Varför är vi bekymrade över ett äktenskap med mat och dryck? Det är enkelt: vi smälter både och gör det ofta samtidigt. Den rätta drycken kan förbättra en middagsupplevelse och fel drink kan förstöra en hel måltid. Det finns en vetenskap bakom parningar som har att göra med alla slags vetenskapliga saker från fysiologi, psykologi och sociologi, men vi kommer inte in i (mest) av det. Vad jag vill göra är att hjälpa dig att bryta ett gemensamt hinder: rädslan att dricka cocktails och blandade drycker med en "högklassig" måltid - eller någon måltid för den delen.
Vin och mat har alltid gått ihop och det blir allt populärare att utforska kombinationerna av öl och cocktails med olika rätter. Det finns en speciell förmåga att ha en lyckad mat- och drinkparring och det kan bli komplicerat. Det blir ännu mer, när vi börjar arbeta med cocktails eftersom smakerna är mer komplexa kan erfarenheten vara mycket roligt eftersom smakerna är nästan oändliga och kan resultera i några fantastiska resultat.
Jag har experimenterat med cocktailparingar sedan jag tog den första studien i mixologi. Vi brukar ha det, även om vi inte känner igen det. En torrmartini med en seared havsabborre eller en fransk martinis med en chokladmousse till efterrätt som två av mina favoriter. Ändå var det inte förrän jag träffade Melkohn Khosrovian och hans fru Litty Mathew, Modern Spirits and Tru Organic Spirits, i New Orleans under Tales of the Cocktail som jag började undersöka parningar mer detaljerat.
Paret byggde sina anda linjer runt parning och faktiskt började skapa alkohol att ta till middagar fester med vänner och familj. År med att experimentera med deras vodkas, gin och likörer har gett dem en bra förståelse för hur mat och andar fungerar tillsammans och de arbetar upprepade gånger med några av de bästa kockarna för att utforska kreativa mat-anda parningar.
Följande är ett försök att relatera den viktigaste informationen från deras kompetens. Du kan ta dessa teorier hem och använda dem till nästa middagsfest du värd.
Spiriting Up Your Dinner Party
Om du har deltagit i Tales of Cocktail kan du ha deltagit i en av händelsens signatur Spirited Dinners. Denna erfarenhet är ultimat i mat- och cocktailparingar, med fullrätters måltider på några av New Orleans bästa restauranger. För varje kurs har en mixolog och kock arbetat tillsammans på samma sätt som sommelier och kockar har i åratal, matchande smaker av mat och dryck tillsammans. Det konceptet är lite extremt och inte för den genomsnittliga middagsfesten, men det är en rolig upplevelse och framhäver under den årliga cocktailkonferensen.
Medan en cocktail med var och en av fem kurser låter som ett bra sätt att börja en kväll, är det mycket alkohol. Betjäningsstorlekar för fullandes middagsparationer borde vara lite mindre på grund av det faktum och en 2-3 ounce cocktail är ett bra mål. Din bordsinställning kommer också att se bättre ut med petite, gammaldags cocktailglas i stället för de 6-uns stilar vi är vana vid idag.
Om ett parningsprogram som är mer subtilt är det du letar efter, föreslår Khosrovian att man blandar öl, vin och cocktails på menyn.
Kanske serverar du en trevlig aperitifcocktail med aptitretare, en uppfriskande öl med en kurs eller två, och ett valda vin med din maträtt, gå tillbaka till en utsökt dessertcocktail till kvällens kväll.
Syftet med parningen är att komplimentera (även om det ofta kommer som en kontrasterande parning) maten och låter det vara funktionen - drycken är en backup sångare, hon kan vara ojämn och förstöra den största stjärnans prestation, eller hon kan vara tillbaka där med den perfekta "Doo-Whop" som sätter tonen. Cocktails råkar vara idealiska för detta eftersom dina alternativ är oändliga, nyckeln är att välja en lämplig komplimang utan att ta bort maten.
