Hur man tenderar stek och tuffa köttstycken

Vissa köttdelar är mer ömma än andra. Det är bara ett kulinariskt och biologiskt faktum.

Annanstans har vi diskuterat hur man köper köttfärdar av kött och förbered dem ordentligt , så att de håller sig anbud. Men vad vi ska prata om här är hur man tar tuffa köttstycken och gör dem ömma.

Det finns exakt tre sätt att göra detta. Vilken man ska använda beror på vilken typ av kött, och varför det är tufft i första hand.

Vad gör tufft kött tufft?

I allmänhet övning ökar musklerna. Och kött är en muskel. Ju mer motion en muskel får desto hårdare blir köttet.

Det betyder att i de fall en styrning är de stora musklerna runt benet och axeln, vilka används för rörelse och stöd för djurets vikt, hårdare.

Muskler högt uppe på baksidan och revben får mindre motion, så de är mer anbud. Här kommer uttrycket "hög på högen" från, men det gäller lika med nötkött, lamm och kalvkött (även om lamm och kalvkött är ganska ömma överallt).

Musklerna tuffar också med åldern, så ju yngre ett djur är, desto mer ömt blir köttet.

Slutligen kan överkokt kött göra det svårt. Det beror på att värmen gör att proteinerna i köttet blir fastare. Det pressar också i princip juicerna ut ur det, vilket gör det torrt och tufft.

Vad gör kött tjuv?

Chewiness är inte exakt samma som seghet - även om tufft kött är säkert tjuvt.

Chewiness är relaterad till bindväv och längden på muskelfibrerna.

Bindvävnad kan innebära tjocka bitar av gristle mellan musklerna, eller det kan innebära arken av fibröst kollagen som omger muskelfibrer.

Hur som helst är bindväv tjuv. Och det blir bara chewier om det är lagat felaktigt.

Slutligen har inte alla muskler samma struktur. Musklerna är gjorda av fibrer, i grunden långa trådsträngar, som grupperas i buntar som i sin tur är inslagna i kollagenhöljen. Vissa buntar har mer fibrer i dem än andra, vilket gör köttets kött grovare. Långa, tjocka muskelfibrer blir tuffare att tugga.

Låt oss nu diskutera de tre (och ENDAST tre) sätten att smaka på kött.

1. Köttfärs kan göra det anbud

Kött som är högt i bindväv kan tenderas genom att laga det tills kollagen smälter bort, vilket börjar hända när det värms till mellan 160 och 200 F. När det smälter blir det till gelatin, vilket är mjukt och jiggly snarare än tufft och sejt.

Detta händer inte omedelbart. Det kan ta timmar. Tendera på detta sätt kräver tålamod.

Men ditt tålamod kommer att belönas. Liquefied gelatincoats och omger muskelfibrerna, vilket ger köttet en fuktig, saftig konsistens - även om den har kokats bra gjort.

En av de viktigaste teknikerna för att åstadkomma detta är braising , vilket är en kokningsteknik för fuktighet där köttet nedsänks åtminstone delvis i någon form av vätska som sedan upprätthålls vid en mild simmer under en tidsperiod som är tillräcklig för att bryta ner kollagen.

En annan metod är en traditionell grill , som i grunden innebär att uppvärmningen av luften runt köttet till ca 225 F och låter det laga mat under lång tid, ibland åtta timmar eller mer. Och det behöver inte vara ren luft - ibland är det rök, vilket ger smak.

Hur som helst, smältning av kollagenet i kött är ett utmärkt sätt att tenderera det.

2. Pund Det Med En Kött Mallet

Ett annat sätt att hantera kollagen är att bryta upp det med våld. Detta är en användbar teknik om du vill smaka på en biff. Det finns ett antal fina maskiner och verktyg för att göra detta, men det mest grundläggande sättet är med köttmallett.

Köttkorgen har vanligtvis två ytor - en platt sida och en sida med många små punkter på den.

Pounding en biff med spetsig sida av mallet kommer att skära upp bindväven liksom själva muskelfibrerna.

Detta gör det möjligt för en biff med mycket bindväv att kokas över hög värme utan att vara för svår att äta.

Steaks tenderized så här kallas ibland kubbiffar , eftersom de indragningar som skapas av hammocken är formade som kuber.

Kubbiffar kommer inte att vara lika saftiga som braised beef chuck , och du kommer säkert aldrig att misstaga dem för bifffilé . Men pounding är ett snabbt och enkelt sätt att tenderera en biff.

Pounding har också fördelen av att platta köttet, vilket gör att det kan lagas snabbare. Ju längre en biff spenderar över värmen, desto torrare blir det. Och eftersom torrt kött är hårdare, kommer konservering av saft att producera en mer ömt biff.

(Detta fungerar också med kycklingkotletter, som för att göra kycklingpikata , men vanligtvis brukar du använda den platta sidan av korget, inte den spetsiga sidan.)

3. Skär det tätt mot kornet

Slutligen skivar det speciellt, skivning tunt och mot kornet .

Vi pratade om dessa muskelbuntar tidigare. Flankbiff råkar ha mycket långa muskelfibrer, och de kör längden på biffen.

Du kan laga en flankbiff som är helt medium sällsynt , men om du skar den längs spannmålet, skulle det känna att du tuggade en munnen av gummiband.

Skärning mot kornet förkortar dessa fibrer vilket betyder mycket mindre arbete för dina käkar och tänder att göra. Lyckligtvis är biffar som mest behöver skivas mot kornet de med det mest uttalade, synligt uppenbara kornet, så du kan enkelt berätta vilken riktning som ska skäras. Även om det tar ett ögonblick att orientera sig, är det ett bra tillfälle.

Men vänta. Vad om marinering?

Så det är det. Koka den, punda den eller skiv den. Du kanske har märkt att vi inte har nämnt marinering. En av de vanligaste missuppfattningarna där ute är att du kan smaka en biff genom att marinera den. Men det här är helt enkelt inte så. Även om det är en bra teknik för att ge smaken, tenderar marinering inte att smaka på kött .