De Tre Beef Kings of Flavour
Det finns tre nötkött biffar som står som unika. Medan de flesta stora biffar kommer från länden och revbenet, kommer dessa biffar från andra regioner och skärs inte från tjocka rostadekor. Dessa tre stora biffar är flanken, kjolen och hängaren. De är inte skivade av slaktaren, de är formen och storleken de är. Dessa tre biffar är fulla av smak men kan vara väldigt tuffa, så de måste marineras och kokas ordentligt.
Och jag talar om några seriösa marinader här. Bra starka marinader att dessa biffar blötlägger in under en bra lång tid. Innan vi kommer in i detaljerna för att förbereda dessa biffar ser vi dem individuellt.
Av dessa tre biffar är Hangerbiffen förmodligen den minst kända. Delvis beror det på att denna biff hittar sin väg till restauranger och slaktare grillar mer än det gör displayen. Du kommer förmodligen att behöva be om denna biff. Hangerbiffen, även känd som slaktarens biff eller hängande marmelad, är en tjock, hård del av membranet. Av dessa tre biffar är detta förmodligen det minst önskvärda. Det tenderar inte att ha samma smak som de andra två och kan vara bara för tufft för även den bästa marinaden att hantera. Hanger Steaks har dock blivit alltmer populära i många restauranger, särskilt franska bistros. Detta beror på den unika smaken.
Förberedd rätt, det här är en bra biff .
Skirt Steak är förmodligen det bästa av de tre. Kjolen har mer fett och därmed mer smak och grillar upp juicier. Denna biff är förstås den ursprungliga biffen i Fajitas och på grund av det tenderar den att försvinna snabbt som den köps upp av restauranger.
Kjolbiffen är dock värt att söka. Hitta en bra slaktare och han ställer dig upp. Med kjolbiffar vill du ta bort eventuella spår av membranet som omger det. En gång kokt blir det för svårt att komma igenom.
Flankbiffen är faktiskt en av mina personliga favoriter. Medan den är smalare än kjolen har den stor smak och en fantastisk grov konsistens som du bara inte hittar i andra nedskärningar. Flankbiffen är platt och perfekt för rullande med fyllning. Det grillar som en dröm. Flankbiff är ett vanligt kött som används i Fajitas och Carne Asada och det är självklart köttet från en sann London Broil .
Så nu vet du vad du har att göra med. Så hur ska du hantera det? Som jag sa, måste dessa biffar marineras i en stark marinaden under en bra tid. När jag säger en stark marinaden menar jag att det måste ha en bra källa till syra. Du får syran från vinäger eller fruktjuicer. Tänk på bra Fajitas , laddad med lime smak. Jo, den lime smaken kommer från den kalkbaserade marinaden som används för att göra köttet anbud. Citrusjuice har i synnerhet en stark syra som bryter ner köttet som tenderar det. Du bör planera att marinera dessa biffar i gott sex timmar om inte över natten.
Nu var inte för ivrig eller du kommer att hamna med nötköttmos. Marinaden behöver inte ömma.
Dessa tre biffar gjordes för grillning. Något annat sätt att förbereda dem som inte kräver mycket långa rostningstider gör dem tuffa och lagar ut alla smaker. Du vill grilla dessa biffar varmt och snabbt. Du vill inte grilla dessa biffar för länge. Om du gillar din biff väl gjort, välj en annan biff. Dessa nedskärningar måste gå ut ur elden ungefär så fort du grillar dem. Medium trycker gränserna. Medium sällsynt är perfekt.
När du har din Flat Steak grillad till perfektion, ta av den från grillen, låt den ligga i ungefär fem minuter och hugga. Rista? Ja, dessa biffar måste klippas ordentligt innan de serveras. Skär platta biffar över spannmålen för att göra dem ännu mer anbud att äta och servera dem med praktiskt taget allting.
Dessa biffar arbetar för så många rätter som det skulle ta hela dagen bara för att läsa igenom listan.
Ett slutligt varningstecken. Medan dessa är några av de bästa smaksättningskraven du kan köpa tenderar de att vara mycket dyra. I händerna på en riktigt bra kock, den typ du hittar på fina restauranger är dessa biffar smakfulla och ömma, så de är populära. Detta driver förstås priset. Även om en ko kan producera en bra leverans av alla andra biffar (rib eye, New York Strip, Filet Mignon) får du bara en av de här biffarna, så utbudet är inte bra att börja med. Ring runt, hitta en bra slaktare (aka Best Friend) och var redo att betala lite mer än vad du normalt skulle göra. Dessa är bra biffar och väl värda priset.