Också, vi behöver inte gå långt från den traditionella när vi tänker på cocktails på middag. Cocktails , i de flesta fall, inkluderar också blandade drycker och många som vin, istället för högsäker sprit, är alltid ett säkert alternativ.
Om du vill ha en vinparing, är dessa vincocktails ett bra alternativ, även de som är enkla som en Vitvin Spritzer eller en Kir kan lägga till den lilla smaken av "special" till måltiden.
Skönheten i en cocktailparing är att du kan matcha djärva smaker med subtil mat och vice versa. Khosrovian föreslår att om du arbetar med en mjukt smakad anka eller fisk, dra ut en stark, smakfull cocktail. Å andra sidan, om du har en kryddig asiatisk maträtt, vill du gå med en lätt, luftig och uppfriskande cocktail. Den blandade drycken kan skräddarsys för att passa behoven.
Du kommer att vinna lite och förlora lite när det gäller parning oavsett vilka drycker du väljer. Saken att komma ihåg är att ha kul, tänk igenom dina smaklökar och "matchar inte, komplimang".
Cocktails vs. Vin
Vi har länge kopplat vin med mat och de flesta av oss har en bra känsla för det. Cocktails är en annan historia, främst för att det finns en missuppfattning att cocktails tratar gommen och överväldigar maten den är ihop med. Det är emellertid bara motsatsen. Khosrovian påpekar att vinet kommer att belägga gommen, där andar faktiskt absorberar fett och "tvätta gommen". Detta är särskilt intressant med rika, feta livsmedel som foie gras, eftersom det högre alkoholinnehållet faktiskt rensar gommen och förbereder det för nästa bit eller kurs.
Med viner måste du ha omfattande kunskaper om stilar och egenskaper hos vart och ett av dem för att ordentligt para. Visst, vi vet att Riesling är den mest mångsidiga och röda viner tenderar att gå mot röda kött men bortom grunderna måste man förstå ett visst vinens egenskaper för att skapa en verkligt spektakulär parning. När vi pratar om cocktails har vi möjlighet att para enskilda (och bakgrunds) smaker med element i maten. Du kan inte (vanligtvis) hitta mango, björnbär eller te i ett vin, men du kan enkelt skapa en cocktail med någon av dem. Jag tycker om att tänka på drycken som extra garnering för varje maträtt, och det här är typiskt en gratis smak som jag letar efter, vilket är mycket lättare att få i en djärvare form via blandade drycker.
När jag växte upp koncentrerades vår familj på den typiska "kött- och potatis" -dieten ("potatis") som omfattar grönsaker, bröd och andra vitaminer fyllda matar. Du fick det ämne du behövde för att aktivera kropp och själ för nästa uppgift av dagen eller att fylla på efter en hård dags arbete och slutligen att vila dig vila för dagen framåt. Middag var middag. Samtal om familjens dagar med lite daglig mat var höjdpunkten, men vi var definitivt i en rutin av normal näring som uppfyllde ett kostbehov och det var det. Det är mycket annorlunda idag (för det mesta och jag kommer inte ens komma in i "fast food nation" -aspekten, vi pratar om "riktig" mat).
Idag är de magefyllande portioner som alltid gjort pappa somna i loungen inte så populära som de var. Visst, vi verkar vara mer hälsomedvetna när det gäller hemlagade måltider, men våra portioner har trimmat ner och det finns en tillströmning av mindre, gratis rätter, särskilt när vi äter med andra. Tapas och mezze- stilrätter blir normen om du vet det eller inte, och de här stilerna gör sig perfekt för moderna parningar.
