Denna enorma köttskära ger oss den klassiska köttbenschucken och mycket mer
Beef Chuck har varit en utmaning för slaktare (och kockar) under lång tid.
Beef chuck är en stor primallåda som kommer främst från axeldelen av styret, liksom delar av nacken, revbenen och överarmen. Hela saken kan väga mer än 100 pounds, och det utgör hela 30 procent av hela sidan av nötkött .
(Detta biffskärningsdiagram visar var nötköttet är placerat.)
En axel är en väldigt komplicerad contraption, bestående av en mängd olika muskler av olika former och storlekar.
Dessa muskler används för lokomotion och för att stödja djurets vikt. Ju mer en muskel utövas desto hårdare blir det. Så axelmusklerna är generellt ganska tuffa.
Beef Chuck: Tuff och tjuv, men smakfull
Dessa tuffa muskler hålls ihop i alla slags roliga vinklar av många bitar av senor och bindväv, som också är tuffa och tjuv, speciellt när de kokas felaktigt.
Också nötköttet är relativt fet, vilket för många konsumenter kan vara en avstängning. Å andra sidan laddas skär från chucken med stor, biffig smak.
Det är dags att laga nötköttet. Dessa dagar (till skillnad från exempelvis 1950-talet och 60-talet) är det bara inte möjligt att servera en köttbit som behövs för två eller tre timmar som en vanlig nattnattsmiddag.
Så, biff chuck är inte särskilt bekväm för konsumenten, eller särskilt lönsamt för slaktaren. Och ändå har varje sida av nötkött en, och det måste användas på något sätt.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I de gamla dagarna skulle slaktarna i grund och botten köra hela kvadratkornet nötköttet genom bandsåggen för att producera tjocka rosta-chuckbladstångar, chuckarmbröd och den klassiska 7-chuckrosten . Ibland skulle de vara benfria, men på något sätt, de var billiga, så de betraktades som "värdeskärningar".
Snabba punkt här. Dessa så kallade "roasts" kan faktiskt inte rostade. De blir svåra och tjuv om du gör det. I detta sammanhang hänvisar ordet "rost" bara till det faktum att det är en stor tjock köttbit. Det bästa sättet att laga nötköttet är att sätta på den . Tänk på klassisk biffkotsteg (vilken förvirrande är braised, inte rostad).
Allt som inte kunde säljas som rosta (eller stekar, som är bara tunnare versioner av rosta) hamnade som köttfärs - vilket var i allmänhet 60 till 70 procent av nötköttet. Och nötkött får inte höga priser.
(Åh, nämnde jag att slaktare gillar att göra vinst? Det är sant. I själva verket när de inte gör det, går de i konkurs.)
Att behöva sälja 70 procent av det som nötkött, och resten av det som så kallade "värdenedskärningar", är varför nötköttschuck inte traditionellt varit lönsamt.
Går utöver Basic Beef Chuck Roast
Som ett resultat har slaktare tvingats bli kreativa. Nötköttsindustrin har spenderat mycket pengar på forskning för att identifiera specifika muskler i nötköttet som kan huggas ut och säljas som biffar eller rosta-de som faktiskt kan grillas eller rostade . Och eftersom människor är villiga att betala lite mer för dem, bidrar detta till att öka slaktarnas vinstmarginaler på nötköttet.
Bra för dem. Och kanske också bra för dig, för några av dessa nyfångade nedskärningar är faktiskt ganska bra. Å andra sidan finns det få som du säkert vill hålla sig borta från.
Nästa ska vi prata om de två huvudsakliga subprimalen som kommer från nötköttet .