Utsidan eller skallen definierar en ost. De flesta ostar har en viss kappa, och cheesemakers lämnar sällan den aspekten till chans. Genom att manipulera ytvätska, salthalt och pH kan cheesemakers påverka, om inte helt kontrollera, skallen.
Skallen bestämmer i hög grad livslängden och smakpotentialen hos ett osthjul. Låt oss titta på de som inte har en spindel och de 3 typerna av ostar med en spindel.
Rindless ost
Rindless ostar inkluderar färska produkter som spridbara chèvres, folieförpackade hjul som Roquefort och Point Reyes Blue och vakuumförpackade ostar som block Cheddars. De har ingen skal antingen för att de är färska och orörda eller för att de inte utsätts för luft under mogning.
Surface-Ripened Cheeses
Dessa ostar är beroende av mikroorganismer på utsidan av hjulet för att bidra till mogning. De aktiva organismerna kan vara formar, bakterier, jäst eller någon kombination. Deras uppdrag: att producera enzymer som bryter ner ostens protein och fett och därigenom mjukar pastaen och alarmerar aromen.
- Mögel-mogna ostar inkluderar de med blomstränder, som Camembert. Den idealiska blommiga skalen är jämnt tunn - så tunn som möjligt - och ätbar. Ju mer mögel du har desto mer potential är det att höja en hälsosam gröda av ostmider. Dammsugning av hjulen håller minorna i kontroll men med hög arbetskraftskostnad.
- Pulveriserad grönsaksaska hjälper till att neutralisera ostytan, så mögel kan proliferera. Franska getostar som Sainte-Maure och Valençay utnyttjar askens förmåga att skapa en stabil mögelskal.
- Bakterie-mogna ostar, ofta kallade tvättskal eller utsmyckade ostar, inkluderar sorter som Munster, Taleggio och Grayson. Alperna i alpina och alpina hör också till denna grupp. Tvätta hjulet ofta med saltlösning skapar en fuktig, salig yta som formar inte kan tolerera men som önskvärda bakterier gillar. Skallen på en bakterie-mognad ost är ätlig, och vissa skulle argumentera, en del av ostens överklagande.
Torra slingor
Parmigiano-Reggiano och Gouda-ost har torrskenor. Denna process hjälpte cheesemakers från tidigare tider att reagera på ett torrt klimat. Om de kunde försegla hjulet med olivolja eller vax, kunde de sakta ner fuktförlusten. I dag använder cheesemakers ättika eller en borste för att hålla mögel från att etablera sig på dessa skenor. Skenor med dessa mögelhämmande beläggningar är inte ätbara och bör skäras bort före konsumtion.
Wild Rinds
För dessa ostar sker den vilda eller naturliga skalen utan yttre påverkan - precis som naturen är avsedd. Allt som finns i miljön växer på osten.
Vermont Shepherd och traditionella Cheddars passar in i denna kategori. Även om en vild eller naturlig skola kan låta som den enkla vägen ut, är det allt annat än. Hjulen måste pussas regelbundet för att hålla mögelväxten under kontroll och vänd ofta så att skalen utvecklas jämnt.
En hälsosam vilt skal vara torr och intakt, utan sprickor som tillåter blå mögel att komma in. Den blå mögel är inte skadlig, men det skapar slöseri för återförsäljare som måste skära bort det. I allmänhet är denna typ av svamp svår att äta och lägger inte till nöjen av osten.