Tack vare en framgångsrik marknadsföringskampanj av fläskindustrin tänker vi nästan reflexivt på fläsk som "det andra vita köttet". Tekniskt klassificeras fläsk fortfarande som ett rött kött eftersom det är en boskapsprodukt, som nötkött, lamm och kalvkött, och alla djur är klassade som rött kött. Mängden myoglobin (ett syrebärande protein) i djurmuskel bestämmer köttets färg; fläsk innehåller mindre myoglobin än nötkött, men det innehåller mer än kyckling eller fisk, även om köttet lyser märkbart i färg när det kokas.
Denna klassificering innebär att när vetenskapliga studier publiceras som länkar förbrukningen av rött kött med ökad risk för hjärtsjukdomar, cancer och total mortalitet klumpas fläsk i denna kategori.
Fläsk har inte alltid varit så magert. Enligt en USDA-studie från 2006, som finansierades av National Pork Board, är de smalaste nedskärningarna av fläsk 16 procent smalare än 15 år före och 27 procent lägre i mättat fett. Sex stycken fläsk uppfyller USDA-definitionen av mager, vilket innebär att de innehåller mindre än 10 gram fett, mindre än 4,5 gram mättat fett och mindre än 95 mg kolesterol per tre ounce servering. Dessa är:
- Fläskfilé
- Fläskbenad övre loinhack
- Fläsk topp loin grillat
- Pork Center Loin Chop
- Fläskfilébröd
- Fläskkotelett
En av dessa skär, fläskfilé, uppfyller definitionen av extra magert, vilket innebär att den innehåller mindre än 5 gram fett och mindre än 2 gram mättat fett per portion.
Detta sätter det i nivå med ett skinlöst kycklingbröst , varför fläsk ofta pryds som ett bra alternativ till kyckling för dem som har en låg fetthalt.
Hur hände det här?
På grund av den offentliga efterfrågan på mindre feta livsmedel, som visade sig i fallande konsumtion av fläsk, erbjöds prishöjningar att uppmuntra till produktion av smalare, tyngre och mer muskulösa grisar.
Oroen var emellertid att denna leanness skulle komma till priset av smak och ömhet, och detta är troligt öppet att diskutera. Det betyder att luta skär av fläsk måste kokas noga för att behålla succulens och bästa smak. En fläskfilé har mindre bindväv än andra styckningar, vilket gör det naturligt mer ömt, men det kan vara tufft och torrt om vi överkökar det.
Så, med tanke på att fläsk verkligen är ett rött kött, bör vi begränsa hur mycket vi äter. Samtidigt kan den som en källa till lågmjölkt protein fortfarande passa in i en fet diet.