Flat järnbiff är en biff som tagits från en av musklerna i nötköttschuckens primära snitt , speciellt toppklingan (eller infraspinatus) muskeln, som ingår i en muskelgrupp som kallas chuck skulderklumpen .
Se även: Beef Cuts Diagram
Om du vet något om nötköttet, vet du att det kommer från en av de mest utövade delarna av koen, och det har mycket hård bindväv i den.
Dock är den övre bladmuskeln faktiskt ganska öm. Det enda problemet med det är att den har en lång remsa av sinus som löper genom den, vilket blir hård och tjuv när den kokas över hög värme.
Lösningen är att skära muskeln i längdriktningen, strax ovanför den strimma av gristle, och sedan flip den över och gör detsamma på andra sidan. Om du föreställer dig hur du kan filetera en fisk, så är det som en platt järnbiff skapas från det övre bladet.
Det finns en viss mängd färdigheter som är inblandade i detta, främst så att hela gristeln avlägsnas utan att för mycket kött bifogas. De kvarvarande trimmingarna brukar hamna i nötkött .
Se även: Vad är en Delmonico Steak?
Att dela upp den övre bladmuskeln på detta sätt producerar två långa remsor av öm, smakfullt, välmarmatiserat nötkött som kan delas i individuella biffar kallas platta järnsteker.
Till skillnad från de flesta stekar och roster som produceras från nötköttet, är platta järnsteker faktiskt mjuka nog att laga mat på grillen och billigare än ribeye eller remsor .
Observera att den övre bladmuskeln också råkar vara den samma som vi får köttbiffssteker , med den enda skillnaden att den skivas tvärs i stället för i längdriktningen. Således har varje knivbiff en bit hård gristel i den, vilket gör den mer lämplig för braising än grillning.
En annan intressant sak om den platta järnbiffen är det sätt på vilket den ökande populariteten indirekt har gett upphov till förekomsten av alla andra stekar och roster från nötköttschucken, helt enkelt för att när den övre bladmuskeln har tagits bort, kan en slaktare inte göra det nötköttet chuckar i traditionella chuck roasts längre.
Vad som finns kvar kan gå in i kvarnen, men det är inte särskilt lönsamt. Det som slutar hända är att hela nötköttet suger sig, musklerna i muskler och säljs som biffar och rostar av varierande kvalitet. Om du är intresserad kan du läsa mycket mer om nötköttschucken .