Även om meningen med ordet bisque har utvecklats över tiden har den alltid refererat till en tjock soppa av ett slag eller en annan.
Under lång tid hade ordet bisque en mycket specifik betydelse: En speciell typ av soppa gjord av kräftdjur - hummer, krabba, räkor och kräftor - och förtjockad med ris.
I det mer avlägsna förflutet omfattade ordet soppor som gjordes av vaktel eller duva, ibland med bitar av kräftkött tillsatt.
Mer nyligen har det blivit ganska vanligt att se ordet bisque som används för att beskriva någon puréed soppa , antingen kräftdjur eller grönsaker. krämbaserad, förtjockad med roux - du heter det.
Och du kan inte skylla restauratörer för att ha sina soppor att vara bisques. Det är ett vackert ord, för en sak. Men också avgörande, du kan ladda mycket mer för en soppa om du kallar det en bisque.
Inte det är bedrägeri eller något. Men med hjälp av ordet bisque för att beskriva en puréed pumpa soppa, till exempel, slutar att göra ordet bisque till bara ett annat ord för soppa. Igen finns det inget väsentligt fel med det. Men om så är fallet behöver vi fortfarande ett ord för att beskriva den typ av bisque som gjorts av hummer, krabba, et al., För att det är den egenskap som gör den unik.
För att vara tydlig är det inte bara valet av ingrediens som gör bisque unik, det är också tekniken för att använda den ingrediensen, inklusive de delar du inte kan äta.
Bisque får sin smak av rostade skal
Skaldjur av skalskald råkar vara fyllda med smak. Men eftersom du inte kan äta dem måste du hitta ett sätt att extrahera den smaken, nämligen genom rostning och sedan simmering dem.
Så, för att göra en hummerbisque börjar du med att damma en levande hummer. Var noga med att spara vätskan du använde för att ånga den.
Efter att ha tagit bort det kokta köttet från hummeren, torka på skalen med olivolja och stek dem i en het ugn tillsammans med några aromatiska ämnen som lök, morötter, kanske lite härlig fänkål, tills allt är gorgeously brown and toasty.
Deglaze din grillpanna med något dekadent som brandy eller konjak, minska, häll sedan tillbaka den ångande vätskan och simma med ett par bladblad tills det sänks ganska mycket. Detta kommer att koncentrera och intensifiera smaken ytterligare.
Stam och använd den resulterande beståndet som bas för din bisque. Traditionellt bisque förtjockas med ris och sedan puréed tillsammans med några eller allt kött. Puréeing köttet ökar bisque smaken och hjälper också till med förtjockning. Du kan puréa halva köttet och reservera några tjocka bitar av svans och klokött för att lägga till i slutet.
Här är ett medium-svårt hummerbisque recept .