Vad är pektin?

Många recept för konserver, inklusive sylt och särskilt gelé, kräver tillsättning av pektin. Så vad är pektin, hur som helst, och varför är det en viktig del av bevarandet?

Pektin är en stärkelse (en heteropolysackarid, om du måste veta) som förekommer naturligt i cellväggarna i frukt och grönsaker. Det är faktiskt det enda som ger dem struktur. När den kokas till en hög temperatur (220 F) i kombination med syra och socker bildar den en gel.

Detta ger vad sylt och geléer deras uppsättning när de svalnar. Pektin kan användas i andra rätter som kräver mat till gel eller förtjockning. Den används också som en fet ersättare i vissa bakverk.

Gjord av frukt

Några frukter, som äpplen och kvitten , är naturligtvis mycket höga i pektin; det är därför de är väldigt fasta. Skalorna, fröerna och membranerna av citrusfrukter är också mycket höga i pektin - upp till 30 viktprocent. Det är därför som marmelader är gjorda av citrus. (Roligt faktum: Ordet "marmelad" kommer från den portugisiska marmeladen , för kvävepasta som härrör från marmelo , för kvitten. Det var inte förrän 1700-talet i England som citrus blev tillgänglig för att ta över ordets mening. ) Kommersiella pektiner tillverkas vanligtvis av citrusskruvar.

Andra frukter, särskilt mycket mogna, är mindre försedda med pektin. Tänk jordgubbar och hallon, som kläms lätt. För dessa frukter, utan tillsats av pektin, kan en uppsättning kräva att man lägger mycket socker, lagar mat i alltför långa tider, eller båda.

Om du letar efter att göra en gelé från frukter som jordgubbar är det ett hälsosammare alternativ att lägga till mer socker och tillsätta lite pektin. Att tillsätta pektin bör inte märkbart förändra smaken.

För att få reda på hur mycket pektin är i din frukt, prova detta test. Kombinera en matsked spannmålsprodukter och en tesked fruktjuice.

Om det sätter fast, är det högt i pektin. Om det blir en lös, gelatinös massa, är den medelstor på pektinskalan. Om det inte alls ställer sig, eller bildar glansgeler, är det lågt i pektin.

Former av pektin

Vilken typ av pektin använder du saker. Torrt pektin kommer i flera former, skräddarsydd för mängden socker i ett recept. Flytande pektin liknar det vanliga torra pektinet men förupplöst för att undvika klumpning. Pomona Pectin är ett populärt varumärke av en typ som kallas lågmetoxylpektin, som kombinerar med kalcium istället för socker för att skapa en uppsättning, och det är också bra för låg- eller ingen socker konserver. Och du kan till och med göra ditt eget pektin med citrus eller äpplen .

Varje typ av pektin beter sig olika, så det är bäst att följa receptet du använder. Om du hittar uppsättningen för svår eller för mjuk kan du alltid justera beloppen i enlighet med detta. I vissa fall kan olika typer av pektiner ersättas, men det är viktigt att veta vilken och hur.