Majsstärkelse är ett vanligt förtjockningsmedel i kulinariska konster, men om du lägger det direkt till vätskan du vill tjockna, kommer det att klumpa upp. För att tjocka en sås eller soppa med majsstärkelse måste du först göra en uppslamning , som är en blandning av lika delar majsstärkelse och vätska (vanligtvis vatten, lager eller vin).
Det är viktigt att göra uppslamningen med kall vätska, och tillsätt sedan uppslamningen till den lammande såsen.
Hur det fungerar är att majsstärkemolekylerna är som små svampar: de suger upp vatten och expanderar som de gör det. Samma sak händer med stärkelse: Tänk på hur ris eller havremjöl eller polenta förtjockas och expandera i volymen när det simmas.
Cornstarch ger en glansig glans till vätskorna som den tjocknar, så det brukar användas mer i söta såser och paj fyllningar än i salta såser och gravier. Ändå fungerar det väldigt bra, och det är lätt att använda:
- För varje kopp vätska vill du tjockna, börja med 1 msk majsstärkelse i en liten skål. Tillsätt en jämn mängd kallvätska och rör om tills smidiga pastaformer. Detta är din uppslamning.
- Vispa upp slammet i den heta, simmerande vätskan som du vill tjocka. Koka och simma tills någon stärkelse smak har kokats iväg. Koka inte längre, eftersom stärkelsen kan bryta ner och vätskan kommer att tunna ut igen.
Något att komma ihåg när du använder majsstärkelse: Om din sås är ganska sur (som kanske den är tomatbaserad), kommer syran att orsaka majsstärkelse att förlora en del av dess effektivitet som ett förtjockningsmedel.
I så fall kan du ersätta pilroot eller tapiokastärkelse.
Tapioca eller arrowroot är också bättre alternativ om vad du gör är något du planerar att frysa eftersom majsstärkelse kan ta en svampig konsistens när den är frusen.
Omvänt, använd inte arrowroot för att tjockna en grädde eller mjölksbaserad sås som arrowroot i kombination med mjölk kan vara lite slimig.
Cornstarchens förtjockningsegenskaper kan hjälpa dig på andra sätt också. Antag att du gör en rörelse , och det har blivit vattnigt. Det händer ofta när din wok eller pan inte är tillräckligt varm : all vätska från grönsakerna och köttet läcker ut, vilket får maten att ånga i stället för att steka. Du kan låta det minska, men du kommer bara att koka dina grönsaker. Lägg istället lite majsstärkelse (återigen, var noga med att göra en uppslamning) och om ett ögonblick eller två kommer allt den extra vätskan att tjockna i en smakfull sås.