Få bättre bakresultat med xantangummi och guargummi
Xanthan (ZAN än) gummi och guar (gwar) gummi är de vanligaste gummin i glutenfria recept och glutenfria produkter.
Gummi är "hydrokolloidaler". De lockar vatten, binda, tjockna och emulgera glutenfria ingredienser. Om du inte tillsätter tuggummi till de flesta glutenfria bakverk, speciellt bröd, kan du sluta med en smula torr besvikelse.
Men om du inte är helt nöjd med konsistensen av ditt hemlagade glutenfria bröd, oavsett om du använder xantangummi ELLER guargummi, överväg att använda en kombination av både xantangummi och guargummi i dina recept.
Här är varför det har den "synergistiska effekten"
Matkemister har lärt sig att tandkött som används vid matberedning har mycket unika egenskaper och kan kombinerat förbättra texturen och munnen av glutenfria bakverk. Detta kallas en "synergistisk effekt" vilket innebär att egenskaper hos ett tuggummi förbättrar egenskaperna hos den andra.
Xantangummi tillverkas genom en jäsningsprocess. En bakterie som heter xanthomonas campestris används för att jästa ett socker som dextros (från majs) glukos, laktos eller sackaros. Xantangummi används för att göra vätskor mer viskösa eller tjocka.
Guargummi extraheras från guarbönor. Liksom xantangummi används guargummi också som ett förtjockningsmedel i glutenfria bakverk, men det uppvisar inte gelande egenskaper hos xantangummi. Guar gummi bra är ett bra emulgeringsmedel (det hjälper fettmolekyler att blanda) och är hög i löslig fiber.
Har du märkt hur glutenfria bröd som endast tillverkats med xantangummi har en tendens att känna och smaka lite våt även när det är helt svalt?
Eller hur bröd som endast tillverkas med guargummi misslyckas med att hålla sin form under bakning och tenderar att kollapsa i mitten när de baka och svalnar? Och hur torkar de ut snabbare?
De olika resultaten av Xanthan Gum och Guar Gum
Anledningen till dessa mycket olika slutresultat är att xantangummi och guargummi varje medför olika funktioner till glutenfria recept.
Enligt den schweiziska basen Jungbunzlauer, en tillverkare av matkvalitativa tandkött, "Kombinationer av xantangummi med galaktomannaner [som guargummi] visar en synergistisk viskositetsökning jämfört med rena guargummi-lösningar."
Nästa gång du baka ett bröd hemlagad glutenfri brödsubstitut, halva gummit som krävs i receptet med sin synergistiska partner. Om receptet kräver 1 matsked xantangummi, använd 1 1/2 tsk xantangummi och 1 1/2 tsk guargummi.
Du kommer att upptäcka att ditt bröd baka med mer vår, håll dig fuktig längre utan att vara "våt" och inte kollapsa i mitten under sista minuten av bakning och kylning. Du kommer bli positivt överraskad över resultatet.