7-benstången är en av de mest klassiska chuckrosten från nötkreaturs guldålder.
Vi kallar det guldåldern eftersom det hörs tillbaka till en tid då amerikanerna åt mycket nötkött och hade gott om tid att betjäna köttstycken som kan kräva tre timmars brajsningstid för sina dagliga middagar.
7-benstången är i grunden en biffskiva som tillverkas genom att göra tjocka vertikala snitt rakt genom en hel fyrkantig nötköttschuck som kommer från axeldelen av styret .
Och det har inte sju ben i den. Det kallas en 7-bensteg eftersom axelbladets tvärsnitt ser ut som ett tal 7.
Tillverkning av 7-Bone Roast
För att producera en 7-benstång, driver slaktaren i princip en nötköttskaka genom en bandsåg. Börja vid ribben änden, skulle du få ett par 2-tums rosta som kallas första klippa chuck roasts eller blad roasts.
Och då skulle de tre följande plattorna betraktas som 7-bensbröd. Detta beror på att den mediala ryggen på axelbladets ben, vars tvärsnitt utgör siffran 7, börjar endast skjuta ut några tum uppåt på axelbladet.
Självklart, hur många axelroppar du kan få från en nötköttschuck beror på storleken på chuckprimalen och hur tjock du skär dem. Men det finns minst fem eller sex.
Observera att roster som skärs från botten av chucken kallas armrostar eftersom de har ett tvärsnitt av humerus eller armbenet.
En typisk nötköttchuck ger ungefär tre armbröd, förutom 5 till 6 axelbröd.
Muskler i 7-Bone Roast
7-benstången kommer vanligtvis att innehålla infraspinatus (toppbladet), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (chuck flap), triceps brachii (axelcentrum) och subscapularis (bladflappen) muskler.
Ett 7-ben kan också innehålla delar av rhomboidius (humpkött), Splenius ( Sierra Steak ), komplexa, Spinalis Dorsi, Longissimus ( Ribeye ), Teres Major och / eller Teres Small, igen beroende på hur det trimmas och om det speciella steket kom mot ribbänden eller närmare halsen.
De flesta av dessa muskler är ganska tuffa, men några av dem är faktiskt ganska ömma och alltmer slaktare drar ut dem för att göra stek och rostar som den platta järnbiffen eller chuck-eye biff , som är mer lönsamma än ett 7-ben steka.
Du kan läsa mer om de olika biffarna och stekarna som kommer från chuck-fröskuren .
Förutom axelbladets ben kan en 7-bensteg också ha ett tvärsnitt av bröstkotorna (dvs. ryggraden). För mig är inlagda roster alltid att föredra, oavsett om du brister eller rostar eftersom benet ger fantastisk smak och fukt.
Och som bönschuck i allmänhet har 7-benet också mycket bindväv (dvs gristle) i det som skulle vara svårt att tugga om du rostade det. Men den långa, långsamma appliceringen av fuktig värme smälter i grunden de tjuvbitarna och berikar brödvätskan, som sedan kan användas för att göra en fantastisk sås .
7-Bone Roast: Det är en stor köttbit
En annan sak med 7-bensteget är att det är riktigt stort. Föreställ dig en ungefär trekantig köttbit vars tre sidor mäter 10 x 12 x 15 tum.
Med andra ord är det mycket kött, och det hela kanske inte passar in i din nederländska ugn . Av den anledningen kan en slaktare skär steken i halva, genom den mediala åsen, för att producera två stekar.
I bilden ovan kan du se en 7-benstång som har trimmats för att passa i en 5-kvarts bakfat, vilken är 15 tum lång med 10 tum bred.
Och faktiskt, det är inte ett dåligt sätt att laga matet, eftersom en 7-rost behöver lång, långsam, fuktig värmekokning (dvs. braising) . Det enda du inte kan göra i glasbakningsskålen är brunt utsidan av köttet , vilket förutom färg, ger mycket smak och konsistens.
Men om du verkligen inte har en kökspanna som är tillräckligt stor för att rymma en hel 7-bensteg, kan du alltid bruna den under broilern (båda sidor) och sedan överföra den till din bakfack tillsammans med några flytande som nötkött, för långsam brödning i ugnen.
Här är ett vanligt recept på klassisk köttfärsburst som fungerar perfekt för en 7-bens chuckrost.