Chuck Eye Steaks, Denver Steaks och Sierra Steaks
Chuck rollen är en av de två huvudbenfria subprimalen av nötköttets chuck-urskärning .
Det börjar som den långa delen av köttet mellan axelbladet på ena sidan och revbenen och ryggraden på den andra.
(Musklerna på axelbladets ytterkant är där vi får den andra stora chuck-subprimalen, chuck-axelklumpen .)
Slaktaren kommer först att knäppa ut axelbladet och sedan ta bort revbenen och ryggraden.
Slutligen avlägsnas köttet från det nedre revbenet och gjordes till marken .
Vad som är kvar, efter att ha klippt bort fett och kvadrera det, är ett stort (20-ish pund), en köttfri köttkock kallad chuckrullen.
Eftersom det är tufft, fettigt och / eller gristly, slutar hälften av det som nötkött, stew kött, rör stek kött och så vidare.
Det är dock möjligt att få några bra kvalitet biffar och roster från den. Om du gör det krävs att du separerar den i två vanliga stycken som kallas chuck eye roll och chucken under bladet.
Chuck Eye Roll
Chuck eye rollen (eller helt enkelt "chuck eye") är en intressant köttbit, eftersom den vid ribben änden innehåller några inches av samma ömma muskel som ger oss ribeye biffar .
Det är emellertid också omgivet av bindväv , fett och några andra muskler som inte är så ömma.
Ett typiskt tillvägagångssätt är att göra de första få tummen till stekar, känd som chuck eye steaks eller ibland roligt, kallad Delmonico Steaks .
(Chuck eye steaks meriterar sin egen diskussion, och jag har diskuterat dem på längden. Om du är intresserad kan du läsa mer om chuck eye steaks .)
Den mittiga delen av chuck eye kan skivas i tjocka band och säljs som landstil revben, som är smakrika och utmärkt för braising .
Slutligen används det tuffa köttet från nackänden av chucköppan ofta för stew kött eller slipad chuck.
Eller kanske det säljs som en chuck eye roast. Men uppenbarligen var försiktig med eventuell stek som också kan vara stew kött.
Se även: Så att stekta kött
För den delen är ibland hela chucköget helt enkelt skuren i hälften och säljs som två stora roster.
En slaktare kan dela dem i längden (ger möjlighet att trimma ut fett och eventuellt fylla dem med någon form av fyllning), binda dem sedan ihop eller linda dem i slaktarens nät. Mitt råd är dock att undvika denna sak.
Tänk på det: Denna exakta samma köttstycke är skivad i remsor och säljs som lantlig chuck ribben, som måste braiseras. Att skära den i hälften och förpacka den som en rost förändrar inte det faktum att det är en tuff köttbit som kräver långsam, fuktig matlagning .
Chuck Underblade
Chuck under bladet består av tre muskler, rhomboiderna, serratis ventralis och splenius.
Rhomboidius är extremt hård, så det första steget är att ta bort det för nötkött eller stew kött. Splenius kan sedan lösas från serratisventralis.
Splenius är en liten, platt muskel med långa, tjockkornade muskelfibrer som liknar vad du ser i en flankbiff . Det kan skivas i steker, som nyligen beskrivs som Sierra Steaks .
Huvuddelen med den här muskeln är att den har mycket bindväv på utsidan, som måste helt trimmas bort.
Du kan laga en Sierra Steak som en flankbiff: marinera den, grilla den över hög värme och skiv den över kornet.
Serratis ventralis (också känd som chuck kant roast eller chuck flap) är en lång, relativt öm, välmarmad muskel som kan göras till biffar. Men igen, det måste avmarkeras av alla yttre bindväv.
Om du någonsin sett (eller ätit) någonting som kallas en Denver biff , så här kom det från.
Se även: Vad är den bästa biffen?
Serratis ventralis kan skäras i halva längs en naturlig söm där muskelfibrerna ändrar riktningar. Detta är viktigt, eftersom stek från denna muskel måste skivas mot kornet , eller de kommer att vara tajta.
En teknik är att separera bakre delen och skära den mot kornet i Denver-biffar.
Den främre halvan kan sedan skäras i stek eller göras i stew kött, kabob eller stekfett kött - inte nödvändigtvis för att det är mindre ömt, men för att dess spetsiga form gör det svårt att mode in i biffar.
För att spara tid, delas hela muskeln ofta in i Denver biffar (utan att separera de två sektionerna först). Okej, stekar skuren på detta sätt kommer inte att klippas jämnt mot kornet, så dina käkar kommer att träna.