Enzymer bryter ner fibrer för att skänka kött
Marinaderna tjänar två olika funktioner: som en tenderizer och smakförstärkare. Du vet förmodligen redan att vissa hårda köttdelar drar nytta av marineringens smittande effekter, men hur fungerar det? Ta en titt på hur du kan få marinader att fungera för dig innan du kommer till grillen.
Marinade Tenderizing Science
Matlagningsprocessen i sig förvandlar bindväv till gelatin i varierande grad.
Beroende på köttets skära och typ kan det behöva lite hjälp för att få det till ett välsmakande utbud av ömhet. Vissa växt- och svampens enzymer och syror kan bryta ner muskel- och bindande proteiner i kött. Så långt tillbaka som pre-columbian Mexico, fann kockar att inslaget kött i papaya löv innan matlagning gjordes för mer ömresultat. Det aktiva enzymet i papayabladen är papain, nu raffinerat från papaya och kommersiellt tillgängligt. Bindvävnad som kommer i direkt kontakt med proteindeltningsmedlen bryts ner.
Dessa tenderande enzymer minskar också köttets förmåga att hålla sina saft, vilket resulterar i större vätsketab och därmed torrare kött. Enzymer värmer aktiveras vid nivåer mellan 140 och 175 grader F. Deaktiveras vid kokpunkten, så det fungerar verkligen inte annat än smakämnen för att låta köttet sitta i en marinade vid rumstemperatur.
Faktum är att kylning rekommenderas för att undvika tillväxt av skadliga bakterier. Låt köttet komma till rumstemperatur innan du lagar mat.
Marination kräver kontakt
Direktkontakt är den viktiga punkten eftersom det är nödvändigt för den kemiska reaktionen att inträffa. Det innebär att blötläggning av en bit kött i en marinaden bara kommer att tränga in så långt in i köttets yta.
Om du marinerar ett stort köttstycke i en tjusande marinade, slutar du med ett grusigt yttre och ett opåverkat centrum. Punktering av köttet för marinaden att tränga ger ett ojämnt resultat, med den ytterligare oönskad bieffekten, så att köttet kan tappa ännu mer juice medan du lagar mat. Således får de lägsta köttfördelarna de flesta från smittande marinader. Placera kött i en tung zip-top väska med luften utpressad och vrid den ofta för att säkerställa att alla ytor drar nytta av marinaden.
Några slakterier injicerar nu papain i djuren strax före slakt. Den injicerade papainen transporteras genom blodbanan till alla delar av djuret och aktiveras senare av matlagningsprocessen. Detta resulterar ibland i en mushy kött på grund av enzymet som förstör för mycket av muskelfiberfastheten. Den nyaste metoden som undersöks är en maskin som nedsänker tuffa köttstycken i ett vattenbad och skickar sedan en shockwave genom köttet och bryter ner tuffa fibrer.
Mer om marinader
kokböcker
- Marinader, Gummi, Brines, botemedel, och glasyr
- Marinader: The Secret of Great Grilling
- Utegrill! Biselsåsar, Gummi och Marinades, Bastes, Butters och Glasögon