01 av 08
Samla din utrustning och ingredienser
Hemmet korv gör är enkelt och gott och öppnar dörren till praktiskt taget obegränsade möjligheter när det gäller vilken typ av kött och kryddor du använder. Jag satt nyligen på en korv som gjorde klass på köksredskapet Las Cosas i Santa Fe, NM. Leds av veteran sausagemakers (och butiksmedarbetare) Dick Faller och Jean Lamuniere lärde sig en klass av efterföljande korvsmakare att mala köttet, säsong blanda, torka korven i höljen, och slutligen laga korven.
Om du inte har möjlighet att ta en klass så här, aldrig rädda. Jag har skisserat alla steg på att göra korv i denna enkla handledning. Du behöver en köttkvarn och en korvstoppare; I dessa instruktioner använder vi en KitchenAid Stand Mixer och matkvarn och korvstillbehör.
De flesta traditionella korv är gjorda av kött, fett, smakämnen och höljen . För fläskkorv är bästa snittet picknickskulden, men det är ofta svårt att hitta, så ett bra ersättare är fläskskott . Oavsett kött du använder, borde det ha lite fett i det. Fett tillbaka är ett bra fett att använda; det kommer inte smälta ut ur korven när det lagar mat som några andra typer av fett. När det gäller höljen ger naturliga höljen dem mest tillfredsställande "snap" och smak. hog casings är bra för italiensk korv eller bratwurst-typ korv eftersom de kommer i 2-tums diametrar. Smalare fårhölje är mer känsligt att använda men är bra för små frukostkorv. Om du inte kan hitta en lokal källa för naturliga höljen kan du beställa dem online från Mid-Western Research & Supply. Höljena är förpackade i en salt slem och kommer att hålla obestämt i kylskåpet.
För att göra ca 4 pounds korv (ca 16 till 20 länkar), behöver du cirka 3 pounds kött och mellan 1/2 till 3/4 pund fatback. Om du vill lägga till ett flytande smakämne, till exempel vin, använd 1/2 kopp. Du kan också lägga vitlök, torkade örter, peppar och kosher salt.
02 av 08
Förbered behållarna
Klipp höljen i en längd av 2 till 2 1/2 fot så att de är enklare att hantera. Blötlägg höljen över natten i varmt vatten för att mildra dem. Innan du använder höljena sköljer du dem genom att sätta änden över en tratt och hälla svalt vatten genom dem flera gånger.
03 av 08
Klipp och säsong köttet
Skär fläskskytten eller vilken typ av kött du använder i bitar som är tillräckligt små för att passa in i kvarnen, runt en tums kuber. Skär fatbacken i lika stora bitar, och kombinera köttet och fatbacken i en skål. Stänk köttet med torra kryddor och arbeta med lätta händer (för att hålla fettet från uppvärmning), kasta blandningen för att kombinera.
04 av 08
Slipa köttet
Montera din köttkvarn eller monteringsgräsklippare enligt din bruksanvisning. Välj om du vill använda grova eller fina matrisen (i det här fotot använder vi den grova matrisen), och lägg en skål under myrens mun för att få köttet. På en KitchenAid-mixer, sätt blandaren på långsam hastighet (dvs inställning # 2) och börja lägga köttblandningen i kvarnen. Alternativt lägga till köttstycken och fatback, och använd trästomparen för att trycka köttet genom grindmatningsröret. När allt kött är markerat, lägg till ytterligare kryddor, till exempel vätskor eller hackad vitlök, och blanda bra med händerna eller en träsked, arbeta lätt för att hålla fett från att smälta.
05 av 08
Montera korvstuffen
Rengör kvarnen genom att mata ett stycke vitt bröd genom kvarnen, ta sedan bort kvarnfästet, tvätta och torka det ordentligt och montera det igen, tillsätt korvstillbehöret. Placera en arkpanna under korvstopparen för att få korven. Mata en bit av höljet på korvfyllaren och lämna bara en tum eller två av höljet som hänger i slutet av fyllaren. Tie en knut i änden av höljet.
06 av 08
Stuffar korven
Med mixern på den långsammaste hastigheten ska du ta små bollar av den grundade köttblandningen och mata in dem i korvkvarnen. Luft kommer först genom att fylla upp höljet som en ballong, så håll höljet på plats tills köttet fyller höljet och sedan långsamt styra det fyllda höljet av fyllaren när den fylls. Detta kan kräva två personer; en person att lägga till kött i trasan och en för att hålla korven när den kommer från fyllaren. Se till att om du ser luftbubblor, så tvingar du luften ut ur höljet. Lämna ungefär 4 tum av tomt hölje i slutet.
07 av 08
Bild länken
Börja med den knutna änden av korven, mät av önskad längd korv och pressa för att markera slutet på den första korven. Mät av en andra korv, kläm igen och vrid sedan mellan första och andra korv cirka tre gånger. Fortsätt att mäta, klämma och vrida, alternera de riktningar som du vrider på. I slutet av kedjan av korv, knyta en knut efter den sista korven. Om svansen inte är tillräckligt lång för att knyta en knut, kläm ut den sista korven från höljet och lägg den tillbaka till den jordade köttblandningen för att användas i den andra batchporslen. Spola korven på en plåt och punktera några synliga luftbubblor så att de inte delas upp under tillagningen. För bästa resultat, kyl de korv, avtäckta, över natten innan du lagar mat.
08 av 08
Koka korv
Koka korv på medium värme i 15 till 20 minuter, eller i en 400˚F ugn i 20 minuter. Du kan också grilla korven eller röka dem i en kokplatta. Korv kommer att vara fast och blir 170˚F när den testas med en snabbläs termometer, men ta inte korvens temperatur tills de är nästan färdiga att laga mat genom att punktera korven, så att juicerna läcker ut.