När vi tänker på moderna parningar vill vi tänka på mindre, väldefinierade matchningar till vad vi äter. Även i varje dag kan vi dra upp detta genom att helt enkelt spela upp erfarenhet. Jag gillar att ta en gammal favorit som vit druvsaft (i en Cran Dandy Shandy ) och para den med en grekisk favorit sådana fyllda druvblad . Det finns två variationer av druvan i denna parning, en mörk och ljus, men det är den kontrast som jag spelar av med andra blandade dryckalternativ som en alkoholfri abrikosgingerini eller en mer spirituell dansande mage. Ljuset möter mörkt med samma smakbakgrund. För något som helst av sushi-rullarna tycker jag om att hålla signaturens smak av skull i drycken men kan krydda upp det med en cocktail som en lättsam blushing Geisha , som råkar fungera bra om du älskar wasabi med din sushi.
Med cocktails är det viktigt att tänka på mindre portioner för mindre rätter. Dessa är ofta rikare, mer smakrika (och koncentrerade) livsmedel och dina cocktailsmaker kan vara mer koncentrerade och finjusterade till den enskilda maträtten.
Det är också viktigt att para köket med ande ursprung. I skullexemplet har jag anpassat japansk dryck för att passa japanska köket. På samma sätt skulle jag tänka först att tequila med någon mexikaninspirerad måltid och brandy med någon fransk mat. Men (ännu ett undantag som komplicerar allt) är vissa saker universella, med vodka, whisky och rom är bra baser för de flesta internationella parning så länge som de perfekta smakerna gör just det, komplimanget.
Utforska dina parningar tyst
Din första cocktailmiddag kan vara skrämmande och du vill inte falla i ansiktet framför chefen, en klient som du försöker vinna över eller svärföräldrarna med en hemlagad måltid. Därför använder vi experiment i vardagen.
Jag försöker parera i liten skala först sedan ta ut dem för större grupper, så nästan varje måltid min man (han är kocken i vår familj) skapar jag försöker en unik cocktailparing. Om vi inte gillar matchen mellan mat och dryck har jag inte förlorat någonting och kan förfina det, med det ultimata målet att vara en showcase för vänner, familj eller affärsföreningar.
Du kan också använda din restaurangmatupplevelse för att experimentera. Du kanske inte alltid (förhoppningsvis så är inte fallet) får den handgjorda cocktailupplevelse du vill ha, men det kommer att ge dig en uppfattning om smak, smaker och parning. När som helst du är på en autentisk etnisk restaurang av något slag, bläddra i deras cocktailmeny och om de inte har en fråga en servitör vad de skulle dricka med den här maten eller vad kocken skulle rekommendera för en äkta parning. Ta med den här insikten hem för att skapa din perfekta parning.
När i en brasiliansk restaurang i USA provar jag alltid cachaca eller pisco cocktails, om det är en irländsk pub jag vill se vad de gör med en irländsk whisky . Om folk på restaurangen verkligen känner till sitt etniska kök, kommer de också att känna till dryckerna för att komplimangera det. Obs! Låt inte irländarna (jag är en så jag kan säga det) svara att "En pint Guinness kommer att arbeta med någonting" - utmanar dem: "Jag vill ha whisky och jag vill ha det blandat. Vad kan du göra? ." Det finns god kunskap och erfarenhet i mat och dryck av olika kulturer som bör följas och när du vet att du kan använda det för att leka.
På flipsidan, utmanar du traditionell smak med din egen cocktaildatabas, om du är på en icke-etnisk restaurang. Det här kan vara där du hittar parningar som inte är normala eller har inget specifikt ursprung. Till exempel älskar jag parning av biff med äpplen och kommer ofta att servera en äppelsyra med timjanrökt axelklipp eller den päronorange smaken av min Dafne Martini med citronpiperkyllingbröst för en söt surt upplevelse.
Genom att använda dessa restauranger kommer erfarenheterna att öka din kunskap om parning utan att kosta dig mer än en måltid du redan betalar för. Dina lokala kockar kan också uppskatta feedbacken om en lyckad (eller inte så bra) parning.
