Finocchiona, en toskansk salami smaksatt med fänkål frön, påstås ha sitt ursprung till en tjuv på en mässa nära staden Prato, som stal en ny salami och gömde den i en vildfennell.
När han återvände för det fann han att den hade absorberat dofterna på sin gömställe och hade blivit ganska läcker.
Huruvida historien är apokryt (det är sannolikt), finocchiona är verkligen en underbar behandling. Det finns två typer av finocchiona: sbriciolona, som är mycket färskt, mjuk och smuligt och kan spridas över bröd med en smörkniv och en härdad, äldre finocchiona, som är fastare. Detta är ett recept för åldrig finocchiona.
Vad du behöver
- 9 pund / 4 kg fläsk (mager, t.ex.
- axel, loin , skinka eller svamphack)
- 2,2 pund / 1 kg fläskfett
- 1 stor vitlöksklyfta
- 4,5 gram / 125 gram fint havsalt (salami bör vara ca 2,5 viktprocent salt)
- 1 ounce / 25 gram svarta pepparkorn (uppdelad i halva och 0,5 ounce, marken)
- 2 teskedar torkade vilda
- fänkål frön (eller 1 matsked torkad hushållsfrön)
- 1 kopp
- Chianti vin (i åldrarna 4 till 5 år)
- Naturligt korvhölje , 3 till 4 tum / 8 till 10 cm i diameter
Hur man gör det
- Haka köttet ganska fint, först det magre köttet och sedan fettet och kombinera dem i en skål (om du känner att du måste använda en kvarn, är det bättre att göra något annat: eftersom fläsk har en granulär konsistens kommer den att skilja sig i kvarnen, separera i massa och fiber, resulterande finocchiona kommer inte att vara fast).
- Krydd vitlöksklyftan till en fin pasta med mortel och pistel och kombinera den med salt, peppar, fänkål och vin.
- Blanda kryddorna i köttet och arbeta blandningen noggrant tills det börjar få en viss grad av sammanhållning (det tar 10-15 minuter).
- Ta sedan höljet och fyll det, täppa köttet ner för att hålla luftfickorna ihop.
- Tryck på fyllningen nerifrån insidan och pressa ner från utsidan för att få tillräckligt med fritt hölje på toppen för att kunna knyta det tätt och stramt med en stark sträng. För att hålla luften ur fångst i mellanlagren punktera höljet jämnt med ett spetsigt verktyg som kallas en pettinella (liten kam) och fortsätt att pressa köttet för att komprimera det så mycket som möjligt. Vid denna tidpunkt måste höljet vara tätt bunden, med samma sträng som används för att stänga änden, binde både upp och ner och runt salami.
- För att bota det, placera det på en sval (65 F / 18 C) utkastfri plats. Det är viktigt att det inte drar värme under processen, och idealet skulle vara att lägga det i lövträ i en isolerad del av källaren, långt ifrån varmvattenrör. Det kommer att vara klart på cirka 4 månader.
Vilket vin ska tjäna med Finocchiona?
Fennikel ger ut det bästa i viner, och därför blir gott vin gott med det. Detta är förresten känt för italienska vinhandlare, som säger "köp ditt vin med bröd och sälja det med fänkål."