Det finns alltid någon som gillar konstiga matar. Den som plockar ögat ut ur en hel rostad fisk och förtär det. Den som går in i ett fusk tillstånd medan han festar på svart pudding eller kycklingfötter eller tårtor. Kanske är den personen du.
Jag är den personen när det gäller kycklingkisar. Jag har inte sagt någonting om det hittills, för en del av mig hoppades att hålla alla krånglar för mig själv. Men nu rinner jag ut i rummet i min frys, så jag kan lika bra släppa in på hemligheten.
Och nämnde jag att de är billiga? Ett pund kycklingkisar kör mig vanligen omkring $ 1,50, ibland mindre. De råkar också vara en utmärkt källa till järn.
Kalkoner och ankor har också krångel. Turkiet kizzar är lika läckra som kycklingkrådar, bara mycket större. Ankavisser är praktiskt taget en delikatess, vilket innebär att du kan hitta dem, men de kommer att kosta dig. Det kommer dock att vara värt det. Jag skulle argumentera för att confit of Duck Gizzards är värd en resa till Frankrike.
Vad är kizzor?
Vi kommer att begränsa denna diskussion till kycklingkurser, eftersom de är mest tillgängliga.
Så: en snobb är en muskel som ingår i matsmältningssystemet i en kyckling. Kusan hjälper det att mala upp maten, eftersom det inte har några tänder att göra med.
Om du någonsin sett könor som hyser på marken, svälter de faktiskt små bitar av grus och grus, som färdas genom kycklingens mag-tarmkanal och så småningom stannar i kusan, vilket är i grunden det sista stoppet före magen.
Då när den faktiska maten kommer, kontraherar den här kraftfulla muskeln, som en liten näve, som klämmer ihop en handfull grus. Gruset maler upp maten, maten fortsätter in i magen, och allt går sin glada sätt.
Observera att jag kallade kusan en stark muskel. Det är, och det gör mycket hårt arbete, som säger att det kommer att bli tufft - om du inte lagar dem på rätt sätt.
Vilket innebär att de lagar mat på sättet som vi lagar mat som grillbrisket eller fläskfibrer eller ugnsbräserad grytbröd - låg och långsam.
Vad tycker kizzar om?
Eftersom de är muskler är kizzor köttiga småbitar, med en djup, rik, mörk köttfärsslag. Och det finns inget illaluktande eller leverkonting om dem. De är bara dessa härliga lilla köttvridningar, och de är en prefekt sak att tjäna i slutet av en tandpetare tillsammans med en sorts salig, smaksatt sås.
Kizzar råkar vara en av en löst definierad grupp av olika kycklingdelar som kallas giblets (som också inkluderar nacke, hjärta, njurar och lever).
Och för det mesta slocknar de sakerna ändå. Inte av dig, kanske. Men de flesta giblets kommer aldrig att göra det ut ur den lilla väskan som de kommer in. (Ibland blir påsen kokad inuti fågeln. Det är inte bra, kom ihåg aldrig att göra det.)
Således är kusongen underdogen: ignorerad, oförglömd, glömd. Jag vet inte om dig, men det gör bara att jag vill rösta på det ännu mer. Jag förutspår att det bara är en fråga om tid innan människor kliver upp för tizzar i tizzar eller wolfing nizzar på näsan på sitt lokala vattenhål. Kizzar kommer att gå från att vara disponibla för att vara #artisanal, #authentic och #sustainable.
Alla som skulle vara sanna, förresten.
Kom också ihåg historien om hur kycklingvingar hände för att bli den typiska barmat - för att inte säga "behemoten" av barmat, vilket inte är rätt ord för något så piggigt och flappy. Ändå:
Vingarna brukade vara bortkastad mat. Detta var tillbaka på 1960-talet, och kycklingprocessorer skulle i grund och botten betala dig för att ta dem av händerna.
Till dess att en smart barägare tänkte kunde han kasta dem i den fräscha friteraren och ge dem bort vid happy hour. Det började komma runt, och eftersom varje bar har en djupfrysare (och det smakar naturligtvis allt gott friterat ), nästa sak vet du att kunderna började fråga efter dem. Hela restaurangen imperier har sedan byggts på en ingrediens som en gång kastades i facket.
Poängen är, det här kan hända med krångor också.
Vilket innebär att de blir dyrare. Men det kommer att vara värt det, för det betyder att fler människor kommer att njuta av dem.
Obs på rengöring av kizzar
Förresten, på grund av den grit som finns i kizzarna är det viktigt att de städas innan de lagas.
Kommersiella kråkor som du köper i snabbköpet (t.ex. Tyson, Foster Farms, etc.) kommer att städas redan. De är förmodligen rätt där med den andra kycklingen, bredvid hjärtan och leverna och så vidare. Men om du inte ser dem, fråga, för att slaktaren förmodligen hamnar dem för sig själv.
Om du köper gizzards från en lokal slaktare eller fjäderfäare (som du absolut borde, får du en fräschare, snyggare produkt), var noga med att fråga om de har rengjorts eller inte. Och om de inte har det, är dina val:
- Fråga om de ska göra det. De kan ladda dig, eller de kanske inte, och de kan också säga nej;
- Ta dem hem och rengör dem själv, vilket helt uppriktigt är lite av ett drag; eller
- Ring runt tills du hittar någonstans där du kan få dem redan rengjorda.
Hur man lagar kycklingkisar
Det bästa sättet att laga gizzar är långsamt, med fuktig värme, vid låg temperatur. Det beror på att de är om de slår hög värme, som i en sautpanna, kommer bindväven att strama upp och klämma kizzarna i snygga små bollar av skinnläder.
Istället är målet att laga dem långsamt över låg värme, så att bindväven slappnar av och smälter bort. Ditt temperaturmål är mellan 180 ° och 205 ° F. Namnet på denna typ av mild matlagning är braising . Vad du än gör, låt dem inte koka, men de kommer vara tuffa.
Efter en timme eller två av mild bröstning eller simmering kommer all den bindväv att mjukna och bli till gelatin och kizzarna blir trevliga och ömma. Du kan antingen tjäna dem eller låt dem svalna, torka dem ordentligt och bröd dem (eller smör dem om du föredrar) och friter dem tills de är klara. Servera sedan med en vitlök aioli och swoon.
Långa köksredskap är bra för bröstkorgar. Varje modell är annorlunda, men du vill noga använda den låga inställningen, som ligger runt 210 ° F.
Det kan ta 8 timmar innan det når temperaturen, så hänvisa till din manual.
Men skönheten är att de kan gå in i någonting: Tacos, enchiladas, bolognese sås , lasagne, för att inte tala om soppor, chili och stekt ris, vilket är en av mina favorit sätt att använda kråkor. De är också fantastiskt serveras lite varm med en tallrik med gröna.
Du kan, och borde, hugga dem och lägga dem till din hemlagad fyllning . Eller böja dem med bacon och friterar tills de är krispiga och tjäna som fina hors d'oeuvres .
Slutligen talar om skivning: det är bäst att kyla kizzarna innan de skärs, eftersom de blir fastare och du får en renare skiva. Och i alla fall är heta saker svårare att skära.