Med tanke på deras erfarenhet av mat och cocktailparingar har jag frågat Khosrovian och Modern Spirits för att ge mig några exempel på cocktailparingar som har fått rave recensioner och de som var flopp. Använd dessa exempel som en mätare för dina egna parningar för framtiden.
För mer parningsråd, kolla in några föreslagna parningar av Modern Spirits (open pdf) och deras Principles of Pairing artikel.
Arbetade bra
1.
Skål: Curry Coconut Mjölk Marinerad Kalifornien Bas, Kokosjasminris, Söt och kryddig thailändsk sås, Mango
Paraserade med: Moderna Sprit Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage på Coast Restaurant, Newport Beach, Kalifornien)
Varför parning arbetade: Det här är en av mina favoritparingar hela tiden eftersom det fungerade så bra och eftersom kocken tog en lika stor chans att det kunde ha slutat i fullständig katastrof. Anledningen är hur kocken konstruerade parningen. Skålen blev alltmer djärv, rik och kryddig med varje bit och byggde gommen upp som ett gastronomiskt poäng för en crescendo, som den explosivt kraftfulla kanderade gingervodkaen levererade som klappande av symboler! Kocken tog en stor risk genom att para en stor rik skål mot en lika stor, djärv vodka och det gav sig av eftersom alkohol- och fettnivåerna var perfekt matchade och eftersom smakkombinationerna var studier i kontrast.
2.
Skål: Ovnsstekt La Belle Farms anka bröst, lila Thai klibbigt ris, baby bok choy, kumquat chili sås
Paras med: Moderna Sprit Tre Tea vodka
(Kock Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kalifornien)
Varför parning arbetade: Först - och det här är nyckeln - Vodka vid 35% alkohol matchade perfekt andens rikedom. Smakerna av Three Tea vodka, som är baserade på svart, grön och oolong te kombinerad med torkade blommor och frukt, passar in med ingredienserna i skålen som bitar av en mosaik. Ingen dubbelarbete. Bara balans och harmoni.
3.
Skål: T-Bone av organiskt lamm au poivre med vispad Gorgonzola
Paired med en cocktail gjord med Vodka med moderna Spirits Black Truffle, kalvkött och Salladblad
(Kock Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornien - serveras på The James Beard House, NYC, 24 september 2007)
Varför parning arbetade: Det var en tuff att para eftersom den var rik på fettinnehållet och djärvt i smakprofilen. Cocktailnivån på 30% fungerade bra med det rika lammet och osten. Men smaken av cocktailkomponenterna klibbade parningen. Djärv och komplex svart truffel infuserad vodka, köttfärs kalvkött och rostad aromatisk salvia erbjöd precis noggrann smak och alkohol och balansera denna kraftigt byggda maträtt.
Fungerade inte bra
1.
Skål: Grönbönsalad med duck prosciutto och karamelliserad tomat
Paired med: Modern Spirits Selleri Pepparkorn vodka
(Kockkockar Govind Armstrong och Andrew Kirschner, tabell 8 Restaurant, Los Angeles, Kalifornien)
- Varför parning missade märket: Sallader och höga alkoholhaltiga drycker mixar inte bara. Det fanns inte tillräckligt med fett i maträtten - även med andan prosciutto - att behöva eller kunna hantera en 35% alkoholhäll. Som en följd, oavsett chans smakarna hade att arbeta med varandra överskuggades av felaktigheten av alkohol till fetthalt.
2.
Skål: Chokladzabagliongräddebakgrund
Paired with Modern Spirits Choklad Orange Vodka Martini Med Espresso och Creme Anglaise
(Kock Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Varför parning missade märket: Medan styrkan i drycken fungerade bra med skålens rikedom saknade parringen märket eftersom smakerna var överflödiga. I stället för att förbättra varandra, täckte chokladerna bara varandra och gjorde det som en kontinuerlig upplevelse snarare än en mer intressant givande och mellanmål mellan en maträtt och en medföljande dryck.