Varför använda alkohol i recept?
Det finns ett stort antal underbara recept som använder någon form av alkohol som ingrediens i såser, marinader eller som en viktig smakämne. Vad gör du när du inte har den särskilda spriten eller du kommer att servera barn vid middagen eller inte delta i några alkoholhaltiga drycker? I många fall kan du göra några alkoholfria substitutioner . För att bli framgångsrik måste du vara beväpnad med information och bakgrund på varför alkoholen används och receptets smakmål.
Varför använder du alkohol i matlagning?
Generellt är den främsta anledningen till att någon alkoholhaltig dryck används i receptet att ge smak. När allt kommer omkring är de finaste extrakten med de mest intensiva smakerna alkoholbaserade, särskilt vanilj . Fermentation intensifierar och koncentrerar fruktkärnan till likörer, hjärtat, brandies och viner. Andra livsmedel destilleras till starka vätskor specifikt för att boggla sinnena men vädjar fortfarande till gommen.
Många motsätter sig alkoholhalten, men det är en helt naturlig biprodukt som händer dagligen i naturen, även inom människokroppen. I många recept är alkoholen en väsentlig komponent för att uppnå en önskad kemisk reaktion i en maträtt. Alkohol orsakar många livsmedel att släppa smaker som inte kan upplevas utan alkoholinteraktionen. innehåller jäst som lämnar bröd och smeten. Vissa alkoholhaltiga drycker kan hjälpa till att bryta ner hårda fibrer via marinader .
Andra rätter använder alkoholhaltiga ämnen för att ge underhållning, som flammar och flammande rätter.
Vin och Kirsch tillsattes ursprungligen till fondue eftersom alkoholen sänker ostens kokpunkt, vilket hjälper till att förhindra curdling. När det gäller syrsmedel finns det ingen färdig ersättning för öl.
I stället väljer du ett annat recept som använder en annan syrmedel som jäst, bakpulver eller bakpulver . För marinader, sura frukter brukar göra tricket. För flammar och flammade rätter har du ingen lycka om du inte använder alkoholen. För smakämnen ensam har du ofta ett antal alternativ för substitution.
Nästa sida > Brinner alkoholen? > Sida 1, 2, 3, 4
A till Z Recept och Mat | Matartiklar efter datum | Artiklar efter ämne
Brinner alkoholen
Alkohol indunstar inte bara utan värme, men majoriteten brinner också av under kokningsprocessen. Hur mycket som finns kvar i maträtten beror på matlagningsmetoden och hur mycket matlagningstiden är. Dessa bourbon-blöta fruktkakor skulle behöva omvandlas till tegelstenar innan alkoholen avdunstar. En flaska Guinness i en långkokad gryta kommer inte att lämna en signifikant mätbar alkoholrest, men kommer att tillföra en rik och robust smak. En snabb flambe får inte brinna av all alkohol, medan en vinreduceringssås lämnar litet om alkoholinnehållet är litet. Värme och tid är nycklarna. Självklart kommer okokade livsmedel med alkohol att behålla den mest alkohol.Ett alkoholbränningsdiagram har sammanställts av US Department of Agriculture med information om hur mycket alkohol kvarstår i din mat med specifika matlagningsmetoder. Tänk på att detta är andelen återstående alkohol i originaltillägget.
Om du inte är en math whiz kan beräkningarna förvirra dig. Till exempel, ta en sprit som är 100-säker. Det betyder att det är 50 procent volymprocent. Så en bakad och / eller simmerad maträtt med 2 ounces (1/4 kopp) 100-talsvätska kokad i 1 timme kommer att ha 12,5 procent alkoholhalt kvar, ungefär 1/4 ounce. Dela det med mängden portioner, och kvantiteten går ned proportionellt (.0625 ounces per vardera av 4 portioner). Med sprit och likörer (ännu lägre bevis) är det sällan mer än 1/4 kopp som används i ett recept för att inte överbelägga maträtten. (För referens innehåller ett standardskott eller jigger av sprit på de flesta stängerna ca 1-1 / 2 uns, men kan variera från 1 till 2 uns.)
Samma maträtt med 10-bevis vin eller 5 procent alkohol per innehåll skulle sluta med mindre än 2 procent alkoholhalt kvar efter bakning eller simmering i 1 timme. Icke-alkoholhaltiga drycker enligt amerikansk lag innehåller mindre än 1 procent alkohol. Längre matlagning och / eller högre värme blir av med ännu mer alkohol. Om du är orolig för lagar, bör lång matlagning göra tricket. Informera alltid dina gäster när du lagar mat med alkohol om de har allergier eller hälsoproblem.
Nästa sida > Matlagning med tips och tips om alkohol> Sida 1, 2, 3, 4
A till Z Recept och Mat | Matartiklar efter datum | Artiklar efter ämne
Du måste använda din egen dom om att ersätta alkohol i recept. Söta recept ska kräva olika substitutioner än smakliga. Belopp kommer också att göra skillnad. Du skulle inte vilja använda en kvart kopp extrakt för att ersätta samma mängd Amaretto likör. Och kom ihåg, slutprodukten kommer inte vara hur den ursprungliga kocken var avsedd, men den borde fortfarande vara god.
- Titta på huvudingredienserna i ditt recept. Vanligen kan den huvudsakliga flytande ingrediensen förlängas för att täcka en liten mängd alkoholhaltig ingrediens.
- Om beloppet är mindre än en matsked, kan det förmodligen utelämnas trots att smak kommer att gå vilse.
- Vilken sort av juice och / eller tomatjuice kan ofta ersättas i marinader.
- Non-alcoholic vin eller vinäger kan ersättas med vin. Lägg till lite honung eller socker för att emulera sötare viner.
- Extrakter, aromämnen, sirap och juice kan ersättas med smakbaserade vätskor och likörer. De behöver vanligtvis spädas ut.
- Använd alkoholfria viner när du lagar vin eller sherry. Det borde vara drickbart. Matlagningsvinerna och sherriesna är laddade med natrium vilket förringar smak och ger en salt smak åt maten.
- För att bränna bort mer alkohol och minska potentiella skador när du använder den för flammade rätter, var noga med att värma vätskan innan du lägger till den heta (maten måste också vara varm!), Och använd en lång match eller tändare för att antända den. Luta alltid pannan bort från dig när du tänder. Vätskan bör tillsättas så mycket som möjligt och lyser så snabbt som möjligt för att undvika att vätskan blötlägger sig i maten. Låt alkoholen brinna tillräckligt, så smaken överbelastar inte maträtten.
- Tomat sås eller juice i kombination med Worcestershire sås eller sojasås kan fungera som ersättare för många robusta vätskor.
- och hög alkoholhaltig vätska blandas inte bra eftersom alkoholen fryser vid en mycket lägre temperatur. Du kan sluta med rinnande glass eller sorbet.
- När du använder mjölk eller grädde i en sås som innehåller alkohol, var noga med att bränna av alkoholen innan du lägger till grädden eller såsen kan curdle.
- Om den alkoholhaltiga ingrediensen i receptet är avsett att vara den viktigaste smaken och du måste undvika alkohol, hitta ett annat recept. Det smakar inte bara detsamma.
Nästa sida > Alkoholbytesdiagram > Sida 1, 2, 3, 4
A till Z Recept och Mat | Matartiklar efter datum | Artiklar efter ämne
kokböcker
| * | Wine-Lover's Holidays Cookbook |
| * | Great American Beer Cookbook |
| * | Jack Daniels Ande i Tennessee Cookbook |
| * | Tequila boken |
| * | Fler kakor |