Pork Ribs: En nybörjarguide

Fläsk revben är köttiga, fettiga, rörigt, svårt att laga mat, svårt att äta, och helt underbart.

Anledningen till att de är så underbara är att det finns mycket fett och brosk runt och mellan revbenen. När det väl kokas ordentligt, bräcker det brosket och mjuknar, vilket gör revbenen otroligt ömma och saftiga.

Och anledningen till att de är svåra att laga är att de måste lagas långsamt, över mycket låg värme, vilket i huvudsak bara är knepigt om du gör det på grillen.

Vilket ärligt är det bästa sättet att laga revben. Men du kan också göra det i ugnen eller till och med en långsam spis, i vilket fall det inte är så svårt alls.

När du kokar revben långsamt så här, bräcker inte brosket, men fettet smälter också bort och täcker muskelfibrerna, och även bindväven som omger muskelbuntarna själva, vilket ger revbenen en fuktig, köttig och saftig känna i munnen.

Köttet själv är extremt smakfullt, vilket tenderar att vara fallet med musklerna som får mer träning. Dessa muskler är också hårdare, men när de kokas långsamt är resultatet fall-off-the-bone tender.

Revbensspjäll

De revben som du brukar höra beskrivs som ryggsribben kommer från högt upp på hönsens baksida, där de viks runt länden . De är egentligen samma revben som finns i benfiskar, men de har inte ländmuskeln fäst.

Med andra ord, om du vill ha tillbaka ryggsribben, kommer du att vara kvar med en benfri länd eller benfri fläskkotlett .

Tekniskt sett är ryggradsbenet revben från ett yngre djur. Den generiska beteckningen för revben som tagits från länden är antingen ryggribben, ländribben eller ländryggsribben. Men om du ringer dem bakre revben, kommer din slaktare att veta exakt vad du pratar om.

Baksida revben har en liten krökning till dem för att matcha krökningens krökning.

De är smalare, köttigare och lite mer ömma än spareribs, och de innehåller mindre brosk.

Ryggribben är vanligen mellan 3 och 6 tum breda och de lutar mot framsidan. En rack av ryggribben består av mellan 8 och 13 revben.

Här är ett bra recept på spädbarn som du kan laga i en långkokare .

Pork Spare Ribs

Spare ribben kommer från magen av högen , så de är den nedre delen av revbenen, som sträcker sig hela vägen till djurets framsida så att de inkluderar delar av båren och brisketben, som bara är ändarna av revbenen ben där de kurvor runt botten av magen.

Eftersom de kommer från magen, har extra revben lite mer fet på dem, och de är lite hårdare eftersom musklerna runt revbenet expanderar och kontraherar ganska mycket. Men långsam matlagning, oavsett om det är rökare, grill eller till och med i ugnen, kommer att se till att köttet faller av benet.

Spare ribben är mindre än bakre revben, och kanske 6-8 tum bred. En full rack kommer att bestå av 11 till 13 revben.

Här är ett recept på extra revben som du kan laga på grillen .

Rib membran (hud)

Observera att både bakre revben och reservdelar revben har ett tufft membran på insidan av stället som måste avlägsnas innan du lagar mat som det är tufft och tunt och kommer inte att bryta ner under värmen så som andra typer av bindväv kommer.

Det bästa sättet att ta bort det är att lyfta upp ett hörn av det med en kniv och sedan skala bort det. Och eftersom det är halt kan du få ett bra grepp om det och håller det med en pappershandduk. ( Så här ser det ut .)

Vissa restauranger kommer inte att störa sköljningen av membranet, speciellt om de gör en mycket stor mängd revben, helt enkelt för att det är för mycket arbete. De flesta processorer tar bort membranet före förpackningen, men det kostar extra. Membranet är tjockaste mot ryggraden, så det är mer av ett problem för ryggribben än för reservdelar.

St Louis Cut Ribs

Du kanske tror att St. Louis-ribben är en speciell förberedelse eller grillteknik som är unik för St. Louis. Men i själva verket hänvisar St. Louis-ribben helt enkelt till en viss säd av revben. I grund och botten är St Louis-snittet extra revben som har trimmats för att ta bort brisketbenen, sternum och köttfärgen som hänger över den sista revbenen.

St. Louis-revbenen är kvadratiska och platta, likformigt 5 till 6 tum bred hela vägen upp och ner. Membran- eller kjolbiffen avlägsnas också från ribkens insida.

Brisket Bones (Rib Tips)

Att ta bort brisketbenen för att producera St. Louis-revbenen lämnar en lång smal remsa av kött och ben som kallas brisketbenen, som består av ändarna av revbenen och bröstbenet. Vanligen kallade revbenspetsar eller flänsändar, de är köttiga och har mycket brosk.

Pork Riblets

Riblets är egentligen inte revben, utan snarare de så kallade tvärgående processerna, allmänt kända som paddla eller fingerben från underdelen av ryggraden (ryggrad). Detta är i grunden den bakre delen av en benfiskfilé i regionen där nötköttet ligger. Med detta sagt är det möjligt att en riblet faktiskt innehåller ett eller två ribben, beroende på hur det har tillverkats, men det borde ha färre än fyra av finger- eller paddelbenen.

Du kommer ibland att höra ordet riblet som används för att beskriva ryggribben som är sågade i halva längden, men det är bara ryggribben som har sågats i hälften.

Country-Style Ribs

Uttrycket landstapelben används också för att beskriva ett antal olika saker. Men sanna landstil revben är i princip fläskkoteletter från axeländen av länden. De är gjorda genom att dela upp länden i mitten och lämnar en smal del av ribbenbenet med fäst kött och en smal del av fjäderbenet med bifogat kött.

Om de tas från längre fram, i vad som verkligen är Boston-rumpan istället för länden, kan ribban i landstil göras med tvärsnitt av knivbenet. Du kommer också ibland att se nedskärningar som tagits från lårbenets ände som beskrivs som ribban i landstil. Benlösa ribban i landstil är långa band av ländmuskel tillsammans med det interkostala köttet (dvs. köttet mellan ribbenbenen).

Här är ett recept på ugn-bräserad lantlig fläsk revben .