Sierra biffar är en nötkött som liknar flankbiff, även om de kommer från en helt annan del av djuret.
Flank biffar kommer från magen muskler i styrningen. Sierra biffar, å andra sidan, är en del av biff chuck subprimal , som i grunden är axeln.
Sierra biffar framställs av en liten muskel som kallas splenius , som ingår i en grupp muskler som kallas chuck underblade , som ligger direkt under axelbladets ben.
När splenius är trimmad bort från resten av underbladet (som förresten är där vi får Denver biffar ), behöver den ha ett yttre lager av fett och bindväv borttagen.
Efter trimning väger den genomsnittliga sierra biff ca 1 1/2 pund. Det finns en sierra biff per biff chuck, och därmed en per sida av nötkött. Denna inneboende knapphet, tillsammans med kostnaden för arbetet som krävs för att producera det, innebär att det säljer för cirka $ 9 per pund.
Sierra Steak är tuff men smakfull
Varför liknar sierra steker flankbiffar? Till att börja med består sierra biffar av grova muskelfibrer, vilket ger den en uttalad och lätt synlig spannmål, vilket innebär att det kan vara svårt. Och som flankbiff, är sierra biff också laddad med otrolig biffig smak.
Den kan beredas på ungefär samma sätt som en flankbiff också: marinera den under en kort stund, grilla den snabbt över mycket hög värme och servera den medellång sällsynt .
Overcooking gör det väldigt tufft och tjuvt.
Och om du funderar på att ge den en förlängd blöt i marinaden med tanken på att tenderera den, stör inte. Syrorna i en typisk marinaden (som från citronsaft) bryter inte ner kollagenmantlarna som sätter ihop buntarna i muskelfibrer, vilket innebär att marinering av nötkött inte tenderar det .
Och i den utsträckning att syrorna påverkar proteinerna i köttet, är deras effekt att denaturera dem, vilket gör dem fastare, inte mer ömma. För referens, tänk på hur syra förvandlar rå skaldjur till ceviche.
Matlagning och servering Sierra Steak
Vi nämnde att sierra biffar bäst kokas snabbt över hög värme. Du kan bokstavligen sätta den direkt på kolet på din kolgrill, vilket är den högsta värmen du nog kan generera hemma, inte mer än en minut per sida, som inte heller blir mycket snabbare.
Anledningen till att det snabbt lagas är att ju längre biffen spenderar på värmen, desto hårdare blir det. Så ditt mål är att uppnå doneness på så kort tid som möjligt.
Därefter sätts det i folie och låt det vila i 10 minuter innan du skär det. Vila en biff är crucia l, men speciellt så när man använder en ultrahög värmemetod som vi har beskrivit här.
Och eftersom muskelfibrerna fortfarande är tuffa, även de som kokas snabbt, var noga med att skära biffen mot kornet, så tunt som möjligt, vilket gör det lättare att tugga.
Ett annat sätt att förbereda en sierra biff är att brista den i ett par timmar , vilket gör att de hårda muskelfibrerna mjukas upp, gör det ömt och saftigt.