till 2 handfulla svartpeppar
- Några klämmer blandade kryddor (lite av någon blandning av följande: kanel, muskotnöt, enbärsbär, fjälllöv och kryddnejlika, du vill inte att de ska skymma allt annat).
- 6 pounds salt (fint havssalt)
Hur man gör det
Mala vitlöket i en murbruk tillsammans med lätt fuktat havsalt, pepparkorn och kryddor.
Lägg skinkan på en yta som inte absorberar vätskor och gnugga det mycket bra med vitlökblandningen.
Låt det vila i 3 dagar, torka bort vätskor som det kan ge av, sedan massera det igen med mer av vitlökblandningen och salt det bra med fint havssalt.
Upprepa processen igen efter 5 dagar och salt det rikligt.
Låt den vara platt på ytan för att absorbera salt och ge av fukt i 30 dagar, vrid det ibland och skaka sedan av det överskottsalt och låt det vila i ytterligare 10 dagar.
Vid denna tidpunkt är det saltat; skölj det med en blandning av lika delar varmt vatten och destillerad vit vinäger, och häng den upp för att torka på en torr plats som är ogenomtränglig för flugor (de är drabbade av prosciutto på detta stadium) i 2 till 3 månader.
Täck skinkans exponerade kött med gjord smet och häng det till åldern i ytterligare 7 till 8 månader.
Vid denna tidpunkt är det klart, men knappt; många prosciutto beslutsfattare ålder deras prosciutto i 15 eller flera månader totalt. Du kan följa deras ledning, eller om du vill uppleva något speciellt speciellt, försegla det i ett trähus omgivet av träaska i 2 år. Kvaliteten på askan är viktig - du vill ha aska från icke hartsartat lövträ, till exempel ek eller kastanj. Jag skulle inte använda tall.
Hur man skar en prosciutto:
Du behöver en skarp kniv; Den traditionella prosciutto kniven är ca 12 tum lång och 1/2 tum bred. Du kommer också ha en prosciutto-hållare, som är en stor klämanordning som låter dig stå på prosciutto på kanten, med benet horisontellt (en börjar vanligtvis med hälften med det mesta köttet uppåt). Trim bort skaftet och börja skiva prosciutto, parallellt med benet, trimma bort mer spindel efter behov. Med träning kan du skära tunna, jämnt skivor. När du når benet, vänd prosciutto över och börja glida på andra sidan. När du har trimmat bort allt kött du kan få, använd prosciuttobenet för soppa.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 106 |
| Totalt fett | 6 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Natrium | 6,056 mg |
| kolhydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 12 g |