Det finns mycket förvirring ute om marinering av kött och vilka effekter det har när det gäller smak, fukt och speciellt smörjande.
Jag gör det lätt för dig: Marinating tenderar inte kött.
Ändå tror många människor felaktigt att det gör det. Kanske är du en av dem. Det är på väg att förändras.
Hur sura köttet förändras
Teorin är att vissa ingredienser, särskilt sura sådana som citronsaft , vinäger eller vin, gör något för proteinerna i kött, vilket gör att det blir mer ömt.
Och teorin är delvis sann. Syra i dessa ingredienser gör något för kött - men det gör det fastare, inte mer ömt.
Titta inte längre än din närmaste ceviche för bevis. Hela principen bakom ceviche är att marinera rå fisk i syra, som limejuice, får proteinerna att koagulera och bli fasta, nästan som om de hade kokats med värme.
Ett annat exempel: Visste du att du kan göra ost genom att tillsätta citronsaft till mjölk? Syra i citronsaften får mjölkproteinerna att bli fasta, koagulera i små klumpar som kallas ostmassa. Dessa härdar pressas sedan och pressas för att göra ost.
Återigen orsakar syra proteiner att bli fasta, inte mer ömma.
Fortfarande inte övertygad? Låt oss titta på det på annat sätt. Har du någonsin marinerat kycklingbröst? Var det för att du ville ha kyckling? Självklart inte. Ingen vill ha kyckling. Därför lagar vi det tills det är bra gjort, inte medium sällsynt.
Du vill inte ha öm kyckling, du vill ha fuktig, saftig, smaklig kyckling.
Marinerande: Vad är det bra för?
Och det är bra för att marinering inte tenderar. Men det lägger till smak.
Mer smak kan vara mycket fördelaktigt för en köttbit som ligger på den slankare sidan, som en lammbiff eller till och med en magerbiff.
Mager biffar tenderar att vara mindre smakrika eftersom det är det intramuskulära fettet ( eller marmorering ) som bidrar mycket av en stek smak. Det är därför som du så ofta ser smörbiffstekar tillagade med en remsa bacon omslagen runt dem.
Å andra sidan behöver ribbenögon, T-ben och biffskivor inte marineras. De är redan naturligt smakrika och saftiga och behöver inte mycket mer än salt och peppar . Med dyra biffar på så sätt vill du smaka på nötköttet själv, inte marinaden.
Viktigast, men: Överkök inte dina biffar . Overcooked biffar är tuffa och torra, oavsett hur ömma de skulle börja, eller vilken typ av marinaden du använde.
Vad gör en bra Marinade?
Vätskor som vin och fruktjuicer är bra för marinering, inte för det, utan snarare trots att de är sura.
Fruktjuice innehåller sockerarter som karamelliserar när de slår grillen. Och vin innehåller alla typer av intressanta smakämnen, som blir djupare och mer komplexa när de utsätts för hög värme.
Nyckeln med vin är dock att laga mat från alkoholen innan du använder den för att marinera. Det beror på att alkohol också kommer att få proteinerna i köttet att koagulera. (Var noga med att låta vinet vara kallt innan du använder det som en marinade.)
Men även en enkel marinad av olivolja hackad vitlök och färska örter kommer att tillföra smak till en biff eller grillat.
Marinerande påverkar endast ytan
Sanningen om marinader är att de verkligen inte tränger in mycket utöver köttets yta. Några millimeter högst.
Så marinaden suger inte in i köttet. Det belägger bara ytan med smakrika ingredienser.
Det är därför att marinera biff i en sur vätska gör det inte till ceviche. Syran tränger helt enkelt inte i stor utsträckning på grund av mängden kollagenbaserad bindväv i kött. Denna bindväv omger muskelfibrerna och bildar en barriär mot marinaden. Fisk och skaldjur har en mycket mindre bindväv, varför ceviche är möjligt.
Det är också varför nötköttcarpaccio , som förmodligen är den närmaste biffens ceviche, är gjord med nötkött som är skivad papper-tunt, vilket utsätter tvärsnitt av muskelfibrerna.
Men för det mesta kommer syra inte att ha någon effekt på köttets ömhet på något sätt. Men om du marinerar en bit kött i en sur vätska under lång tid (som mer än några timmar), kommer dessa syror att få köttets yta att ta på en mjölkig, grönaktig konsistens. Denna biverkning bör inte förväxlas med ömhet.
Observera att eftersom marinering huvudsakligen handlar om smak och i mycket mindre utsträckning fukt och eftersom marinader bara smakar ytan ändå är torrglass lika effektiv som marinering när det gäller att ge smaken till en biff eller grillat.
Så glöm det att marinera köttet för att tenderera det. Om ömt kött är viktigt för dig, är det bästa du kan göra att köpa köttfärder av kött och laga dem på rätt sätt .
Men se också: Hur man tenderar tuffa köttstycken