Upptäck Top Blade, Shoulder Center och Shoulder Tender
Till skillnad från fläsk, där axeln kallas en axel, när vi hänvisar till axelområdet av en köttkropp kallas vi chucken .
Biffen är en massiv köttbit, och den är uppdelad i två stora subprimaler . En av dem, axelklumpen, vi diskuterar här. (Den andra kallas chuck rollen .)
Nötköttschucksklodden består av fem olika muskler, men vanligtvis används endast tre av dem för att göra rosta och biffar:
- Översta bladet
- Axelcentrum
- Skulder anbud
De andra två, som ibland kallas "clod lifter meat" och "näsan", kommer under kategorin så kallade "tillbehörsmuskler", vilket betyder att de inte är bra för mycket annat än nötkött eller stew kött.
Det övre bladet, axelcentret och axelmönstret kan beredas och kokas på olika sätt.
Toppblad
Den översta kniven (eller infraspinatus ) muskeln är faktiskt ganska ömt köttstycke. Det enda problemet är att det har en lång söm med hård bindväv som löper hela vägen genom den.
Ibland ser du något som kallas knivbiffar , som görs genom att helt enkelt skära sektioner rakt över den övre bladmuskeln. Du ser den här linjen av sinus som går rakt igenom stegen i bilden ovan. Detta gör knivbiffar bra för braising men inte idealisk för grillning.
Ett annat sätt att tillverka det övre bladet är att göra det till platta järnsteker .
För att göra detta måste en slaktare skära längs längs hela längden på det övre bladet, ta bort köttet ovanför mittstickan, vänd det över och gör detsamma på undersidan. Dessa sektioner skivas sedan i individuella platta järnsteker. De är faktiskt ganska anbud, och eftersom de har fått den hårda sömmen av gristle bort, kan du laga dem på grillen .
Mellersta delen, som har den tuffa bindningsremsan genom den, används vanligtvis för att göra slipning .
Shoulder Center
Axelcentret (eller triceps brachii ) kallas också axelhjärta eller axelarm. Det är en mycket stor muskel, åtskild av en tjock bit av bindande sinus. För att ta bort det måste axelcentralen delas upp i två sektioner.
Den större av dessa två sektioner, som kallas det långa huvudet, kan mer eller mindre kvadras och skivas över spannmålen i steker eller rostar. Dessa dagar kan du se dem beskrivna som ranchbiffar, vilket är nötköttsindustrins sätt att göra dem ljuva tilltalande, men i gamla dagar kallades de axelbiffar, axelcentrumssteker eller armeringar.
Axelbiffen körs ofta genom en mekanisk tenderizer som kallas köttcuber (kallas ibland en svärmaskin) för att göra kubbiff eller schweizisk biff . (Detta kan också åstadkommas manuellt med hjälp av en smörgås.)
Svetsmaskinen är utformad för att smaka väldigt tuffa köttstycken, så det borde ge dig en uppfattning om att ranchbiffar inte kommer att vara ömma (även om de har fin köttfärs). Om du grillar dem, gör det snabbt så att de inte överhettar .
Axelcentret används också för att göra stekfrysta eller fajita-kött, eller något som kallas "frukoststeker", vilket förmodligen är den typ av saker du kan förvänta dig att serveras på fina steakhouses som Denny's.
Den mindre, mer spetsiga delen av axelcentret kallas sidhuvudet (eller axelplattan). Det säljs ibland som en "axelcentralsteg" eller kubad och används för kabobs eller stew kött. Var alltid försiktig med att rosta "rosta" som också kan säljas som stew kött.
Axeltender
Axeln anbudet (eller teres major ) är en liten men mycket öm liten muskel. Hela saken väger inte mer än 8 till 12 uns efter att ha klippt bort fettet, silverskinnet och annan extern vävnad. Eftersom det är ömt, kan det rostade hela, fjärilar och kokas på grillen eller skivas i medaljonger. Du kommer ibland att se dessa kallade petite skulder anbud eller petite anbud medaljonger.